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猪肉酱生产作业指导书 1 原辅料验收 1.1操作要求 每批原辅料须由质量技术科验收合格后办理入库手续。 1.2操作程序 1.2.1每批原辅料到达公司后，由质量技术科根据检验规程对其进行检验或验证，并做好记录，确认合格在入库单据上签字确认并盖检验专用章后办理入库手续。 1.2.2仓管员收到盖章的入库单后为所采购的原辅料办理入库手续。 2 原料预处理 2.1操作要求 将猪肉、圆葱切、绞成规定形状。 2.2操作程序 2.2.1将猪四号肉提前16小时出库放入冷藏库解冻备用，然后放到冻肉切块机上方投料口进行切割，切至2-3cm厚40cm长左右，再放入绞肉机投料口进行绞制后封存，传递到炒料间备用。 2.2.2把去皮后的圆葱充分洗净后放入切丁机中切碎，后放入食品盒内备用。 3 炒制 3.1操作要求 将搅碎的猪肉馅煸香。 3.2操作程序 3.2.1锅中放入色拉油5升，加热至70度后放入绞制好的肉馅。 3.2.2边加热边用不锈钢铲翻炒，直至肉馅颜色开始变焦黄停止加热。 4 配料 4.1操作要求 依据生产配方执行 4.2操作程序 4.2.1称量前必须对电子秤的准确性进行校准验证。 4.2.2按照生产配方的比例，准确称取辅料。 5 熬制调味 5.1操作要求 经熬制调出香味 5.2操作程序 5.2.1把炒制好的肉馅全部放入炒料锅中，然后将圆葱丁加入。 5.2.2打开炒料锅开关搅拌，先小火加热防止糊锅，搅拌的同时加入称量好的甜面酱、鸡精、味精、食盐，在熬制到1.2小时放入香辛料。 5.2.3熬制1.5小时左右出锅。 6 内包装 6.1操作要求 封口严密不透气，打印日期清晰，内容物重量与标示相符。 6.2操作程序 6.2.1把熬制好的猪肉调味酱运到内包装间，用不锈钢勺按照规定重量装入包装袋。 6.2.2将装好的猪肉酱放在封口机上热封，要求封口严密不漏气。 7 杀菌 7.1操作要求 彻底杀灭产品中的细菌 7.2操作程序 7.2.1在杀菌桶注入2/3的自来水，加热至82-92℃。 7.2.2将封口完好的猪肉调味酱放入杀菌桶内让其全部沉没水中，保持水温82-92℃、20分钟后将捞出。 8 冷却 8.1操作要求 产品迅速冷却到30℃以下。 8.2操作程序 8.2.1从杀菌桶中捞出猪肉调味酱迅速放入盛有流动冷水的不锈钢桶中迅速冷却，冷却过程中保持水的流动。 8.2.2冷却2小时后将袋装猪肉调味酱捞出，放到除水机中将表面的水分去除，剩余没有去除彻底的水分再用毛巾擦干。 8.2.3将冷却后的猪肉调味酱运到预冷间冷却。 9 外包装 9.1操作要求 袋数与标签标示相符合并盖有检验章 9.2操作程序 9.2.1将冷却好的猪肉调味酱放在工作台上展平整，同时检查封口是否严密，把不合格的挑出。 9.2.2经检查合格的猪肉调味酱按照要求平整的装入纸箱，用公司专用胶带封箱并用打包带困扎。 10 入库 要求摆放规整，码垛整齐。离地10cm,离墙30cm，执行先进先出的制度。运输车辆应保持干净卫生，符合食品卫生要求。