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保持含乳饮料稳定性的措施调味中性乳饮料有多种口味，如巧克力、草莓、香蕉、思慕雪、咖啡饮料等，在世界各地广受各年龄段消费者的欢迎，尤其在亚太地区，市场规模一直有增无减。有数据显示，2003～2007年亚太地区调味乳饮料零售额年均复合增长率为16%。但是，生产这类乳饮料并没有一个通用的万能配方，生产商需要根据各地消费者的口味需求和文化趋势提供相应的调味乳饮料，这就意味着需要创造出各种配方，包括不同的脂肪与牛奶固体成分含量，调味料及糖分水平等。制造配方时同样还需要考虑的是产品的储存，保质期，终端应用及包装等问题—产品能在货架上维持6个月的保质期还是只能在冷藏柜中储存3星期? 产品需要储存在金属罐，纸盒，还是塑料瓶中？毫无疑问，由于气温和冷藏条件的限制，主导非洲、中东和南美市场的是保质期较长的超高温灭菌（UHT）中性乳饮料，而欧洲市场上UHT产品和保质期较短的高温灭菌（HTST）产品都很受欢迎，北美消费者则偏好保质期较短的产品以及各种浓缩型产品。牛乳——复杂的基质? ? 天然牛奶虽然表面看上去简单纯净，但实际上却由复杂的系统所构成，这一系统存在于水包油乳液之中，含有蛋白质溶液，糖和矿物质。然而，在制作牛奶配方时还必须要考虑到牛的种类，甚至同种类牛的牛奶成分都不尽相同。各成分的比例还受到采奶季节，动物饲料及其他各种因素的影响。豆奶的平均构成与牛奶相似，在萃取时大豆种子和水的比例不同也会导致成分的变化：牛奶的平均成分：●? 87.2% 水●? 3.5% 脂质●? 4.6% 糖类●? 3.5% 蛋白质●? 1250 (1.2 g/L) 钙●? 11.2% 总固体豆奶的平均成分：●? 93.0% 水●? 1.5 ％～2.3% 脂质●? 1.7％～2.1% 糖类●? 3％～3.2% 蛋白质●? 150 (0.15 g/L) 钙●? 7.3% 总固体?? 此外，生产商要处理的原料不仅成分多样，而且由于乳析作用也可能在一定时间后改变粘稠度，同时对pH值变化也非常敏感。附加配料如着色剂、矿物质、维他命或其它营养成分都会成为导致不稳定的因素，在低粘度乳饮料中更是如此。加入色素和调味剂还会引pH值的变化。? ? 将不同的成分进行分离需要特别小心，否则风险很高，尤其是对于巧克力奶和巧克力豆乳饮料应用来说，这类饮料中的可可微粒不会溶解，如果不加入卡拉胶等增稠剂形成悬浮液的话，消费者最后拿到手里的巧克力奶就会在表层漂浮着一层油脂，而可可都沉淀在饮料瓶的底部，这可不是令人愉悦的体验。? ? 因此，在产品的保质期内维持其稳定性的关键就是在pH值6.6～7.0范围内，尽量减慢乳脂肪球的上浮以及可可或钙等不可溶颗粒的沉淀过程。? ? 要达到这一目的主要有两种途径：● 使用卡拉胶等质构剂联结颗粒形成“网络”。● 加入增稠剂增加粘度。 ? ? 但是，由于饮料需要保持良好的流动性，不能任意提高产品的粘度，因此通过制造“网络”来联结颗粒就成为适用于稳定任何牛奶饮料的方法，但同时也可以加入黄原胶或瓜豆胶等增稠剂来制造口感并促进悬浮效果。在高压灭菌器中进行消毒时，一般还需要加入适用于亲水胶体的盐类，以缓冲溶液并保护蛋白质。? ? 再制奶是非常复杂的流程，受到各种条件制约。不同的粉末或液态组合需要用到不同的配料，例如大豆蛋白，奶粉，动植物脂肪，糖，色素等。在这一过程中的关键因素是使用良好的乳化剂来恢复乳化，并且通过适当的亲水胶体来稳定混合物，为终端产品提供理想的醇度和口感。? ? 利用亲水胶体卡拉胶作为中性乳饮料的质构剂 ? ? 卡拉胶与酪蛋白之间具有特殊反应，可以广泛地应用于牛奶饮料的稳定。凝胶型卡拉胶（kappa和iota型）在冷却时可以形成螺旋结构，因此能够增加卡拉胶电荷密度，提高与牛奶中酪蛋白反应的可能性。由于热处理的强度变化以及由此形成的乳清蛋白改性，有不同数量的卡拉胶可以吸附在酪蛋白上，为卡拉胶分子链之间的直接作用提供了附加的可能性。因此，必须要精确地控制和调整所用卡拉胶的数量和质量，在形成稳定网络的同时防止在饮料中产生微凝胶颗粒。? ? 除了卡拉胶之外，还可以应用由纯增稠剂（瓜豆胶，黄原胶）组成的混合稳定剂或立体填料（纤维素）。纤维素在杀菌锅热处理或高温灌装或储藏的情况下作用尤其明显。对于无法供应新鲜牛奶的地区，通过乳化剂来完成奶粉再制就非常有效。? ? 由嘉吉提供的理想解决方案 嘉吉公司拥有系统的技术方法以及源于自然的独特增稠配料体系，包括亲水胶体（藻酸盐、卡拉胶、果胶、瓜豆胶、刺槐豆胶和黄原胶），菌类和酶，卵磷脂及乳化剂，麦芽糊精，淀粉，豆粉及复合成分功能体系，能够为乳制品生产商提供应对上述技术挑战的解决方案：● Lygomme?ABN 系列是结合了不同凝胶型亲水胶体的特殊体系，尤其适用于