分辨新陈小麦的几种方法概述.pptVIP

分辨新陈小麦的几种方法;分辩新陈小麦几种方法;馒头用小麦粉标准（通用）;馒头用小麦粉标准（通用）;器材 恒温箱（培养箱） 千分尺 量桶 100 50 ml 制作 100克小麦粉 1克酵母容入38’C的水约48ml混成面团手揉3min, （ 秤重后）于38‘C恒温箱中醒发1h(保温，恒温箱内放入 蒸水盘）、取出再揉3min、在室温下放置15min、室温要求温度≥ ２０°c。或在恒温箱内放置80min，直接放入锅内蒸20min。（冒气时起计）。取出盖上干砂布，冷却40—60min。 测量 ；将馒头用天平称重、用千分尺量高、体积仪测量体积，计算 比容。 馒头质量评分；100分 外部35分 （比容20分，外观形状15分） 内部65分 （色泽10分、结构15分，弹韧性 15分 粘弹性15分 气味5分） 馒头评分方法和??准；将测量后的馒头切成数块，品尝小组由4—5人经训练、并有经验的人员组成，按下表打分。 ;评分项目和标准表;品质指标；对馒头指标的影响;馒头问题适应大专院校的馒头粉;面团PH值对馒头膨松效果的影响不同酸味剂与小苏打添加两队面团PH指定影响和馒头制品膨松效果的变化。结果表明，当欧面团的PH值在6、40—6、60时，制作的馒头色泽自然，口感好。;弱化度较低的面粉对馒头品质有何影响;小麦加工品质与馒头质量性状的相关性;小麦加工品质性状与馒头质量性状的相关性;软麦增加，亮度降低，硬麦多白度达不到。 山东馒头面筋载30%以上，馒头冷了会掉渣，内部园孔很大，面粉提取部位 很重要，心磨前路粉质量较好。生产馒头粉时，打麸粉，吸风粉不要加进去。同时，适当添加乳化剂，会对馒头内部组织有改善作用。 中筋粉；硬麦过多，白度不够，软麦过多，颜色不正。 （馒头加工工艺配料及操作条件等条件对馒头加工的影响，） 呛面馒头是在面团发酵后再掺入适量地干面粉。加入量10%—20%。 “加水量与馒头的白度” 加水量% 43 45 47 49 　　WSB—Ⅱ 馒头的白度 52.3 51.7 50.7 50.1 白度仪 操作条件对馒头白度的影响 ；温度、湿度、蒸制过程的蒸汽量，面团揉制的强度，面团揉制时间的长短。提高馒头表面的光滑性；1）与小麦搭配有关，2）与面粉的提取部位有关，3）合理添加乳化剂。 ;有关蛋白质含量对馒头品质的影响的研究也有大量报道。馒头 的体积与比容随面粉蛋白质含量（6、2—9、9%）的增加而增加。硬红舂麦蛋白质含量与馒头粉体积责呈正相关。强筋粉，尤其是高蛋白质的硬小麦磨制的面粉，不适合做馒头，但是，蛋白质含量低于9、5%的小麦粉也做不出高质量的馒头，目前，由于受不同生活习惯的影响。人们在制作高质量馒头的蛋白质含量范围方面的报道稍有差异。但大多数研究认为，蛋白质含量在10%左右的小麦，适合做馒头。 蛋白质含量过高且筋力强的面粉制作的馒头易发生表皮皱缩，孔隙开裂，体积小，而蛋白质含量过低，筋力差的面粉则咬劲差，也不受使用者的欢迎。由于馒头制作工艺，品质评价方法，评价指标，品种遗传差异等因素的影响，有关蛋白质含量与馒头品质关系的研究结果也不相同。蛋白质含量与馒头的体积和比容成显著正相关。但也有蛋白质含量与馒头体积和比容相关性不显著（r=0.25)。;小麦加工品质与馒头质量性状的相关性;小麦加工品质与馒头质量性状的相??性;小麦加工品质与馒头质量性状的相关性;小麦加工品质与馒头质量性状的相关性;小麦小加工品质性状与馒头质量性状的相关性;小麦加工品质性状与馒头质量性状的相关性;小麦加工品质性状与馒头质量性状的相关性;小麦加工品质性状与馒头质量性状的相关性;小麦加工品质形状于馒头质量性状的相关性;小麦加工品质与馒头质量的相关性;小麦籽粒品质性状与食品品质;小麦籽粒品质性状与食品品质;小麦籽粒品质性状与食品品质;小麦籽粒品质性状与食品品质;小麦籽粒品质性状与食品品质;小麦籽粒品质性状与食品品质