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水产胶原蛋白的制备、性能及应用综述 　　摘要：胶原蛋白普遍存在于生物组织中，是一类重要的功能性大分子蛋白质。根据近年来国内外水产胶原蛋白研究进展，围绕水产胶原蛋白提取、纯化方法、基本结构及性质，以及其在食品加工、医疗保健和化妆品等行业的应用概况进行了综述。 　　关键词：胶原蛋白；提取纯化；溶解度；热稳定性 　　中图分类号：TS254.9 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）14-3329-06 　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.14.001 　　Review on the Preparation，Performance and Application of Aquatic Collagen 　　JIANG Hong-you，GU Feng，ZU Xiao-yan，XIONG Guang-quan，GENG Sheng-rong， 　　LI Xin，YU Wei，XIA He-zhou，LIAO Tao 　　（Institute of Agro-Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology， Hubei Academy of Agricultural Sciences/Hubei Engineering Research Center for Farm Products Irradiation， Wuhan 430064， China） 　　Abstract： Collagen is an important functional protein and exists in almost all organizations. This article reviewed the research progress of aquatic collagen and summarized the extraction and purification methods，basic structure and properties in recent years. And its application in food processing，medical care and cosmetic industry are reviewed in this article. 　　Key words： collagen； extraction and purification； solubility；thermal stability 　　中国是世界上最大的淡水鱼养殖国，2010年全国水产品产量达5 373万t，占世界总产量的30%以上，其中养殖水产品产量约占世界总量的70%[1]。随着中国水产养殖业的发展，水产品加工副产物的综合利用越来越受到人们的重视。加工过程中产生的大量鱼皮、鱼头、鱼骨等副产物，约占鱼体总重的40%～50%，但是这些副产物的深加工利用程度却很低[2]。鱼皮作为水产品加工的主要副产物，其蛋白质含量比鱼肌肉蛋白质还要高，其中胶原蛋白含量占其蛋白质总量的80%以上[3]。 　　胶原蛋白（Collagen）是一种白色、不透明、无支链的不溶性纤维蛋白质，几乎存在于所有组织中，是生物体内重要的功能性蛋白质，起着支撑器官、保护机体的功能，同时还具有信号转导、生长因子与细胞因子转运等功能。由于胶原蛋白的特殊功能，胶原蛋白已成为生物科技产业最具关键性的原材料之一，在医学材料、化妆品、食品工业、生物合成等领域均有着广泛的应用。目前工业中胶原蛋白的主要来源是猪、牛等陆生动物的皮、骨骼等。但近年来全球疯牛病、口蹄疫及禽流感等流行病的蔓延，使得从陆生动物的皮、骨骼中提取胶原蛋白的危险性增大。而鱼类等水产品的鱼皮、鱼鳞含有丰富的胶原蛋白，因此近年来国内外研究者越来越关注渔业加工副产物的综合利用，针对水产品中胶原蛋白的提取分离纯化方法、结构及性能特征、应用及发展前景做了大量的研究。本文将介绍近年来国内外有关水产胶原蛋白的研究进展。 　　1 提取及纯化方法 　　1.1 提取方法 　　国内外对水产品中的胶原蛋白提取已进行了较为广泛的研究，常用的提取方法有热水抽提法、酸法、碱法、盐法及酶提法（表1）。 　　1.1.1 热提取法 热提取法就是原料经过漂洗、切碎、脱脂、脱钙等前处理工艺后，用一定温度的热水提取，获得水溶性胶原蛋白（ASC）。Liu等[4]用氢氧化钙溶液处理斑点叉尾?t鱼皮后，在43.2 ℃的热水浴中浸提5.78 h，制得具有较大强度的明胶。Jamilah等[5]用酸、碱预处理黑、红罗非鱼皮，45 ℃热水提取制备胶原蛋白12 h，其得率分别为5.39%、7.81%（w/w）。