(膳食与营养)介绍.docx

护理学院教案课程：授课学期：授课班级：系部：教师姓名：职称：教学周次7授课日期10.13授课节次1-2授课类型多媒体讲授组织教学多媒体授课课题第二章 健康人群的营养第一节 膳食与营养教学目的要求（一）掌握各类食物的营养特点；（二）熟悉食物分类、各类健康人群对营养的需求；（三）了解 中国居民膳食指南的原则，并能进行合理运用。教学重点（1）食物的分类、营养特点；（2）平衡膳食的基本概念及获得平衡膳食的基本要求。教学难点食物的分类、营养特点；母乳喂养的优点。教学改革多媒体教学，讲授，注重理论联系实践；注重采用启发式教学，充分调动学生的积极性，活跃课堂气氛。使用教材参考资料《临床营养学》，张爱珍·总主编·人民卫生出版社国家卫生和计划生育委员会“十二五”规划教材全国卫生职业教育教材建设指导委员会“十二五”规划教材Nutrition Concepts and Controversies, 第八版教学过程教学内容教学方法时间安排第一节 膳食与营养人类的食物多种多样，各种食物所含的营养成分不完全相同。 除母乳可满足新生儿及婴儿早期营养需要外，自然界还没有一种天然食物能完全满足机体对营养的需要。即使同一种食物，由于品种、产地和加工、烹调方法的不同，营养价值也会存在一定的差异。食物的营养价值是指食物中所含营养素和热能能满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食物所含营养素种类、数量相互比例及消化吸收率。一、食物的分类、营养特点及膳食结构（一）食物的分类在我们日常膳食生活中，有无数种食物，有天然的、加工的，还有人工合成的，数不胜数。 中国营养学会将之分为5大类：1.谷类及薯类：谷类：米、面、杂粮；薯类：马铃薯、甘薯、木薯等。（主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及 B族维生素）2.动物性食物：畜、禽、鱼、蛋、奶及制品（主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、VitA和B族维生素）3.豆类及其制品：大豆、其他干豆及制品（提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素）4.蔬菜、水果和菌藻类：鲜豆、根茎、叶菜、茄果、食用菌及藻类（提供膳食纤维、矿物质、VitC和胡萝卜素）5.纯能量食物：动植物油、淀粉、食用糖、酒类（提供能量、植物油、必需脂肪酸和VitE）（二）各类食物的营养特点1.谷类（1）类别：米、面、杂粮，薯类（马铃薯、甘薯、木薯）（2）结构与组成①谷皮：占谷粒的6%，主要由纤维素、半纤维素成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素，不含淀粉。②糊粉层：占6%~7%，含较多的蛋白质、 脂肪及丰富的B族维生素无机盐。营养价值高，但在碾磨加工时易损失。③胚乳：占83%，主要成分是淀粉，含一定量的蛋白质和少量的脂肪、无机盐及维生素。 ④胚芽：占2%~3%，含丰富的脂肪、蛋白质、 无机盐和维生素，维生素B1和E特别丰富。易被粉碎及丢失。（3）谷类的营养特点营养素含 量组 成蛋白质不同种类差异较大，一般为8%~10%醇溶蛋白、白蛋白和谷蛋白为主，少量清蛋白和球蛋白。赖氨酸、苏氨酸分别为第一、第二限制氨基酸，生物学价值：大米〉小麦〉小米〉玉米〉高粱碳水化物70%~80%淀粉（直链和支链）占90%；糊精、葡萄糖、果糖占10%，含有较多的膳食纤维脂 肪1%~4%不饱和脂肪酸为主（80%），其中亚油酸占60%，少量植物固醇和卵磷脂，玉米和小米3%无机盐1.5%~3%磷和钙为主，铁含量少，多以植酸盐形式存在维生素B族维生素为主（B1、B2、尼克酸、泛酸、吡哆醇），小麦胚中含维生素E（4）营养缺陷①蛋白质生物价相对较低②加工、烹调中营养素易损失 ③植酸影响无机盐的吸收④碳水化合物中的支链淀粉难以消化，一次食用不宜太多 ⑤贮存时含有的酶在适宜环境中能破坏营养素，甚至霉变（5）贮存、加工、烹调时注意的问题①贮存：避光、通风、干燥、阴凉 ②加工：精度适宜 ③烹调：淘米次数、浸泡时间及水的温度、方法（捞饭、保温时间、油炸、烘烤等）2.豆类及其制品（1）种类：根据所含营养成分分为大豆和其他豆类。①大豆：黄豆、青豆、黑豆、褐豆、双色豆；②其他豆类：绿豆、豌豆、蚕豆、红豆、芸豆；③豆制品：豆腐、豆浆、豆芽。（2）营养特点①大 豆 的 营 养 特 点营养成分含量组 成抗营养因素 保健作用蛋白质35%~40%完全蛋白，赖氨酸含量高（可与谷类混合食用）蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素生物活性物质（皂苷、异黄酮）：降低血糖、抗氧化、抗动脉粥样硬化、免疫调节磷脂：激活脑细胞、提高记忆力和注意力脂肪15%~20%不饱和脂肪酸占85%，亚油酸最丰富，高达50%以上，亚麻酸~10%，较多的磷脂，少量的豆固醇碳水化合物25%~30%膳食纤维和可溶性糖，几乎无淀粉（提取膳食纤维后用于缺乏的食品中可改善松软性和起保健作用）胀气因子无机盐钙、磷丰富，铁优于蛋黄植酸维生素