营养化学实验指导.docVIP

实验一 豆类淀粉和薯类淀粉的老化 ——粉丝的制备与质量感官评价 一、引言 淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（α-淀粉），冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂法或挤出法成型，然后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷（老化），干燥即得粉丝。粉丝的生产就是利用淀粉老化这一特性。至今，对粉丝的物性测定暂无标准方法，也尚无统一的质量标准，一般是采用感官的方法评价粉丝外观，诸如颜色、气味、光泽、透明度、粗细度、咬劲、及耐煮性等。消费者要求粉丝晶莹洁白、透明光亮、耐煮有筋道，价格低廉。如我国著名的“龙口粉丝”。 二、实验材料和仪器 绿豆粉或马铃薯和甘薯淀粉（1：1）或玉米和绿豆淀粉（7：3）。 7-9mm孔径的多孔容器或分析筛。 三、实验步骤 （一）粉丝制备 将10g绿豆粉加入适量开水使用其糊化，然后再加90g生绿豆淀粉，搅拌均匀至无块，不沾手，再用底部有7-9mm孔径的多孔容器（或分析筛）将淀粉糊状物漏入沸水锅中，煮沸3分钟，使其糊化，捞出水冷10分钟（或捞出置于-20℃冰箱中冷冻处理）。再捞出置于搪瓷盘中，于烘箱中干燥，即得粉丝。 将实验制得的粉丝，任意选出5个产品，编号为1，2，3，4，5，用加权平均法对5个产品进行感官质量评价，填于表6-1中，计算排列名次。 得分 样品 颜色 10分 气味 10分 光泽 10分 透明度 20分 粗细度 10分 咬劲 20分 耐煮性 20分 评价 100分 1 2 3 4 5 评价地点： 评价姓名： ?四、思考题： （1）通过本实验，你认为可以采取哪些措施提高粉丝的质量？（从咬劲、耐煮性、透明度三个方面加以分析） （2）通过本实验，再结合食品化学的知识，请谈谈木薯淀粉的老化机理，以及在制备粉丝的过程中该如何充分利用其老化的特性？ 实验二 维生素C含量的测定 2,6-二氯酚靛酚法 一、原理 抗坏血酸分子中存在烯醇式结构（—C═C—），因而具有很强的还原性，氧化失去两个 OHOH 氢原子而转变成脱氢抗坏血酸。其余2,6—二氯酚靛酚钠盐（C12H6O2NCl2Na）染料氧化抗坏血酸而其本身被还原为无色的衍生物，可作为维生素C含量测定的滴定剂和指示剂。 在酸性溶液中氧化型2,6—二氯酚靛酚呈红色，在中性或碱性溶液中呈蓝色。因此，当用2,6—二氯酚靛酚滴定含有抗坏血酸的酸性溶液时，在抗坏血酸尚未全部被氧化时，滴下的2,6—二氯酚靛酚立即被还原为无色，抗坏血酸全部被氧化时，则滴下的2,6—二氯酚靛酚溶液呈红色。所以，在测定过程中当溶液从无色转变成微红色时，表示抗坏血酸全部被氧化，此时即为滴定终点。根据滴定消耗染料标准溶液的体积，可以计算出被测定样品中抗坏血酸的含量。 二、材料、仪器与试剂 （一）材料：水果或蔬菜。 （二）仪器：三角瓶（50ml）、研钵、移液管（10ml）、漏斗、滤纸、 容量瓶（100ml）、微量滴定管（5ml）、分析天平、离心机。 （三）试剂 1．标准抗坏血酸溶液：精确称取抗坏血酸100mg，用适量2%草酸溶液溶解后移入500ml容量瓶中，并以2%草酸溶液定容，振摇混匀，1ml含0.2mg抗坏血酸。 2．0.02% 2,6—二氯酚靛酚溶液：称取2,6—二氯酚靛酚钠盐50mg溶于200ml含52mg碳酸氢钠热水中。冷后加水稀释至250ml，过滤后装入棕色瓶于冰箱中保存，临用前按下法标定：取5ml标准抗坏血酸溶液于三角瓶中，加5ml 2%草酸，用2,6—二氯酚靛酚溶液滴定至微红色，15s，不褪色即为终点，并计算出每1ml染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。 三、操作步骤 （一）称取捣碎的果蔬样品20g，放在研钵中，加2%草酸溶液少许研碎，再转入200ml容量瓶中，加2%草酸稀释至刻度，过滤备用。如果滤液有颜色，可用白陶土脱色。 （二）吸取样品滤液10ml于烧杯中，用已标定的2,6—二氯酚靛酚溶液滴定至出现微红色，且15s不褪色为止，记下染料用量。同时，以10ml2%草酸溶液作为空白按同上方法进行滴定，作三个重复。 四、计算 （Y-Y1）×A b W ———————×—×100 mg/100g B a 式中：W——100g样品中含有的抗坏血酸毫克数 Y1——空白滴定消耗的染料毫升数 Y——样品滴定消耗的染料毫升数 A——1ml染料溶液相当于抗坏血酸的毫克数 B——滴定时吸取的样品溶液毫升数（10ml） b——样品定容毫升数 a——样品的克数 五、注意事项 a 标准抗血酸溶液临时配制。 b 2，6—二氯酚靛酚染料不稳定，每周重新配制，临用前标定。 c 抗坏血酸溶液很不稳定，易氧化，故操作过程要迅速，夏季应置于冰浴中研磨。