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化学药剂与水果食用安全 最近有媒体报道了12种常吃的“毒”水果，涉及柑橘、荔枝、苹果、梨、葡萄、西瓜、香蕉、桃、桂圆、芒果、柿子以及大枣，主要题目是超领域超剂量应用化学药剂。这对花费者的心理造成了巨大冲击，不少人以为对水果不能应用化学药剂，否则就是“毒”水果。 认识误区— “现在的水果，个个都被化学药剂‘包装’过，真让人不敢吃。就连‘农家乐’中自己动手采摘的水果，也不知道是不是已经被用过什么药了。” “很多水果在还是很‘幼龄’的时候就被采摘下来，什么时候卖，用催熟剂一‘催’，就摇身变成了‘熟龄’水果。表面上看是熟了，可味道却跟生的差未几。” 在水果的生产和贮运过程中，应用保鲜剂、催熟剂等化学药剂，是坚持正常形态、成熟一致和防止糜烂、改良风味的主要技巧方法，否则将会影响贮运质量，缩短贮躲期和货架期，造成水果大量糜烂和损失。目前世界各国在水果的生产、储运过程中，应用保鲜剂、催熟剂，是非常广泛的，同时也是非常必须的。 提前采摘是使水果 如香蕉、芒果、柑橘、菠萝、柿子、猕猴桃、番茄等 保鲜的一种方法。提前采摘一般选在水果的生理成熟期，经过离体后熟或催熟过程，可到达正常品格和口感。早于这个时代采摘的水果，产量和品格都无法保证，导致产量低又卖不出往，果农一般是不会这么做的。为了便于储存水果，还要采取一些保鲜方法，以延缓水果成熟。一般的做法是在水果表面涂层处理形成一层半透膜，既可选择性地克制氧气、二氧化碳和水蒸气的渗透，延缓水果采后生理运动，减少养分消耗和水疏散失，同时也可克制病原微生物的侵进，防止糜烂或减轻糜烂水平。这种方法把持简略、本钱低。根据水果的不同特点，还有一些其他保鲜方法，如： 荔枝采后褐变和糜烂是限制其保鲜贮运的主要因素，而褐变和糜烂的原因，是果实采后本身的生理变更和外界微生物作用的成果。如不进行保鲜处理，几天就烂掉了;而用2%次氯酸钠浸果3分钟，在室温下可贮躲7天，在低温下可贮躲42天。 巴梨采前3周用0。5%～l%的矮壮素喷洒，可以增长果实的硬度，防止果实变软，有利于贮躲。 西瓜喷洒矮壮素后，长出的西瓜可溶性固形物含量高，甜度增长，贮躲寿命延长。 柑橘采取复方卵磷脂保鲜剂处理后，贮躲60天糜烂率在6%以下，果实的新鲜度、风味和品格都很好。 龙眼、枇杷、番茄等龙眼、枇杷、番茄等果蔬易发生酵母菌和霉菌类微生物，使其很快糜烂。so2是一种杀菌剂，水果贮躲过程中，用0。01%的so2就可克制多种细菌的发育，当so2浓度到达0。15%时可克制霉菌类微生物的繁殖，到达0。3%时可克制酵母菌的运动。水果外表的so2极易清洗掉或通过往皮往掉。 苹果、猕猴桃、草莓等壳聚糖是一种新型的自然保鲜剂，用低浓度壳聚糖对苹果、柚、猕猴桃、草莓、黄瓜等果蔬进行采后浸涂处理，可以减少糜烂、延缓朽迈。 桃用2%无毒的cacl2溶液进行采后浸果处理，能有效地防止桃缝线处凹陷以及由凹陷所引起的糜烂。 为了使水果在生长时成熟度一致，或为了使提前采摘的水果以最佳成熟度和风味品格上市，有必要对其进行人工处理，增进其后熟，这就是催熟。如： 柑橘类果实，特别是柠檬，一般多在充分成熟以前采收，此时果实含酸量高、果汁多、风味好，但是果皮呈绿色，商品品格欠佳。上市前可以用乙烯处理使果皮退绿。 芒果为了便于运输和延长芒果的贮躲期，一般在绿熟期采收，常温下6～8天会自然黄熟。销售时为了使芒果成熟速度一致，并尽快到达最佳外观品格，国内外多采取电石加水开释乙快催熟。 菠萝将40%的乙烯利溶液稀释500倍，喷洒在绿熟菠萝上，坚持温度23～25℃、相对湿度85%～90%，可使果实提前3～5天成熟。 柿果分为甜柿和涩柿两大品种群，我国以涩柿品种居多。涩柿含有较多的单宁物资，成熟后仍有强烈的涩味，采后不能立即食用，必须经过脱涩处理才华上市。脱涩机理是，将可溶性的单宁物资与乙醛缩合变为不溶性的单宁物资。 “按照我国的现行规定，必须应用已经登记的生长调节剂和保鲜剂，只要不超标应用，这些水果就是安全的。” 认识误区二 “反季节水果是“催”出来的，最好不要吃。还是老诚实实吃当季水果比拟安全。” “大棚里培育出来的水果哪能跟自然生长的相比?固然样子好看，可就是没味道，也没养分。” 无论怎样储存，随着储存时间的延长，水果的风味和口感会越来越差，反季节水果应势而生。如：西瓜正常产在夏季，通过温室大棚种植后也可以在冬天生产;传统的番茄种植是春天播种，初夏供给市场，但现在大面积应用温室栽培，配合保鲜技巧，可以实现一年四季的供给。 这种通过转变温度、湿度等条件，模拟其他季节气候栽培水果的技巧，称为反季节栽培。反季节栽培技巧使我们吃的瓜果越来越没有了季节和地域的界限，是科技提高的体现。由此可见，反季节水果与催熟水果是两回事。 “严厉按照无公害食品规定栽培的反季节水果，其品格和正常季节的产品实在没有太大的差异。