味精发酵工艺.docVIP

味精的发酵生产工艺 摘要：味精生产始于1923年至今，已有91年历史了。它经历了创建、转换和发展三个历史阶段。早在1992年中国其生产量就已达34万吨，跃居世界首位。现如今中国已成为当今时节味精的重要产区。而味精现在是中国不可或缺的一种鲜味剂、是含一个结晶水的L-谷氨酸一钠的晶体，溶于水后有强烈的肉类鲜味。其发酵生产工艺有两部，即由原料发酵生产出L-谷氨酸，再通过的谷氨酸的提取和精制制成味精。 关键词： 味精 发酵 谷氨酸 谷氨酸钠 味精主要是有谷氨酸钠组成，谷氨酸本身及其水溶液并没有鲜味而它与适量碱发生中和反应生成谷氨酸一钠，不但酸味消失，而且有很强的鲜味，其鲜味阈值为0.03%。在食品加工中使用味精，可使食品原味更为浓郁、协调、圆润，并可克服异味。家庭和餐馆调味用的添加量一般用食品总量的0.2%~0.5%。1987年3月17日，在荷兰海牙召开的联合国FAO/WHO食品添加剂法规委员会第19届会议做出结论：作为一种增加食品风味的调味料味精，不再需要评价其每日容许摄入量，消费者可以放心食用。味精于九十年代开始生产开始至今，发展早已有飞跃，经历了一下三个时期。如下表 时期 年代 沿革内容 原料 工艺 创建期 1923-1939 吴蕴初先生创办上海天厨味精工业之开端。 面筋、大豆粕 水解法 转换期 1958年-70年代 有关科研单位、院校和企业单位进行发酵法制谷氨酸的实验研究工作 淀粉、大米（籼米）、醋酸、甜菜糖蜜 发酵 发展期 80年代至今 原料多元化 工艺设备不断提高改进 甘蔗糖蜜、淀粉、大米（籼米）糖蜜、葡萄糖母液粗砂糖、玉米粉 发酵法 我国生产味精于1923年最早是由上海天厨味精厂采用酸水解面筋法生产味精，原料是由澳洲进口，生产成本高，产量很小。1932年，沈阳味精厂用豆粕水解法生产味精，而且到1949年，全国生产味精都不足500吨。1957年开始发酵法生产谷氨酸钠的研究。1958年，北京大学的钱存柔等分离出一株谷氨酸发酵菌，并对其发酵条件和生理代谢进行了研究，不久就在上海生产进行了实验，没多久全国都开始实施发酵法生产。 味精的全部生产工艺过程可以分为四个工艺过程：（一）、原料的预处理剂淀粉水解糖的制备；（二）种子的扩到培养以及谷氨酸的发酵；（三）、谷氨酸的提取；（四）、谷氨酸制取味精以及味精的成品加工。 原料的预处理剂淀粉水解糖的制备 原料?→?粉碎?→?加水?→?液化?→?糖化?→?淀粉水解糖 制糖工艺进展：以淀粉或大米为原料首先要制备葡萄糖，其工艺方法进展历程：酸法水解→酶酸法水解→双酶法水解。 双酶法制糖，糖液质量好(含糖量高，透光率高)，淀粉转化率高，有利于发酵和提取。目前水平：透光率 85％以上，含糖 30％以上(淀粉原料)， 糖纯度 98％以上， 转化率 97％以上。2.1.2 发酵工艺进展：发酵类型：亚适量生物素水平(产酸 4g~6g／d1)改良型亚适量生物素水平(产酸5g～8g ／ d1)高生物素、高通风大种量水平(添加青霉素、表面活性剂、采用温度敏感型菌株，产酸 12g~15g ／ d1。投糖方式：一次投糖发酵(中、高糖)→中糖及中后期补糖发酵→中糖或低糖及中后期连续流加糖发酵。)。发酵初糖的控制最好控制在 6％以下 ，要求发酵糖质量要好， 首先要求淀粉糖透光率要高，并且淀粉质量和工艺必须稳定。 当发酵进行到 6h~8h，进行高浓度糖浆进行流加，是发酵流加残糖始终保持在 2％以下，30h 结束发酵， 发酵产酸达到 15％，糖酸转化率达到 65％左右的水平。 由于谷氨酸生产菌不能直接利用淀粉作为碳源，因而必须将淀粉水解为葡萄糖，才能供发酵使用。淀粉水解为葡萄糖先要进入液化阶段，然后再与糖化酶作用进入糖化阶段。液化阶段：首先利用?α-淀粉酶将淀粉浆液化，降低淀粉黏度并将其水解成糊精和低聚糖。液化使用喷射液化器，工作蒸汽压0.4Mpa，温度维持在90℃，液化时间60min，碘色反应呈棕色即可。然后130-140℃灭酶5-10min。经板式换热器冷却到70℃以下，进入糖化罐。从换热器出来的热水供配料和洗滤渣用。?糖化阶段：一定温度下液化后的糊精及低聚糖在糖化罐内将进一步水解为葡萄糖。糖化过程需要加入糖化酶，糖化温度控制在60℃左右，pH值4.0-4.4，糖化时间32h。糖化结束后，将糖化罐加热至80-85℃?，灭酶30min。过滤得葡萄糖液，经过换热器、维持罐进行连续消毒后作为培养液进入发酵罐?用发酵法生产谷氨酸，除了用糖蜜原料外主要使用淀粉糖液。主要是将淀粉质原料（淀粉、大米等）转化为葡萄糖的过程。而其主要剩下的糖化液主要成分是葡萄糖，其余含少量的麦芽糖以及二糖、低聚糖等复合糖。葡萄糖是供作谷氨酸发酵的碳源。淀粉糖质量高低与发酵结果密切相关。碳源是谷氨酸发酵生产的主要原料，