发酵原理实验.docVIP

实验一 酒精度的测定 酒精计法测定酒样中的酒精度 一、基本原理 用蒸馏器蒸馏出酒精，定容至lOOml，在20℃下用酒精计法测定样品中的酒度。 二、器材 1、试剂 0.1mol/l NaOH溶液。 2、仪器 酒精计、温度表、常压蒸馏装置、100 ml量筒。 　常压蒸馏装置图　　　　　　　　　　　　　　　酒　精　表 三、操作步骤 取酒样100毫升或者多一些(视酒精含量而定)，以氢氧化钠溶液中和至pH7.0左右后，倾入圆底烧瓶内，再加蒸馏水100毫升。安装好蒸馏装置，于冷凝管的下端用100毫升容量瓶收集蒸馏液。最初以微火加热蒸馏，待溶液沸腾后，再加大火力，当蒸馏液容积近100毫升时即停止蒸馏，以蒸馏水补充至刻度，充分混合均匀，然后倒人100ml量筒中，轻轻放入酒精表，待液面平稳后，注意液面无气泡及酒精表不能触及玻壁，视线保持和液面水平，观察酒精表的水平下线，读取度数，并用温度计测定量筒内蒸馏液温度。 查“酒精度与温度校正表”，再换算为标准温度(20℃)的酒精含量。 四、说明 1、酒精度定义为在20℃时100ml酒样中含乙醇的毫升数，即体积百分浓度。 2、本法操作简便快速，但准确度较差，示值仅是近似值，受酒中其他非乙醇成分的影响。另外温度对测定影响也较大。 3、如果酒样中不含添加物(如糖类、色素等)可不需蒸馏而直接测定。对于含固形物较多的酒样，蒸馏过程如发生多量泡沫影响蒸馏时，可加入少量单宁。蒸馏过程应保证冷凝水充足，并控制一定的温度，以避免乙醇等挥发损失。 4、读数时，酒精比重计不可接触量筒壁，示值应以酒精比重计刻度与液体水平线形成的弯月面下缘为准。往量筒中倒人检液时应慢慢倒入，防止产生气泡而无法准确读数。 实验二 啤酒泡沫性能的测定 优良的啤酒注入杯中时应有充足的泡沫，且起的泡沫应持久不落。啤酒的泡沫性能，除取决于本身因素外，还取决于许多外界的条件，例如温度，器皿的清洁及其形状、倒酒的方法，瓶塞的紧密度等等。因此，即使优良的啤酒在不适宜的起泡条件下，也不能得满意的泡沫。 泡沫性能的测定必须用同一构造的器具，在同一条件下互相比较。 一、基本原理 单位时间内，测定啤酒与泡沫容量之比的平均数。 二、容器 刻度量筒，漏斗，烧杯，恒温水浴锅。 三、操作步骤 取刻度量筒，上置一漏斗，固定在架上，漏斗下口与量筒底中心距离为30mm，用烧杯取样。（注：仪器各部分应以乙醇、乙醚清洗先除去脂肪，洗净烘干后使用） 取瓶装啤酒调整至15℃，开盖，以细流沿瓶壁将酒徐徐注入烧杯中，然后将烧杯中的啤酒沿漏斗中心注入量筒中，并记录时间，经30秒后，每分钟测定啤酒和泡沫的容量，并记录啤酒澄清（或仅露出0.5cm2酒面）的时间。其测定记录和计算方法如下表1。同时观察泡沫挂杯的情况，泡沫的挂杯是指啤酒泡沫消失之后，在杯壁残留的白色絮状物。优良的啤酒残留的白色絮状物越多，反之则少，不挂杯的啤酒是质量不好的啤酒。 表1 啤酒和泡沫容量表 时间（min）啤酒和泡沫总量 （ml）啤酒容量 （ml）泡 沫 容 量 （ml）啤酒和泡沫 容量之比1 2 3 4 594 88 82 78 6653 58 60 62 6294-53=41 88-58=30 82-60=22 78-62=16 66-62=253:41=1.28 58:30=1.93 60:22=2.72 62:16=3.87 62:4=15.5 啤酒与泡沫容量之比平均数为： 泡沫消失时间为t分钟，则泡沫性能为：啤酒与泡沫容量之比平均数/ t 可以按下列指标来评价啤酒质量： 0—0.35 最好的泡沫性能 0.35—0.7 良好的泡沫性能 0.7—1.00 不良的泡沫性能 1.00以上 很坏的泡沫性能 四、结果记录 啤酒名称啤酒泡沫性能泡沫挂杯情况 啤酒质量评价样品1 样品2 样品3 实验三 发酵度的测定 一、目的要求 掌握发酵度的测定原理和方法。 二、实验材料 1、试剂 (I)96％乙醇。 (2)乙醚。 2、仪器 比重瓶：容积50ml 三、基本原理 在酿制啤酒、黄酒、葡萄酒等发酵时，常常测定发酵汁（醪)的浓度变化，以此判断发酵速度、发酵终了的时间或发酵是否正常。 发酵汁(醪)浓度变化常用发酵度表示。发酵度分外观发酵度和真发酵度。外观发酵度是指发酵前后发酵汁(醪)中可溶物质浓度下降的百分率。