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廚房良好衛生規範 廚房衛生管理內容 一、建築與設施 二、設備與器具之清洗衛生 三、從業人員衛生管理 四、清潔及消毒等化學物質與用具管理 五、廢棄物處理（含蟲鼠害管制） 廚房良好衛生規範 一、食品業者建築與設施 (一)食品作業場所外四周環境應符合下列規定： 1. 地面應隨時清掃、保持清潔，不得有塵土飛揚。 2. 排水系統應經常清理，保持暢通，不得有異味。 3. 禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以避 免污染食品。 (二)食品作業場所建築與設施應符合下列規定： 1. 牆壁、支柱與地面：應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水。 2. 樓板或天花板：應保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形發生，食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象。 3. 出入口、門窗、通風口及其他孔道：應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。 4. 排水系統：排水系統應完整暢通，不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。 5. 照明設施：光線應達到在一百米燭光以上，工作台面或調理台面應保持在二百米燭光以上。使用之光源應不致於改變食品之顏色。照明設備應保持清潔，以避免污染食品。 （二）食品作業場所建築與設施（續） 6. 通風：應通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。 7. 配管：配管外表應保持清潔，並應定期清掃或清潔。 8. 場所區隔：凡清潔度要求不同之場所，應加以有效區隔 及管理。 9. 病媒防治：不得發現有病媒，或其出沒之痕跡，並應 實施有效之病媒防治措施。 10. 蓄水池：蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少 清理一次並做成紀錄，以備查考。 (三) 凡設有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室者，應符合下列規定： 1. 應與食品作業場所有效隔離。且應有良 好之通風、採光及防止病媒侵入或有害 微生物污染之設施。 2. 應有專人負責管理，並經常保持清潔。 (四)廁所應符合下列規定： 1. 廁所之設置地點應防止污染水源。 2. 廁所不得正面開向食品作業場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。 3. 廁所應保持整潔，不得有不良氣味。 4. 應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。 (五) 用水應符合下列規定： 1. 凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用 水及冰塊應符合飲用水水質標準。 2. 應有足夠之水量及供水設施。 3. 使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物 堆積場所等污染源保持至少十五公尺以上之距 離。 4. 蓄水池（塔、槽）應保持清潔，其設置地點應距 污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。 5. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口並應明顯區分。 (六) 洗手設施應符合下列規定： 1.洗手及乾手設備之設置地點應適當，數目足夠，且備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾等設施。必要時，應設置適當的消毒設施。 2.洗手消毒設施應能防止於使用時，將已清洗之手部再度遭受污染，並於明顯之位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。 (七)凡設有更衣室者，應與食 品作業場所做有效隔離， 工作人員並應擁有個人存 放衣物之箱櫃。 應符合下列規定： 食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。 用於製造、加工、調配、包裝等之設備與用具，使用前應確認清潔，使用後應清洗乾淨，已清洗與消毒過之設備和用具，應避免再受污染。 設備與用具之清洗與消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材料。 （一）調理用器械、用具及器皿的管理 常使用的器皿、器具、容器的材質有木質製、金屬製、塑膠製、陶瓷類等製品。選用時應耐酸、鹼及化學藥品侵蝕，耐重壓、耐磨損。 （二）容器分類管理-色籃管理規則範例 生鮮肉品、海鮮：以黃色塑膠籃裝盛。 生鮮蔬菜：以綠色塑膠籃裝盛。 熟食：以不銹鋼容器、及免洗用具裝盛。熟食不得使用其他容器裝盛。 墊底籃：使用矮的塑膠籃裝盛。 便當盒的材質應符合相關衛生單位規定，且不得回收使用。 （三）砧板、刀具、抹布管理 砧板、刀具、抹布等若使用不當或衛生不好，很容易引起食品間交叉污染，甚至引發食品中毒。 砧板、刀具、抹布管理上應注意的事項 分類並標示用途 。 儲存於專門儲存場所。 避免清洗後再受污染。 砧板、刀具管理 生食與熟食的砧板、刀具不得相混交叉使用。 熟食專用砧板、刀具使用前，須以 70-75﹪酒精噴灑消毒。 使用後的砧板、刀具清洗乾淨，儲放於砧板架及刀具架上晾乾。 砧板架及刀具架應定時清洗維護清潔。 抹布