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果酒酿造实验报告 学校： 北方民族大学 学院： 生物科学与工程学院 指导老师：? 倪志婧2012-6-7 雪梨酒酿造 组 长：郑高琼 组 员：马玉娟，陶昌荣，唐 羽，徐 飞，徐志清，张林锁，朱海军（实验组第六组） 摘 要：以雪梨为原料，设计酿造酒精度为12度的果酒，通过添加50～70mg/L的亚硫酸进行护色和调节酸度，以抑制杂菌的生长，并在调整好糖度后，加入0.3％—0.5％的活化了的酵母，在常温下发酵。结果表明，在实验室发酵6天后，可得到在转换成20℃时酒精度为7.1度的雪梨酒。 关键词：雪梨 发酵 Snow pear wine brewing Abstract： In snow pear as raw material, design for 12 degrees of alcohol brewing wine, by adding 50 to 70 mg/L to protect color and adjust the sulfite acidity, to curb the growth of bacteria noise, and well adjusted in sugar content, then add the 0.3%-0.5% of the active yeast, at normal temperature fermentation. The results show that, in laboratory fermentation six days later, can get in 20 ℃ when converted into alcohol for 7.1 degree of snow pear wine. Key words： Snow pear fermentation 0 前言 梨是我国继苹果、柑橘之后的第三大水果, 我国的梨品种资源非常丰富[1]。梨果实饱满, 性寒凉, 含水量多, 含糖高, 其中主要是果糖、葡萄糖、蔗糖等可溶性糖, 还含多种有机酸, 故汁多爽口, 香甜宜人。随着梨栽种面积的进一步的扩大,产量大幅度的增加,人民生活水平的不断提高,传统的梨消费方式已经不能满足人们的要求,同时,梨酒越来越受到人们的关注。梨酒色泽明亮，口感清甜，具淡淡的梨香，同时营养丰富，但加工过程中易发生褐变，需添加护色剂。 1 材料与方法 1.1 材料与设备 1.1.1 原料雪梨要求成熟度适中、中等大小、无病虫害、无腐烂 1.1.2 辅料　 糖的添加剂：白砂糖 费林甲液：称取68.29g硫酸铜（CuSO4·5H2O），溶于蒸馏水中并稀释到1000ml。 费林乙液：称取346g酒石酸钾钠及100g NaOH，溶于蒸馏水中，完全溶解后，用蒸馏水稀释到1000ml，贮存于具橡皮塞玻璃瓶中。0.25％葡萄糖标准溶液：准确称取2.500g经98-105℃干燥至恒重的无水葡萄糖，加蒸馏水溶解后移入1000ml容量瓶中，加入5ml浓HCl（防止微生物生长），用蒸馏水稀释到1000ml。10g/L酚酞指示剂溶液：称取酚酞1.0g，溶于60mL乙醇中，用水稀释至100mL。氢氧化钠标准滴定溶液 c(NaOH)＝0.1mol/L。 1.1.3 ,添加0.3％—0.5％的活性干酵母，在使用前应加到3%-5%的葡萄糖溶液中，37℃水浴0.5—1h 1.1.4 仪器与设备 三角烧瓶(250mL)、1.2 方法 理化指标( 酒度、总糖、总酸等) 采用中华人民共和国国家标准《葡萄酒、果酒通用试验方法》蒸馏比重法、直接滴定法、中和滴定法测定 2 生产工艺 2.1 工艺流程 雪梨→分选、清洗→破碎→护色→压榨→果汁→巴氏杀菌→成分调整→活化酵母→发酵→过滤→陈酿→倒灌→澄清→装瓶 2.2选果 选用成熟度较高、均匀一致, 有香气产生的鲜果为原料, 剔除有病虫害、损伤、腐烂的劣果。刚采摘的鲜果, 糖度低, 单宁含量高, 酿造中产酒率低,且给果酒带来涩味; 过熟过软果, 糖度低, 酸度高,且果实易受霉菌污染, 使发酵液挥发酸升高, 总酸升高, 产酒率很低; 只有八九成熟的果实, 糖含量高,产酒率高, 总酸、挥发酸、单宁含量低, 果实中香味物质在发酵时绝大部分转入发酵物中, 赋予汁液鲜美、清香的风味和一定的典型性。 2.3 清洗 用清水反复冲洗,沥干水分后待用。雪梨果皮和果核易发生褐变,果皮具芳香味，带皮发酵, 将有利于梨酒香气的形成与保持。[2]所以清洗后去除果核。 2.4 破碎护色 由于梨皮较厚，肉质坚硬，石细胞含量多，因而破碎工序是提高出汁率的重要工序，破碎果块的