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调质类添加剂 之 ——乳化剂 《食品添加剂》 2 3 4 水 油 水 油 乳化剂 乳化液 6 7 8 9 三、乳化剂的分子结构特点和组成 乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。 11 12 分子结构 亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相似，则他们的亲合性越好。 亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。 14 (HLB)值测定 通过乳化标准油实验来测定 石蜡（HLB=0） 标准 十二烷基硫酸钠（HLB=40） 亲油性100%乳化剂 规定 其HLB为0 亲水性100%乳化剂 其HLB为20 20等分 HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。 油酸钾（HLB=20） HLB值与乳化剂的使用 HLB值 适用性 作用 1.5~3 消泡性 消泡作用 3.5~6 水/油型乳化剂 乳化作用（W/O） 7~9 润滑剂 润湿作用 8~18 油/水型乳化剂 乳化作用（O/W） 13~15 洗涤剂（渗透剂） 去污作用 15~18 溶化剂 增溶作用 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 47
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