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方便面片加工工艺的研究 王 健，夏延斌，常怡，廖中健 （ 湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128摘 要：实验结果：面皮连续压延五次，压延比为35%干燥温度为℃，面皮的抗延伸力较强，面片的碘呈色度值、复水比值和咬劲评价等品质较好。 关键词：；；中图分类号：献标识码： 文章编号： E-mail：wangjian2418471@126.com WANG Jian, XIA Yan-bin, CHANG Yi, LIAO Zhong-jian ( College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China) Abstract: Anti-extension force, the IOD test and rehydration ratio as the main indicators, Pressing molding, cooking gelatinization and hot air drying were studied in the instant noodle processing. The experimental results by SPSS analysising could be consecutive rolling dough five, rolling ratio35%, water content 40%, cooking time 3mins, drying temperature 80℃. Anti-skinned extension force was stronger, and the IOD, rehydration ratio and bite evaluation were better. Keywords: Instant noodle; Pressing molding; Cooking gelatinization; Hot-air drying 随着经济的发展和生活水平的提高，人们比较青睐“三低”食品，其中非油炸方便面片亦备受关注[1]。方便面片是一种不经过油炸而通过热风干燥等脱水方式加工而成的面制品[2]。方便面片的加工主要包括和面，熟化，机械压延，成型等工序。和面控制面团温度始终保持在30℃，此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，面筋的生成率也最高，质量最好，最适宜抻拉。现代化工业生产中和面设备采用单（双）辊和面机与真空和面机。后者[]在真空状态下模拟手工和面的原理，使面筋网络快速形成，使得蛋白组织结构均衡，使面的筋性、咬劲、拉力都远远优于其他形式和面机的和面效果。熟化时，将和好的面团放置一段时间，其目的是促进面筋的生成。 压延工序对产品的质量影响很大，通过压延可以把分散在面团中的面筋和淀粉粒子集结起来，将松散的面团轧成细密的达到规定厚度要求的面片。由于设备压延都是对面团在一个方向进行连续压延，作用力较为单一，长时间单一方向的作用力会使面带发生不可逆变形[]。 1 材料与方法 1.1 试验材料 凯雪牌面粉、食盐、纯碱、碘碘化钾101A-1型，上海实验仪器有限公司DK-S28型，上海浦东物理光学仪器厂）；高速粉碎机（FW100型，天津市泰斯特仪器有限公司）；台式电动离心机分光光度计722型，精度±0.001g，精度±0.01g，1.3.1面皮抗延伸力的测定： 将面皮切成7×7cm小块，横向卷成筒，用左右手的三指头捏住面皮长条两端，在钢尺上把它拉长直到拉断为止，记下拉断时的长度。用拉长的长度表示横向抗延伸力。 = Pm－计算结果表示到小数点后两位 纵向抗延伸力测定同法。 1.3.产品复水性的测定： 加盖密封，放置5min，取出沥干，称其重量。复水比F = M1 / M2（M1为面片的质量克M2为复水后的质量克计算结果表示到小数点后两位。 1.3.3 碘呈色度的测定： 后取样，准确称取.000g样品，放入中，加20m蒸馏水，用离心机5000r/min下离心10min；用移液取上清液1放入50mL容量瓶中，加蒸馏水20m，再加入0.05 mol/碘-碘化钾1ml，用蒸馏水定容至50m1ml蒸馏水放入50mL容量瓶中，加蒸馏水20m，再加入0.05 /L碘-碘化钾1ml，用蒸馏水定容至50m用72型分光光度计在575nm波长下用1cm比色皿比色测定吸光度。 = 2A （IOD为样品中碘呈色度，A为溶液的吸光值，计算结果表示到小数点后位。1.3.4 面皮成型工艺的研究： 表 混合水平均匀设计表（U6(32×21)） Tab Mixed Level uni