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营养配餐理论复习题
1．蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、球或花。 （√）
2．蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。 （√）
3．大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。 （√）
4．食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。 （×）
5．种植的蔬菜其营养价值高于野菜。 （×）
6．鱼翅只能用软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。 （×）
7．河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含有剧毒。 （√）
8．海蜇含水分很多，通常用盐、矾加工成蜇皮和蜇头。 （√）
9．带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。 （√）
10．栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。 （√）
11．肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。 （×）
12. 黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。 （√）
13. 绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。 （×）
14. 鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒菌和致癌的细胞，要弃去勿食 （√）
15. 腊肉是指肉经过烘烤后再经腌制所制成的肉制品. （×）
16. 鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用. （×）
17. 兔肉的胆固醇卵磷脂的含量均较高. （×）
18. 人体主要从谷类食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。 （×）
19. 有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。 （√）
20. 大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。 （√）
21. 大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。 （×）
22. 用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。 （×）
23. 苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。 （√）
24. 食醋的主要化学成分是醋酸。 （√）
25. 调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的营养价值。 （√）
26. 调料均有杀菌消毒的作用。 （×）
27. 味精的主要成分是谷氨酸钠，具有解除大脑疲劳的作用。 （√）
28. 芥末加水研细则发出辛烈气味，随温度的升高，辛辣味更强。 （×）
29. 氨基酸态氮的含量，是鉴别酱油优劣的重要指标。 （√）
30. 豆豉中含有很高的尿激酶，因而具有溶解血栓的作用。 （√）
31. 基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。 （×）
32. 蛋白质、脂肪、碳水化合物被称为三大产能营养素。
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