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第四章 油脂;主要内容;第一节 概述;一、油脂的分类;;3、按来源分： 乳脂类、 植物脂、 动物脂、 海产品动物油、 微生物油脂。 ;4、按不饱和程度分： 干性油：碘值130，如桐油、亚麻籽油、红花油等； 半干性油：100碘值130，如棉籽油、大豆油等； 不干性油：碘值100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。 5、按构成的脂肪酸分： 单纯甘油酯， 混合甘油酯。;二、油脂的功能;第二节 油脂的结构与组成;一、脂肪酸的结构和命名;2、不饱和(unsaturated) 脂肪酸 常含有一个或多个烯丙基结构（非共轭双键），多为顺式。 在加工和贮藏中，油脂的部分双键会转变为反式并出现共轭双键，这种形式的不饱和脂肪酸对人体无营养。 ;（二）脂肪酸的命名;2、数字命名法 n : m (n为碳原子数， m为双键数) 如 18 : 1 18：1ω9（甲基端开始编号） 3、俗名或普通名 如花生油（20 : 0），棕榈酸(16:0) 4、英文缩写 如二十碳五烯酸（EPA），二十二碳六烯酸（DHA）;;（三）食用油脂中脂肪酸的组成; 二、油脂的结构和命名;（二）三酰基甘油的命名（Sn命名法）; 3、中文命名： Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-硬脂酸酯-3-硬脂酸酯 1-硬脂酸酯-2-硬脂酸酯-3-硬脂酸酯- Sn-甘油 ;第三节 油脂的物理性质;一、气味和色泽;乙酰吡嗪 ;二、油脂的晶体特性;天然油脂一般都存在3-4种晶型。 熔点增加的顺序依次为： 玻璃质固体（亚α型或γ型），α型，β’型和β型。 其中α型，β’型和β型为真正的晶体。 ; α型 熔点最低，密度最小，不稳定，为正六方堆积型。 β’和β型 熔点高，密度大，稳定性好。 β’型为正交排列； β型为三斜型排列。 ;;经X衍射发现： α型的脂肪酸侧链无序排列 β’型和β型脂肪酸侧链有序排列 特别是β型油脂的脂肪酸侧链均朝一个 方向倾斜。 ;;;三酰甘油 Sn-1、Sn-3位 与Sn-2位上的脂肪酸方向相反，在晶格中三酰甘油分子排列成椅式。 在β晶格中，脂肪酸以两种方式排列： 一种是两倍碳链长（DCL），β-2型 一种是三倍碳链长（TCL），β-3型;;（二）影响油脂晶型的因素; 2、油脂的来源： 不同来源的油脂形成晶???的倾向不同。 易结晶为β型的脂肪有: 大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。 易结晶为β’型的脂肪有： 棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂、牛脂及改性猪油。 ;3、油脂的加工工艺： 熔融状态的油脂冷却时的温度和速度将对油脂的晶型产生显著的影响。 油脂（熔融状态） α型 融化 β’型 融化;实际应用的例子：;在油脂加工中，期望通过这种精制过程得到尽可能多的稳定晶型，这种方法称为调温。;三、油脂的热性质;油脂中熔点： 甘油三酯甘油二酯甘油一酯游离脂肪酸。 脂肪酸的饱和程度越高，熔点越高。 反式结构的熔点高于顺式结构，共轭双键比非共轭双键熔点高。 天然油脂的熔点一般为一范围，油脂一般为混合物，并有同质多晶现象。 一般油脂的熔点 37 ℃，消化率达96%，熔点高于37 ℃越多，越不易消化。;;2、沸点 一般在180℃~200℃之间。 油脂的沸点：甘油三酯甘油二酯甘油一酯游离脂肪酸。 沸点随脂肪酸碳链增长而增高。;3、烟点、闪点、着火点 衡量油脂在接触空气加热时的热稳定性。 烟点：在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度，一般为240℃； 闪点：试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度，一般为340℃； 着火点：试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5秒的温度，一般为370℃。 未精炼的油脂， 特别是游离脂肪酸含量高的油脂， 烟点、闪点和着火点都大大下降。;四、熔融特性;;脂肪在熔化时体积膨胀，在同质多晶型转变时体积收缩，比体积的改变（膨胀度）对温度作图得到膨胀曲线。 存在几种不同熔点的组分，熔化的温度范围很广，得下图所示的膨胀熔化曲线。; ;;2、油脂的塑性;(1)脂肪的晶型 β’型时，可塑性最强，因为β’型在结晶时将大量小空气泡引入产品，赋予产品较好的塑性； β型结晶所含的气泡少且大，塑性较差。 (2)SFI 固液比适当时，塑性最好； 固体脂过多，则过硬，塑性不好； 液体油过多，则过软，塑性不好。 (3)熔化温度范围 从熔化开始到熔化结束之间温差越大，脂肪的塑性越大。;塑性油脂有良好的涂抹性（涂抹黄油等）和可塑性（