4-外文翻译.docVIP

本 科 生 毕 业 设 计（论文） 外文翻译 （ 2012 届） 题 目： Nham中产谷氨酰胺酶乳酸菌分离与鉴别 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 学生姓名 吴方琴 学　　号 200816020219 专业班级 食品082 学院名称 农业与食品科学学院 指导教师 王 超 2011年10 月25日 泰国传统发酵食物—Nham中产谷氨酰胺酶乳酸菌分离与鉴别及食窦魏斯氏菌谷氨酰胺酶活性特征的研究 Jaruwan THONGSANIT, Masahiro TANIKAWA, Shigekazu YANO, Takashi TACHIKI, Mamoru WAKAYAMA* 摘 要：从泰国传统的发酵猪肉香肠--Nham中分离出5种产谷氨酰胺酶的乳酸菌。通过碳水化合物代谢试验和16S rDNA 序列系统地分析，确定了5种乳酸菌分别为食窦魏斯氏菌（MSS1，MSS2，MSS3，和MBP5）和明串珠菌（MHV2）。其中，食窦魏斯氏菌的谷氨酰胺酶活性最高（0.0085U/mg）。谷氨酰胺酶的比活（0.024U/mg）是在改进MRS培养基上，在20℃条件下静态培养测得的，改进MRS培养基，即在原有基础上用葡萄糖代替蔗糖。在15%NaCl溶液中，谷氨酰胺酶保留其原有活性的40%，是黑曲霉中谷氨酰胺酶活性的两倍多。 关键词：谷氨酰胺酶；乳酸菌；魏斯氏菌；明串珠菌；Nham。 简 介 谷氨酰胺酶（EC3.5.1.2）具有将L-谷氨酰胺水解成L-甘氨酸的催化作用，广泛分布于哺乳动物和微生物中。由于它在细胞氮代谢中扮演重要的角色，越来越多的关于谷氨酰胺酶在哺乳动物和微生物中的生理作用的研究开始进行（Hassel 等，2003；Kenny 等，2003；Zhao 等，2004；Duran 等，1995）。此外，谷氨酰胺酶在食品工业中受到越来越多的重视，因为它能将L-谷氨酰胺转变成L-谷氨酸，L-谷氨酸一种富有香味的酸。研究微生物中的谷氨酰胺酶是为了将它们应用于食品生产过程中。对于日本的酱油发酵，已经有人研究过日本酒曲中的霉菌，曲霉菌属（山本和広冈，1974；和等，1988，中台和那须野，1989），酵母隐球菌属（Ohshita等，2000）和微球菌属（守口等，1994）中的谷氨酰胺酶。酵母菌中的谷氨酰胺酶对发酵香肠的感官质量的影响也已有报道（杜拉等，2004）。 乳酸菌已广泛应用于各种发酵食品的生产，例如，香肠、奶酪、酸奶、酱油、泡菜（leroy等，2006；Bianchi-Salvadori等，1995；Tanasupwat等，2002；Park等，2003）。曾有报道，在干酪乳杆菌和类干酪乳杆菌的休眠细胞中，谷氨酰胺对谷氨酸盐的降解活性（Kieronczyk等，2001）。先前已经描述过由乳酸菌引起的谷氨酰胺代谢对发酵食品的影响（Vereulen等，2007；Alting等，1995，Wallace 和 Fox，1997）。几种发酵食品，如酸面包，干发酵香肠和奶酪中乳酸菌（乳酸杆菌，瑞特乳酸菌，德式乳杆菌乳亚种）的谷氨酰胺脱氢酶的活性也有报道。有人利用溶菌酶处理过的细胞，将鼠李糖乳杆菌中的膜结合耐盐谷氨酰胺酶定性描述，并且描述了在食品发酵工程中对于食品级明胶谷氨酰胺酶的高效性（Weingand-Ziade等，2003）。 泰国发酵猪肉香肠—Nham具有的酸味，就是乳酸菌发酵的结果，这是它的一个重要特征。通常，Nham是由碎猪肉、经过煮炸的猪皮、煮好的米饭、大蒜、盐、糖、辣椒和亚硝酸钠制得的。将这些材料混合，然后用香蕉叶或者塑料薄膜包裹，在室温下发酵大约48—72小时（Visessanguan等，2004）。Nham的发酵主要取决于它本身的成分中所含的当地微生物。Nham的发酵包括不同微生物的连续生长。有研究显示，在Nham的发酵过程中，乳酸杆菌（植物乳酸菌、戊糖乳杆菌和米酒乳杆菌）和球菌（乳酸片球菌和戊糖片球菌）是优势菌种（Tanasupawat 和 Daengsubha 1983；Tanasupawat等，1992）。乳酸菌将碳水化合物转变成有机酸，导致pH下降，这有助于Nham的发酵并且抑制了有害微生物的生长。 尽管人们已经从Nham中分离得到了乳酸菌（Noonpakde 等，2003； Phumkhachon 等，2007），但到目前为止，还没有关于从Nham中分离得到的乳酸菌中的谷氨酰胺酶的生产和特性描述的报道。由于乳酸菌中的谷氨酰胺酶在Nham发酵过程中的潜