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国内高端餐饮可借鉴美高档餐厅求生法 　　2014年3月中国春节黄金周餐饮销售增幅二十年来第二年处于个位数，进入严冬。曾被公款消费撑起的高端餐饮业泡沫破灭后，高端餐饮业要既不贱卖，又能接地气，或许从纽约高档餐馆求生法则中获得些许启示。 　　位于美国纽约曼哈顿岛下城的Tribeca Grill餐厅，比其他的纽约高档餐馆经历的苦难似乎更多。半英里之外的双子塔遭遇911恐怖袭击而坍塌之后,餐厅所在社区曾被警察强制关闭了一个月;飓风桑迪侵袭下，纽约下城曾断水断电，通信系统遭破坏，餐厅再次被迫关门歇业;更不用说长达5年的美国金融危机。但这家1990年创建的餐厅经历了几次重大冲击后依旧经久不衰，称为纽约餐饮业的一棵常青树。无论是像克林顿夫妇这样的美国政客，还是西恩潘这样的好莱坞大明星都是餐厅的座上宾。那么这家餐厅屡屡绝处逢生的秘诀是什么呢? 　　高档餐馆绝处求生之单打独斗： 　　明星效应+特色菜品+公平原则+社区主人翁意识 　　“餐厅墙上所有的画，都是罗伯特迪尼罗父亲画的。”Tribeca grill餐厅母公司Myriad餐馆集团的市场总监Tracy Nieporent对记者表示。 　　他毫不讳言，明星光环在餐馆起步阶段容易增值，能迅速扩大知名度。在罗比特迪尼罗饰演《教父》而如日中天之际，全世界的粉丝会聚集到这里，一睹明星风采。 　　“我们餐馆的知名也借助了明星效应。罗伯特迪尼罗是餐厅合伙人之一。我们楼上就是电影院，Tribeca电影节每年就在这栋楼里举行。比尔默里(《迷失东京》主演)，西恩潘 (唯一一位在世的“金满贯”(戛纳、威尼斯、柏林、奥斯卡)影帝)， 米凯亚?巴瑞辛尼科夫都是我们餐厅的投资人。” 　　Tracy表示，光依靠明星效应在纽约这种巨星云集竞争极其惨烈的高档餐厅界是活不下去的，两三年就垮台的餐馆比比皆是，能够成为纽约餐饮圈的常青树，需靠特色的菜品，优质的服务，以及几十年如一日对待客户一视同仁的态度。 　　“我们已经有24年的历史了，一贯的高水准让顾客放心，每一天我们来到餐厅都要确保我们的食物和服务是最棒的。餐饮可不象电影业，你只要把电影拍完了，每天放出的片子就是一样的，做餐饮的话，就好像在形成一朵雪花，可能每朵雪花细节上多少会有点不同，但都要完美。” 　　而对于类似Tribeca grill的高档餐厅来说，顾客里自然少不了权贵，如何平衡权贵明星和普通消费者的关系也是门学问，而Tribeca坦言，进门都是客，沟通最重要，无论顾客是什么身份，餐厅将一视同仁。 　　Tracy在向我们展示餐厅一层唯一的包间时候表示，曾经出现过纽约市长办公室临时要预定这间包间用于商务接待，但当时已经被别的顾客预定了，所以Tracy需要亲自打电话去和这位顾客沟通，在得到对方的谅解后，才答应市长办公室可以使用。Tracy同时表示，如果早先预定的客户不愿意调换的话，就只能拒绝市长办公室了。而很多政客和明星其实对用餐也并没有特殊要求，也乐于混迹在普通消费者当中。Tracy表示，曾经在餐厅的吧台上偶遇过现任美国国务卿克里。 　　但对于Tribeca grill来说，即使菜品保持优质，服务热情周到，也不免遇到天灾人祸，而这家餐厅能绝处逢生的个人技除了坚定的信念之外，还包括将自己视作社区中的一份子，在困难时以己度人，终有回报。 　　让Tracy感觉最艰难的时候，是遭遇911恐怖袭击的时候。被撞毁而坍塌的双子楼就曾矗立在纽约下城，离餐厅只有半英里。当时双子塔坍塌后，警察把整个社区都关闭了，这里变成无人区，没有生意，Tribeca grill剩了很多食物储备，就拿去送给清理废墟的救护队员，还给他们免费做面包。 　　Tracy说，那时候天天担心，不知道顾客何时会回来。特别是当时整个社区被关闭，纽约下城的安全性受到质疑的时候，作为餐馆的管理层需要做出决策是否要迁址，如何安置员工。但Tracy同时表示，自己从未质疑过顾客终将回来，只是时间长短的问题。 　　如果说911恐怖袭击对纽约下城餐饮业造成了突袭的话，那么长达5年席卷全球的金融危机就是餐饮界一场漫长的凌迟。“很多餐馆都没有撑住，而我们挺过来了。” Tracy称度过金融危机的关键是能给顾客提供多样的选择，灵活变通。除了设计高中低不同价位的菜品之外，也要保证不同价位的食物品质依旧物有所值。 　　“在危机期间，人们也许不会点最贵的菜，也许需要省钱大家几个人只点一份甜品，我们餐厅都会满足。不管世界是恐怖袭击了，还是金融危机了，我们希望在我们餐厅大家都能忘记身边的烦恼，只专心享受我们提供的食物。你希望他们离开餐厅的时候，是满足的是开心的。那是一家餐厅的职责。” 　　Tribeca grill在社区里的主人翁意识以及20多年来的稳定表现或多或少在经济上有所隐形回报