2味觉及食品的味觉识别介绍.ppt

§1-3 味觉及食品的味觉识别 教学目的 掌握四种基本味及其在舌头上味觉敏感部位示意图； 掌握影响味觉的因素； 了解食品味觉的识别方法。 教学重点： 四种基本味及其在舌头上敏感部位分布； 影响味觉的因素 教学难点： 影响味觉的因素 第三节 味觉及食品的味觉识别 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。 从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。 通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。 口腔内舌头上隆起的部分——乳头是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾。味蕾是味的受体，它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。 在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部，感觉较为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。  味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通 过神经系统传至大脑经分析后产生味觉 。 2 基本味 2.1 基本味 酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。 基本味是味感直接刺激味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。 注意：辣味：食物成分刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时产生一种收敛感觉。咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味反应时间最长。苦味最敏感。 2.1.1 味感受体 主要为味蕾，其次为自由神经末梢。 20岁时的味蕾最多，随着年龄的增大而味蕾数减少。味蕾的分布区域， 随着年龄增大逐渐集中在舌尖、舌缘等部位的有廊乳头上，一个乳头中的味蕾数也随着年龄增长而减少。 老人的味觉能力一般都明显衰退，一般是从50 岁开始出现迅速衰退的现象。 2.1.2味觉神经 一般来说，人的舌前部位对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸味敏感，舌根部则对苦味最为敏感。 3影响味觉的因素3.1 温度的影响 四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35~50℃，咸味的最适感觉温度为18~50℃，而苦味则是10℃。 3.2介质的影响 味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。 介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化，通常，粘度增加味道辨别能力降低。 3.3身体状态的影响3.3.1疾病的影响 身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久性的变化。 在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某种意义讲，味觉的敏感性取决于身体的需求状况。 体内某些营养物质的缺乏也会造成对某些味道的喜好发生变化，在体内缺乏维生素A时，会显现对苦味的厌恶甚至拒绝食用带有苦味的食物，若这种维生素A缺乏症持续下去，则对咸味也拒绝接受。 3.3.2 饥饿和睡眠的影响 人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。 饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响。 缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。 3.3.3 年龄和性别 年龄对味觉敏感性是有影响的，这种影响主要发生在60岁以上的人群中。 感官试验证实，60岁以下的人味觉敏感性没有明显变化，而年龄超过60岁的人则对咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。 4 各种味之间的相互作用 补偿作用：指在某种呈味物质中加入另一种物质后阻碍了它与另一种相同浓度呈味物质进行味感比较的现象。 竞争作用：指在呈味物质中加入另一种物质而没有对原呈味物质味道产生影响的现象。 如：盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸都增加氯化钠的咸味。 糖能减弱酸味感，但对咸味影响不大。 主要学习内容： 1 四种基本味道的识别能力 2 四种基本味的觉察阈，识别阈，差别阈的测定 小结 1、基本味的类型和在舌头上的分布 2、影响味觉的因素 3、四种基本味识别的主要要点 作业 味觉中的基本味及在舌头上的分布图？ 影响味觉的因素有哪些？ 闽北职业技术学院食品与生物工程系 食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定 1 味觉生理学 苦（舌根） 酸（舌后侧） 咸（舌前侧） 甜（舌尖） 实验 味觉敏感度的测定 实训目的 1、四种基本