实验四 安琪啤酒高活性干酵母复水活化.docVIP

实验四 安琪啤酒高活性干酵母安琪啤酒高活性干酵母1. 材料容器要求：容器必须洁净，可密封的；水必须 为凉开水；麦汁必须蒸沸后取用。 2. 复水活化步骤： 4-6 Bx麦汁的制备：取煮沸后的10-12 Bx，加等量凉开水，迅速冷却至30-32，加入到可密封的洁净容器中。 取一定量的干酵母加入到4-6 Bx的麦汁中，麦汁用量为干酵母的5-10倍。 每隔10分钟摇两分钟。活化两小时，即可倒入发酵灌内。然后泵麦汁即可开始发酵。 发酵控制发酵起始温度为11，发酵最高温度为15，啤酒活性干酵母用量为0.4‰（相对麦汁体积），48-72小时后开始保压，此时糖度在4.5 Bx左右，其他控制条件根据各种生啤操作工艺，保持不变。（如保压时间、降温速度、压力等）。发酵起始温度为15以上时，酵母用量为0.3‰，24小时后，降糖到4.5 Bx左右，即可保压。发酵起始温度为8-9时，酵母用量为0.5‰，一般要5-10天降糖到4.5 Bx左右，即可保压。 【产品介绍】 精心选种,发酵速度快，性能稳定,凝聚性强，提高酒质，能解决啤酒酵母培养、保存及运输的难度.安琪啤酒活性干酵母属于下面发酵啤酒酵母,却具有下面上面酵母的温度适应性和优良的酿造性能。 【应用特点】 安琪啤酒活性干酵母具有良好的酿造特性，其主要酿造特性如下：1.发酵速度快。在接种时0.5‰、接种温度12、主发酵温度14的情况下，起发时间12~16h，发酵高峰期出现在第二、第三天，三天左右结束主发酵。2. 酒精发酵过程在第四天基本结束，在原麦汁浓度为12Bx的情况下，最终酒精浓度为3.9%（V）左右。3. 具有较好的凝聚性和沉淀能力，酒液清亮透明。主发酵结束后，发酵液酵母浓度迅速下降，器底逐渐沉结酵母凝块，发酵至第六天，发酵液中的细胞浓度下降至1.0×106个/mL以下。4. 在发酵容器体积10L、装料系数低为0.8的情况下，双乙酰峰值为1.5mg/L左右，发酵至第七天双乙酰可下降至0.14mg/L以下。如发酵容器装料系数较高，其双乙酰含量可望下降至0.10mg/L以下。 糖化煮沸锅，过滤槽、发酵罐的结构图见3-2-8 五、实验步骤： 1. 熟悉各项设备； 清洗各项设备； 在回旋沉淀槽、板式换热器、发酵罐中通入蒸汽，消毒30分钟。 待各项设备使用结束后，应及时进行清洗灭菌。 实验六 麦芽汁的制备 一、实验目的： 熟悉麦芽汁的制备流程，为啤酒发酵准备原料。 二、实验原理：麦汁制备包括原料糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等几个过程。由于麦芽的价格相对较高，再加上发酵过程中需要较多的糖，因此目前大多数工厂都用大米做辅料。 三、实验器材：在糖化车间一般有四种设备：糊化锅、糖化锅、麦汁过滤槽和麦汁煮沸锅，本实验由于受条件限制，只能采用单式设备，即将糊化锅、糖化锅和麦汁煮沸锅合而为一。 四、实验步骤： 1. 糖化用水量的计算 糖化用水量一般按下式计算： W=A（100—B）/B 式中B为过滤开始时的麦汁浓度（第一麦汁浓度） A为100Kg原料中含有的可溶性物质（浸出物重量百分比） W为100Kg原料（麦芽粉）所需的糖化用水量（升）。 例：我们要制备60升10度的麦芽汁，如果麦芽的浸出物为75%，请问需要加入多少麦芽粉？ 因为W=75（100—10）/10=675升 即100Kg原料需675升水，则要制备60升麦芽汁，大约需要添加10Kg的麦芽和60升左右的水（不计麦芽溶出后增加的体积）。 2. 糖化 糖化是利用麦芽中所含的酶，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性低分子物质的过程。制成的浸出物溶液就是麦芽汁。 传统的糖化方法主要有两大类， （1）煮出糖化法：利用酶的生化作用及热的物理作用进行糖化的一种方法。 （2）浸出糖化法：纯粹利用酶的生化作用进行糖化的方法。 本实验采用浸出糖化法。推荐使用如下流程： 35~37℃，保温30分钟--→50~52℃ 60分钟--→65℃ 30分钟（至碘液反应基本完全）--→76~78℃ 送入过滤槽。 3. 麦汁过滤 将糖化醪中的浸出物与不溶性麦糟分开，以得到澄清麦汁的过程。由于过滤槽底部是筛板，要借助麦糟形成的过滤层来达到过滤的目的，因此前30分钟的滤出物应返回重滤。头号麦汁滤完后，应用适量热水洗糟，得到洗涤麦汁。 4. 麦汁煮沸 将过滤后的麦汁加热煮沸以稳定麦汁成分的过程。此过程中可加入酒花（一种含苦味和香味的蛇麻之花，每100升麦汁中添加约200克）。 煮沸的具体目的主要有：破坏酶的活性；使蛋白质沉淀；浓缩麦汁；浸出酒花成分；降低pH；蒸出恶味成分；杀死杂菌；形成一些还原物质。 添加酒花的目的主要有：赋予啤酒特有的香味和爽快的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性。 将过滤的麦汁通蒸汽加热至沸腾，煮沸时间一般控制在1.