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包装原理和方法 食品污染及变质 环境因素对食品品质的影响 包装食品与微生物 包装食品质量变化及其控制 第一节 食品污染及变质 第二节 环境因素对食品品质的影响 光对食品品质影响 氧对食品品质的影响 湿度或水分对食品品质的影响 温度对食品品质的影响 1 光对食品品质影响 2 氧对食品品质的影响 3 湿度或水分对食品品质的影响 4 温度对食品品质的影响 第三节 包装食品与微生物 主要食品微生物及其对食品的污染 环境因素对食品微生物的影响 包装食品的微生物变化 包装食品的加热杀菌和低温贮存 1 主要食品微生物及其对食品的污染 1.2 微生物对食品的污染 2 环境因素对食品微生物的影响 2.2 温度 2.3 氧气 2.4 PH值 3 包装食品的微生物变化 3.2 包装食品可能引起的微生物二次污染 4 包装食品的加热杀菌和低温贮存 4.1 加热杀菌的方法 4.1.2 微生物的耐热性 4.1.3 加热杀菌温度与时间的关系 4.2 包装食品的低温贮藏 4.3 辐照防腐 4.4 微波防腐 第四节 包装食品质量变化及其控制 包装食品的褐变、变色及其控制 包装食品的香味变化及其控制 包装食品的油脂氧化及其控制 包装食品的物性变化 1 包装食品的褐变、变色及其控制 1.1 食品的主要褐变及变色 1.2 影响褐变和变色的因素 1.3 控制包装食品褐变变色的方法 2 包装食品的香味变化及其控制 2.2 ? 塑料包装材料的渗透性引起的异味变化 3 包装食品的油脂氧化及其控制 3.2 影响油脂类食品变质的因素及控制方法 4 包装食品的物性变化 4.1 食品的脱湿 4.2 食品的吸湿 2.1 包装食品产生异味的主要原因及控制 2.1.1 食品所固有的芳香物逸散 控制方法：采用保香性好的包装材料可减少 2.1.2 食品化学性变化产生异味： 因食品中的油脂、色素、碳水化合物、蛋白质等的氧化褐变引起 控制方法：可采用高阻隔性材料包装、控制气氛包装或避光包装来防止 2.1.3 包装材料本身的异臭成分： 控制方法：提高直接接触食品的包装材料的质量以及避免包装材料的过热分解 可通过质量管理和相应的防范措施来避免或减缓异味的产生 2.2.1 透氧性透气性引起的异味变化 因包装材料的透气性使食品香气逸出 氧的渗入会引起食品的氧化和褐变等化学变化 没有经过杀菌或杀菌不彻底的食品，也会由于微生物和酶的作用而产生异臭和风味的变化 玻璃、 金属包装材料没有这一问题 2.2.2 包装材料的气味渗透性 从保护食品质量和风味的角度来考虑，包装材料对挥发性物质的渗透性至关重要 下表为各种塑料薄膜对各种香精的渗透性。它是用塑料薄膜把香精包装后，用人体器官功能判断气味的残留情况而得到的 从表中可知，PE、Ny薄膜对香气的透过性很大，而PET、PC等薄膜则较小。 影响微生物耐热性的因素： 1. 食品的成分： 食品的成分可以不同程度地增强微生物的抗热性。如高浓度的糖液、食品中的淀粉和蛋白质、油脂等均对微生物有一定的保护作用，所以若食品中含有这些成分较多时，食品的杀菌时间相应地更长，温度要更高。 2. 食品的稠度： 稠度高，食品杀菌所需的温度越高，时间越长。 3. 水：水是有效的传热体，水分可使微生物的耐热性降低。在同一种食品中，液相内的微生物比固相（如油相）内的微生物容易杀死。 3. pH ： 食品的pH低，则杀菌效果好，所需的温度和时间相应地可减少 不同pH下破坏食品中肉毒杆菌孢子的杀菌温度和时间 108℃ 105℃ 100℃ 95℃ 90℃ 10 10 10 10 10 10 34 30 20 20 15 10 345 255 255 255 45 30 495 465 345 345 120 75 20 600 555 510 510 195 13560 6.95 6.45 5.10 5.10 4.21 3.75 3.60 去皮玉米 玉米 菠菜 青刀豆 南瓜 梨 李干 杀菌时间/min 食品的pH 食品种类 ？问题： 为什么耐热肉毒杆菌孢子在120℃，4分钟死亡，而杀菌需要121℃20～30min？ 加热杀菌温度和时间有着密切的关系，温度越高，时间越短。但同样有效的不同的杀菌时间和温度的组合对食品的损害作用相差很大 对牛奶的杀菌：100℃30min、116℃10min、127℃1min杀菌效果相同，但只有后者的品质与原乳差别不大； 对酸性果蔬汁的杀菌：88℃1min、100℃12s、121℃2s杀菌效果相同，但后者可在果汁风味和维生素的保留上获得最好品质。