第3章蛋白质食品化学技巧.ppt

蛋白质含量约为20%;;蛋 白 质;第3章 蛋白质;定义（protein） ：蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。 蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。蛋白质约占人体全部质量的18%。 蛋白质是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，没有蛋白质就没有生命。 氨基酸是蛋白质的基本组成单位。 蛋白质是一类重要的营养素。 蛋白质是食品的主要成分，对食品的质构、风味和加工性状产生重大影响。 ;3.1 概述;2）氨基酸组成：;3）蛋白质分类;3.2 氨基酸;;;氨基酸（amino acid） 含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸均为α-氨基酸 ;3.2.1 氨基酸的结构和分类 p46;EAA有Met, Val, Lys, Ile, Phe, Leu, Trp, Thr 八种，此外， His对于婴儿的营养也是必需的。;3.2.1 氨基酸的结构和分类;3.2.1 氨基酸的结构和分类;3.2.1 氨基酸的结构和分类;;氨基酸的物理化学性质;3.2.2 氨基酸的酸碱性质;3.2.2 氨基酸的酸碱性质;;;;3.2.3 氨基酸的疏水性;3.2.3 氨基酸的疏水性;3.2.4 氨基酸的光学性质;3.2.4 氨基酸的光学性质;3.2.4 氨基酸的光学性质;3.2.5 氨基酸的化学反应;3.2.5 氨基酸的化学反应;3.2.5 氨基酸的化学反应;3.2.5 氨基酸的化学反应;3.2.5 氨基酸的化学反应;3.2.5 氨基酸的化学反应;3.2.6 氨基酸的溶解性质;3.2.6 氨基酸的溶解性质;起氮平衡作用：当每日膳食中蛋白质的质和量适宜时， 摄入的氮量由粪、尿和皮肤排出的氮量相等，称之为氮的总平衡。 转变为脂肪：氨基酸分解代谢所产生的a－酮酸，可再合成新的氨基酸，或转变为糖或脂肪，或进入三羧循环氧化分解并放出能量. 产生一碳单位包括甲基、亚甲基、甲烯基、甲炔基、甲酚基 参与构成酶等： 氨基酸需要量:成人必需氨基酸的需要量约为蛋白质需要量的20%～37%。 ;氨基酸在食品工业的应用;3.2.8 氨基酸的制备;;3.3 肽;3.3.1 肽的物理化学性质;3.3.2 活性肽— —肽好了！ ;3.4 蛋白质的结构和理化性质;3.4.1 蛋白质的分子结构;;3.4.2 稳定蛋白质构象的作用力和键;3.4.3 蛋白质的理化性质;3.5 蛋白质的变性;3.5.1 蛋白质变性的概念及监测方法;3.5.2 蛋白质的物理变性;3.5.3 蛋白质的化学变性;3.6 蛋白质的功能性质;3.6 蛋白质的功能性质;1）水合性质 水的吸收与保留、湿润性、溶胀、分散性、溶解度和黏度等。 2）结构性质 如产生弹性、沉淀、胶凝作用、组织化和面团的形成时起作用的那些性质 3）表面性质 包括蛋白质的表面张力、乳化性、起泡性、成膜性、气味吸收持留性等。 4）感观性质 涉及蛋白质在食品中所产生颜色、气味、口味、适口性、咀嚼度、爽滑度、混浊度等。;食品名称;3.6.1 蛋白质的水合性质Hydration Properties ;3.6.1 蛋白质的水合性质 Hydration Properties ;3.6.1 蛋白质的水合性质 Hydration Properties ;3.6.1 蛋白质的水合性质 Hydration Properties ;3.6.2 蛋白质的溶解度 Solubility Properties ;3.6.2 蛋白质的溶解度 Solubility Properties ;3.6.2 蛋白质的溶解度 Solubility Properties ;3.6.3 蛋白质溶液的粘度Viscosity Properties;3.6.4 蛋白质的胶凝作用Gelation Properties;3.6.4 蛋白质的胶凝作用 Gelation Properties;3.6.5 蛋白质的组织化 Texturization Properties;3.6.6 面团的形成性Dough Forming Properties ;3.6.7 蛋白质的乳化性质Emulsifying Properties ;3.6.7 蛋白质的乳化性质 Emulsifying Properties ;3.6.8 蛋白质的起泡性质 Foaming Properties;3.6.8 蛋白质的起泡性质 Foaming Properties;3.6.8 蛋白质的起泡性质 F