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区域I-区域II的边界区难以直接测定，因为一个真实的等温曲线往往是很宽泛的，拐点非常不明显。对单层水更好的理解可以找到一种理论方程拟合测量数据，并利用该理论计算单层值。 1938年，Brunauer、Emett and Teller 提出了单分子层吸附理论(BET理论)，将BET理论应用于MSI，所对应的单分子层水即为BET单层水。 6、The BET monolayer value * 在相对压力0.03到0.5Pa范围内，以 对Aw作图得到一条直线，称为BET直线。若线性回归的 ， 即 ，得到的数据可认为是可靠的。根据线性回归，得到斜率为 ，截距为 。故 Ice and Food Stability 冰与食品稳定性 食品冷冻形成冰后，有两种效应抑制微生物的生长、降低化学反应速度： 低温效应 水分活度 但结冰后会导致两种不利的变化 膨胀效应 浓缩效应 解冻后的冷冻草莓 冰对食品品质的影响 Effects of Ice on Food Quality * 金枪鱼肌肉冷冻过程的变化 思考题 水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 什麽是吸附等温线？各区有何特点？ 水活对食品稳定性有哪些影响？ 水与溶质间的相互作用有哪几种类型？ 食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 冰对食品稳定性有何影响？ 名词解释： 1. Aw 2. 滞后效应 3.疏水相互作用 * 多分子层水 Multilayer water water that occupies remaining first-layer sites and forms several additional layers around hydrophilic groups of nonaqueous constituents; water-water and water-solute hydrogen bonds predominate. 在非水组分的亲水基团周围占据剩余的第一层部位、形成几个附加层的那部分水；主要由水—水和水—溶质的氢键支配。 大多数多层水在 -40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。 有一定溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动大大降低 不能被微生物利用 * 体相水 Bulk-phase water water that occupies positions furthest removed from nonaqueous constituents; water-water hydrogen bonds predominate. 位于远离非水组分的那部位水；由水—水氢键支配 能结冰，但冰点有所下降 溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 与纯水分子平均运动接近 很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。 * 水 体相水游离水 结合水 能结冰，但冰点下降 溶解能力强，干燥时易除去 与纯水分子运动接近 适宜于微生物生长和大多数化学反应 在-40℃不结冰 无溶解溶质的能力 与纯水比较分子运动为0 不能被微生物利用 相同或相近水分含量的不同物质之间由于其组成成分不同，继而水分与非水组分的结合方式及紧密程度也不相同，从而导致形态的差异。 * Question 3 为什么相同水含量的食品贮藏期限不同？ * Water Activity 由于食品中水分存在形式的差异，尽管人们知道水分与食品腐败变败之间存在一定的关系，但 相同水分的食品却有着不同的贮藏期限， 甚至某些水分较低的食品比水分含量较 高的食品更易变质。 这样，仅用食品中的水分含量不足以预测食品的贮藏期限。必须寻找新的指标值。 水分活度 (Water Activity, Aw) * Water activity of food is different from moisture contents of food in concept. The two concepts can be understood by the data following table. 食品的水分活度在概念上不同于水分含量，这两种概念可以从下表中的数据理解。 Moisture contents of some foods in 0.70 Aw (g H2O/g dry matter) Food moisture contents