食品感官评定总复习分解.ppt

目的和意义 该流行产品领域的现状 新产品的接受程度 对象、场所、方法 所有消费者（随机、整群、比例抽样法） 尽量避免外界干扰的环境 调查问卷、问答 第二节 市场调查 第三节 质量控制 对于商业利益的重要性 与商标的关系 全面质量管理 产品质量 质量控制与感官评价 在感官基础上对标准或忍受限度的定义，需要校准。 （备选标准品货架期、消费者季节性偏差） 传统质量控制假设任一产品是相同的，感官质量控制，需要多次重复测定。 质量好的产品会比缺陷产品受到更多的检验。 第三节 质量控制 感官质量控制中的要求 感官质量控制方法 1、规格内外方法 2、根据标准评估产品差别度 3、质量评估方法 4、描述分析 5、带有品质标度的质量评分 第四节 新产品开发 1、设想 2、研发评价 3、抽样调查 4、货架期和包装 5、生产试销 6、商品化 * 温度觉 克劳泽小体、鲁菲尼小体 痛觉 定义 第二章、食品感官鉴评的条件 食品感官鉴评应在专人组织指导下进行，该组织者必须具有良好的感官识别能力和专业知识水平，熟悉多种试验方法并能根据实际问题正确地选择试验法和设计试验方案。 根据试验目的的不同，组织者可组织不同的感官鉴评小组，通常感官鉴评小组由生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织及地区性和全国性产品评优组织。 要素：外部条件、鉴评员、样品制备 第一节 感官评定评价员的选择和培训 招聘筛选---培训---选择—监督实施 一、 感官鉴评人员的类型 专家型 消费者型 无经验性 有经验型 训练型 二、感官鉴评人员的筛选 面试人员是招聘的2-3倍 感官鉴评评选人员的条件 兴趣 健康情况 表达能力 准时性 对试样的态度 三、感官鉴评人员的训练 目的 1、提高稳定感官鉴评员的感官灵敏性 2、降低感官鉴评人员之间感官鉴评结果之间的偏差 3、降低外界因素对鉴评结果的影响 注意事项 1、熟悉规则，不同实验人数需要 2、熟悉评价程序：外观—再闻气味—比较风味---质地评价---后味 3、熟悉滋味、气味等感觉 4、设计使用描述性语言的培训 食品感官评定室的组成 1、试验区 2、样品制备区 试验区和样品区在感官鉴评室内的布置有各种类型。常见的形式是试验区和样品制备区布置在同一个大房间内，以鉴评小间的隔板将试验区和样品制备去分隔开。试验区和制备区从不同的路径进入，而制备好的样品只能通过鉴评小间隔上带活动门的窗口送入鉴评小间工作台。也有一些感官鉴评室将试验区和样品制备区分别布置于相邻的房间内，这种布置方式在样品呈送上不及前面布置的合理。 第二节 环境条件 微气候 1、温度和湿度：温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉有一定影响。当处在不适当得温度、湿度环境中时，由于感官同样处在不良的环境中，因此或多或少会抑制感官能力的充分发挥，若温度、湿度条件进一步恶劣时，还会造成一些生理上的反应，对感官鉴评影响较大。所以试验区内最好有空气调节装置，使其温度恒定在21℃左右、湿度保持在65%左右。 2、换气速度：有些食品本身带有挥发性气味，感官鉴评人员在工作时也会呼出一些气体。因此，对试验区应考虑有足够的换气速度。应特别重视鉴评小间的换气速度。为保证空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。 3、空气的纯净度：从感官鉴评的角度看，空气的纯净程度主要体现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具。前者可在换气系统增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味。后者则需在建立感官鉴评时，精心选择所用材料，避免使用有气味的材料。 光线和照明线和照明 1、光线的明暗决定视觉的灵敏性。不恰当的光线会直接影响感官鉴评人员对样品色泽的鉴评。 2、大多数感官鉴评试验只要求试验区有200-400lx光亮的自然光即可满足。通常感官鉴评室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有恰当的光照。 3、人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜，避免在逆光、灯光晃动或闪烁的条件下工作。 4、对于一些需要遮盖或掩盖样品色泽的试验，可以通过降低试验区光照，使用滤光板或调换彩色灯泡来调整。 5、对于评析样品外观或色泽的试验，需要增加实验区的光亮，使样品表面光亮达到1000lx为宜。 外界干扰 1、感光鉴评试验要求在安静、舒适的气氛下进行，任何干扰因素都会影响感官鉴评人员的注意力，影响正确鉴评的结果。 2、分散感官鉴评人员注意力的干扰因素主要是外界噪音，为避免这类干扰，可将独立设置的感官鉴评室远离噪音，为避免这类干扰，可将独立设置的感官鉴评室远离噪声源，如道路，噪声较大的机械等。 3、若感官鉴评室设置在建筑物内，则应避开噪声较大的门厅、楼梯口、主要通道等。也可以对感官鉴评室或试验区进行隔音