感官复习题.docVIP

1.感官检验的三大科学支柱：统计学、生理学、心理学。 2.感官评定：是用于唤起（evoke）、测量（measure）、分析（analyze）和解释（interpret），通过视觉（sight）、嗅觉（smell）、味觉（taste）和听觉（hearing）等感知到的食品和其它物质的特征或者性质的一种科学方法 。 3.人作为仪器的特点: ①不稳定性；②人容易受到干扰。在感官检验当中，对于感官评价人员：第一，实验要重复几次进行。第二，每次实验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20到50之间。第三，要对参评人员进行筛选。第四，对感官评价人员要进行培训。 4.感官评定的一般任务：(1)项目目标的确定 (2)实验目标的确定 (3)样品的筛选 (4)试验设计 (5)实验的实施 (6)分析数据 (7)解释结果 5.饮料：甜，酸，有柠檬味的，平淡的，稠厚的，清新的，有果肉的，自然的，有后味的。 6.辛辣味：辣椒味、洋葱味、大葱味、大蒜味、桂皮味、花椒味、生姜味、芥末味。 7.食品的感官因素：（1）外观（2）气味/香气/香味（3）均匀性和质地（4）风味 8.人的感官因素：视觉，听觉，触觉，味觉，嗅觉 9.四种基本味觉：酸、甜、苦、咸。 10.味觉的特性：适应性及混合物间的相互影响作用。 11.触觉：①触感：触摸的感觉和皮肤上的感觉，如触摸、压力、冷、热和痒； ②动感：深层压力的感觉，如重、硬、粘。 12.相乘效应：是谷氨酸钠和核苷的相互作用，在混合物中即便是低于阈值的添加量也会产生很强的味觉。 13.增强效应：当低浓度的盐加到糖中后，盐具有甜味。 14.抑制解除作用：当混合物的相互影响与味觉适应相结合是所发生的现象。比如，吃过很甜的甜点后，再饮葡萄酒，就会觉得葡萄酒很酸，而吃过醋拌的凉菜再饮葡萄酒，就会觉得葡萄酒很甜，这就是葡萄酒中的甜味和酸味的适应效应，从而增强了另外一种味道。 15.训练有素的品评者怎样进行味觉品尝？ 通常做的是小口吸吮样品几次，每次都在口中保留仅仅几秒钟，依据样品的强度，等待15到60秒，然后再品尝下一个样品。第一次和第二次吸吮是最敏感的，品评人员应该训练自己在第一次吸吮时就完成所有的对比和判断。 16.感官评价方法分类： ①区别检验法：产品之间是否存在差别 ②描述分析法：产品的某项感官特性如何 ③情感试验：喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何 17.三叉神经的风味功能在食品中作用 ①提高消费者对产品的接受程度 ②证明可以用强度评分来表示生理反应 ③在食品工业中，三叉神经风味带来的经济效益正在不断增长 18.阈值：是指受试者能够感受到的刺激的最低量。 19.感官的相互作用：①嗅觉和味觉被看作是简单累加时，这两种感觉方式不相互影响。 ②人们会将挥发性气味认为是味觉。 ③令人愉快的气味对挥发性气味有增强作用。 ④口味和风味的相互影响随它们不同的组合而变化。 ⑤对品评人员的指令发出也会影响风味和口味之间的相互作用。 20.控制感官评定的因素 (1)感官科学实验室的控制：包括实验室的环境（使用单独的小隔间或者大家围一个圆桌坐下）、灯光、室内空气、准备间的面积、出入口等； (2)产品的控制：使用的器具、样品的筛选、准备、标记和呈送； (3)评价小组的控制：参加试验的品评人员和进行评价的程序。 21.感官科学实验室的类型: ①分析研究型实验室：企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官品质进行分析评价并指导产品配方、工艺的确定或改进等。 ②教学研究型实验室：高等院校或教育培训机构，用于食品专业学生及感官品评从业人员培训，兼具分析研究型实验室的部分功能。 22.感官检验中常用的仪器及其要求：天平、量筒、秒表、温度计。容器的质地应该是玻璃、陶瓷或不锈钢的，最好不要用塑料的，因为塑料制品会带有一定的气味。木质品由于多孔，易吸水、吸油，一般也不使用。 23.样品呈送顺序:坚持“平衡”的原则，每一个样品出现在某个特定位置上的次数一样。 24.完全随机设计(CRD)主导思想：每个品评员只品尝一种样品。 25.完全随机分块设计（RCBD）主导思想：所有参加试验的人对所有的样品进行品尝。 26.标记（数字）的功能（意义） ①命名：品评人员将观察到的样品分成两个或更多的组，它们只是在名称上有所不同，这些数字不能反映样品内部的任何联系。 ②排序：品评人员将观察到的样品按照一定的顺序排列起来。 ③距离/间隔：品评人员将观察到的样品根据其性质，按一定数字间隔进行标记。 ④比例：以参照样为标准，品评人员将观察到的样品或感受到的刺激用相应的数字表示出来。 27.进行量化最常用的方法：(1)分类法(2)打分法 (3)排序法(4)标度法(5)阈值法 28.类项标度法包括：①数字标度 ②语言类标度 ③端点标示的15点方格标度