动物性食物的营养价值要点.ppt

第二章 食物的营养价值动物性食物的营养价值 同济大学医学院 徐曼妮 动物性食品的营养价值 动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足； 鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用； 动物肝脏含维生素极为丰富。 肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用； 2-3-1畜禽肉类 猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质 ◇ 含量：10%?20% ◇ 蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右 ◇ 但间质蛋白主要为胶原与弹性蛋白，EAA不合理，营养价值低 2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点各种肉类蛋白质含量的比较 瘦猪肉 10%~17% 肥猪肉 2.2%左右 瘦牛肉 20%左右 肥牛肉 15.1% 瘦羊肉 17.3% 肥羊肉 9.3% 鸡肉 23.3% 鸭肉 16.5% 鹅肉 10.8% 2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点 （2）脂类 ◇ 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和部位等不同有很大差异，低者仅为2%，高者可达89%以上 ◇ 畜肉脂肪酸多为饱和脂肪酸，禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20% ，其营养价值高于畜类 ◇ 胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高2?3倍，内脏高4?5倍，脑中胆固醇含量最高为2000mg?3000mg/100g 2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点 （3）碳水化合物 ◇ 碳水化合物在畜禽肉中含量很少，为0%-9%，多数在1.5%，主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中 ◇ 但动物屠宰后肌糖元和肝糖原逐渐分解为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸 2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点 （4）维生素 ◇ 畜禽肉类食品中维生素含量较高，特别是 肝脏，主要是维生素A、维生素B2 ◇ 每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为 21mg ，牛肝为20.2mg ◇ 维生素B2在猪肝中最高2.08mg/100g ◇ 禽肉中还含有较多的维生素E 2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点 （5）矿物质 ◇ 肉类中矿物质含量为0.8%?1.2% ◇ 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高 ◇肝脏含铁最丰富，猪肝每100g含铁22.6mg，是膳食中铁的良好来源 ◇一般是锌的良好来源 ◇ 牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍， 猪肾中达156.77微克 ◇ 虽然钙含量不高但吸收利用率高 2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点 （6）浸出物 除以上营养素外能溶于水的物质 a，含氮浸出物 ：非蛋白质的含氮物质 ◇ 核苷酸类，主要有三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷 （ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、次黄苷酸（IMP）等 ◇ 胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐 ◇ 嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等 b，无氮浸出物 ◇ 糖类，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果糖 和核糖 ◇ 乳酸、羟基乙酸、丁二酸等 肉汤和肉中营养价值的比较 肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质 （无机盐和水溶性维生素） 少量水溶性蛋白质和水解产物 （肽和一些氨基酸） 含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽 和 嘌呤等） 瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中 2-3-1-2 畜禽肉的合理利用 ◇与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作 ◇每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共同摄取，而不应单从畜禽肉类中摄取 ◇ 禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物蛋白的良好来源 ◇ 内脏中含有较多的维生素和矿物质，应注意食用 2-3-2 蛋类及蛋制品 蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等 蛋制品：咸蛋、松花蛋等。 蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质 2-3-2 蛋类及蛋制品 2-3-2-1 蛋的结构 蛋壳 11%-13%，主要由碳酸钙、和少量的碳酸镁等组成 蛋清 分三层 外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清 蛋黄 蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成 最中心处为白色的卵黄心 蛋黄上有一个2-3mm直径的白色小圆点，称为胚胎