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酶学要点
;;;;;;;;;;; 四、α-淀粉酶在酱油制造的应用 1、发酵生产的流程;2、添加α-淀粉酶对酱油理化性质的影响;（2）对酱油总氮和氨基酸的影响;（2）发酵过程中固形物含量（SC）、可溶性无盐固形物含量(SSS)的影响;（3）发酵过程中还原糖（RS）、总糖（TS）含量的影响;（4）发酵过程中红色指数（RI）、黄色指数（YI）的影响;（5）添加α-淀粉酶制曲对酱油原油游离氨基酸含量的影响 表1 添加α-淀粉酶制曲对酱油原油游离氨基酸含量的影响;（6）酱油中呈味氨基酸的百分比含量 表2酱油中呈味氨基酸的百分比含量;（7）酱油蛋白质利用率、氨基酸生成率、酱油出品率的影响 表3 添加α-淀粉酶制曲对酱油蛋白质利用率、氨基酸生成率、酱油出品率的影响;（1）制曲步骤 每次实验在四个曲房进行，每个曲房2个曲池，每个曲池投料量为2000kg，蒸料后，曲料经冷风机降为40℃左右开始接入菌种，入池12h开始第一次翻曲，20h进行第二次翻曲，两次翻曲温度控制在36℃以内，46h出曲。整个制曲过程中湿度控制在90％以上。发酵时盐水浓度为20％，入池一周之后用40℃热水保温，发酵两个月左右，酱油生香酵母则在发酵30d后入各池。;;（1）添加α-淀粉酶对酱油总氮和氨基酸的影响 图4 添加α-淀粉酶对酱油总氮（TN）及氨基酸（AN）含量的影响; 图5 添加α-淀粉酶对酱油还原糖（RS）、可溶性无盐固形物（SSS）的影响; 图6 添加α-淀粉酶对酱油黄色指数（YI）、红色指数（RI）的影响;
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