饮料加工技术2资料.ppt

* * 两次均质：第一次为20~25MPa，第二次为25~40MPa，温度约为75~85C。 两次均质 杀菌原因 * * 7、杀菌 豆奶富含蛋白质、脂肪、糖，是 细菌的良好的培养基。所以，经调制 后的豆奶应尽快进行杀菌。 豆奶加工常用的杀菌方法 常压杀菌 高温高压杀菌 超高温瞬时杀菌 在豆奶加工中如何选择杀菌方法？ 1、生产即日销售或冷藏销售的豆奶： * * 2、豆奶要在室温下长期贮存。 采用常压杀菌。（只能杀灭致病菌 和腐败菌） 采用加压杀菌或超高温杀菌。（长期贮存，必须杀灭全部的耐热型芽孢） 3、为了提高豆奶的色、香、味，较好地保持豆奶中的营养成分。 采用超高温瞬时灭菌。（将未包装的豆奶在130℃以上的高温下，经数十秒的时间，然后迅速冷却、灌装。） * * 8、包装 豆奶的包装形式，常见的有玻璃瓶包装、复合袋包装等。一般采用常压及加压高温杀菌只能选用玻璃瓶或复合蒸煮袋包装。 * * * * 豆奶包装新技术：无菌包装 无菌包装的优点 产品贮存期长，包装材料轻巧，一次性消费，无需回收，减轻运输负担，方便了销售与消费。 无菌包装的缺点 设备及包装材料价格较高。 （三）豆奶生产常见质量问题及防止措施 * * 豆奶生产中常见质量问题 ①产品出现不稳定现象 豆奶中出现蛋白质沉淀和脂肪上浮现象。 ②产品出现变味发酸、产生絮状沉淀（豆花） ③产品口感不愉快，色泽灰暗。 ④有时会出现“涨包”现象。 1.豆奶的不稳定现象及防止措施 豆奶是以水为分散介质，以蛋白质、脂肪为主要分散相的复杂胶体悬浮体系。贮存时间长了,便有蛋白质沉淀和脂肪上浮产生。 * * 豆奶产生不稳定现象的原因 提高豆奶稳定性的方法 沉降速度的公式： * * ?使固形物微粒化，缩小两相比重差。 怎样使固形物微粒化，缩小两相比重差？ * * 在生产中使用胶体磨和均质机来完成。 ?加入增稠剂以增大外相黏度。 豆奶中常使用的增稠剂 海藻酸钠、阿拉伯胶、黄原胶等。 ?加入乳化剂 豆奶中常用的乳化剂 * * 蔗糖酯、单甘脂、大豆磷脂等。 ?选择合适的操作温度。 杀菌温度不宜过高，时间不宜过长， 否则蛋白质过度变性易造成沉淀。 2.豆奶的变味发酸及防止措施 （1）影响豆奶变味发酸的因素 * * 见课本60页，齐读并勾画出其原因 （2）防止豆奶变味发酸的措施 见课本60页，齐读并勾画出措施 四、杏仁乳（露）饮料 五、其他植物蛋白饮料 * * 第四节 瓶装饮用水生产工艺 * * 由于人们对健康和生态环境的日益关心，消费者对饮料的需求正在发生变化，其中最引人注目的是世界瓶装水的消费量急剧上升。这使得瓶装饮用水近年来发展迅速，已成为一种新型的软饮料产品。其种类包括饮用天然矿泉水和饮用纯净水两大类。 为什么瓶装水会受到人们的喜爱？ 矿泉水的发展历史 矿泉水的饮用已有数千年的历史，但大量工业化生产作为商品饮料起源于二十世纪三十年代,以30%的年增长速度迅速发展，80年代初，欧盟的产量已达900万吨.德国、法国等国家的年产量超过100万吨，其中以法国产量最大，年产量占欧洲经济共同体的35%以上,目前法国年产矿泉水200万吨以上，人均年消费量约66L，居世界首位. * * 法国人把矿泉水作为健身饮料而必不可少，使矿泉水在法国身价百倍，成为人见人爱的健身饮料。比利时、瑞士、德国、意大利等国年人均消费矿泉水量在55L以上，这些国家的人民把饮用矿泉水作为一种美好的享受，特别是对瓶装矿泉水更是如此。 1976年矿泉水进入美国市场，随后的几年里销售额迅速增长。目前美国人矿泉水的消费量比80年代初期增长了约1倍以上。 * * 日本、东南亚及中东各国矿泉水饮料市场也正在迅速发展。特别是海湾国家因淡水资源缺乏，加上海湾战争后饮用水源的严重污染，矿泉水的消费量更是日益增加。 我国第一家生产矿泉水的厂家是山东青岛汽水厂，它在1984年以前就已开始生产。1984年以后，各种矿泉水饮料在我国得到迅速发展，欲与碳酸饮料、果蔬汁饮料呈三分天下的势态。 * * 一、瓶装水的定义和分类 * * （一）瓶装水的定义 瓶装水——密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中的不含任何添加剂可直接饮用的水。 （二）瓶装水的种类 1、饮用天然矿泉水——从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等在天然波动范围内相对稳定。允许添加二氧化碳气体。 * * 3、其他饮用水 2、饮用纯净水——以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。 * * 二、瓶装饮用矿泉水生