食品中酶的应用2讲述.pptVIP

食品中酶的应用 前言 酶从几千年前的制酱酿酒开始，至今已广泛应用到各种食品上。随着人们对酶学理论研究的不断深入，酶技术在食品方而的应用越来越广泛。如今酶技术已广泛应用于食品行业的各个领域。由于酶催化效率高、作用专一的特性，通过合理开发和应用酶技术可以提高产品深加工程度、提高生产效率和产品质量，获得良好的经济效益。 目录 1 食品加工中酶的应用 1.1乳品加工中酶的应用 1.2鱼肉类加工中酶的应用 1.3果蔬加工中酶的应用 1.4焙烤食品中酶的应用 1.5酒类酿造中酶的应用 1.6 茶叶加工中酶的应用 2 食品检测中酶的应用 2.1检测食品成分含量 2.2食品中农药残留分析 1 食品加工中酶的应用 1.1乳品加工中酶的应用 1.1.1制作干酪 原料乳通过凝乳酶作用制干酪的第一步是将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶，然后加凝乳酶水解K-酪蛋白，在酸性条件下，钙离子使酪蛋白凝固，再经切块加热压榨熟化而成。 具体工艺是:原料乳-杀菌-乳酸发酵-加凝乳酶静置、凝固-切割-过滤分离乳清-加食盐成凝乳-压榨-成熟-干酪。 凝乳酶作用原理: (1)酪蛋白在凝乳酶作用下，形成副酪蛋白； (2)副酪蛋白在游离钙存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。 在干酪生产中添加溶菌酶，可代替硝酸盐等来抑制丁酸菌的污染，防止干酪产气，并对干酪的感官质量有明显的改善作用。 在牛乳中加入乳糖酶，则可使乳糖水解生成葡萄糖和半乳糖，大大改善加工性能，而且更有利于乳酸发酵生产酸奶，克服“乳糖不耐症”，提高乳糖消化吸收率，改善制品口味。而且由于乳糖难溶于水，常在炼乳、冰淇琳中呈砂状结晶析出，从而影响食品风味。将牛奶用乳糖酶处理，使奶中乳糖水解为半乳糖和葡萄糖即可解决上述问题。 1.1.3 其他方面的应用 黄油增香 乳制品特有香味主要是加工时所产生的挥发性物质（如脂肪酸、醇、醛、酮、酯以及胺类等）所致。乳品加工时添加适量的脂肪酶可增加干酪和黄油的香味。将增香黄油用于奶糖、糕点等食品，可节约黄油用量，提高产品风味。 除不良气味 牛乳加热消毒时易产生蒸煮味，产生原因主要是乳清蛋白中的β-乳球蛋白因加热产生了硫氢基，若加热前在原料奶中加入硫基氧化酶，把硫基转化成二硫化物可避免高温消毒产生的蒸煮味。如果在牛乳中加入胰蛋白酶，其可水解多肽、酰胺和酯，同时产生相对分子量低的肽，就可有效抑制乳脂肪因不利条件作用产生的乳氧化味。 婴儿奶粉 溶菌酶可用于生产婴儿奶粉。人奶与牛奶区别之一在于溶菌酶含量的不同。人乳中含有大量的溶菌酶，而牛乳中则很少。将溶菌酶添加到牛乳及其制品中，可提高牛乳的营养价值，使牛乳人乳化。研究表明，溶菌酶是双歧杆菌增长因子，具有防治肝炎和变态反应的作用，对婴幼儿的肠道菌群可以起到平衡作用，奶粉中添加卵清溶菌酶可防止婴儿肠道感染。 1.2鱼肉类加工中酶的应用 1.2.1嫩化肉类 酶在肉类加工中的用途主要是：改善组织，嫩化肉类。用酶嫩化牛肉，过去使用木瓜酶和菠萝蛋白酶，最近美国批准使用米曲霉等微生物蛋白酶，并将嫩化肉类品种扩大到家禽肉与猪肉。蛋白酶的主要作用是分解肌肉结缔组织的胶原蛋白。胶原蛋白是一种纤维蛋白，由副键连接，具有很高的机械强度。这种交联键可分为耐热的交联键和不耐热的交联键。幼动物胶原蛋白中不耐热交联键较多，一经加热即破裂，肉就软了；而老动物胶原蛋白中耐热的交联键多，烹煮时软化较难。一般的蛋白酶专一性低，在水解胶原蛋白时，不可避免地水解其他的蛋白质，以致造成软化过度。为此，科研人员正在研究和选择仅对胶原蛋白具有专一性的、符合安全的胶原酶。 工业上软化肉的方法有两种，一种是将酶涂抹在肉的表面，或用酶液浸肉；另一种较好的方法为动物屠宰前用酶肌肉注射，酶的软化作用发生在贮罐中，特别是在烹煮加热时。 1.2.2转化废弃蛋白 将废弃的蛋白、如杂鱼、动物血、碎肉等用蛋白酶水解，抽提其中蛋白质以供食用或用作饲料，是增加人类蛋白质资源的一项有效措施。其中以杂鱼及鱼厂废弃物的利用最为瞩目。海洋中许多鱼类因其色泽、外观或味道欠佳等原因，都不能食用，而这类水产却高达海洋水产的80%左右。采用这项生物技术新成果，使其中绝大部分蛋白质溶解，经浓缩干燥可制成含氮量高、富含各种水溶性维生素的产品，其营养不低于奶粉，可掺入面包、面条中等食用，或用作饲料，其经济效益十分显著。 用蛋白酶处理废弃蛋白如碎肉、动物血、杂鱼等可以得到含蛋白质和维生素高的有机蛋白产品。现在已有人用枯草杆菌中性蛋白酶和风味酶Flavor enzyme联合水解珍珠养殖场开珠后的废弃物马氏珍珠贝肉，研制出富含牛磺酸的珍珠贝肉营养液。 1.2.3其他方面的应用 用三甲基胺氧化酶处理后可使得鱼制品脱除腥味，从而使口味易于接受。现今开发利用碱性蛋白酶水解动物脱