Wk2 食品污染及预防1.pptVIP

食品污染 一、概述 二、生物性污染 三、化学性污染 四、物理性污染 五、食品添加剂及其管理 课时目标 理解食品污染的概念及对健康的影响 熟悉不同类型食品污染的特点 能在日常生活中有效预防食品污染 食品污染 危害人体健康和安全的有毒、有害物质进入正常食品的过程。 是指食物在生产、加工、运输、储存、烹调等环节受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。 食品污染物 生物性污染物：微生物（细菌、病毒）、寄生虫和其他虫害（虫卵、昆虫）等； 化学性污染物：来源复杂、种类繁多，主要有： 生产（工业“三废”）、生活环境中的污染物； 食品包装容器具材料等溶于食品中的原料物质、单体及助剂等； 食品生产、加工、贮存过程中产生的物质； 滥用食品添加剂等。 物理性污染物：a、放射性污染；b、食品“产、储、运、销” 的污染物；c、食品的掺假、制假 食品污染的危害 急性中毒 慢性中毒 致畸作用 致突变作用 致癌作用 2、食品中细菌污染的途径 食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。 食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。 食品贮存、运输、销售中的污染：食品从加工出厂到销售，因为贮存各件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损的食品。 3、如何防止食品细菌性污染 加强食品生产经营过程的卫生防护，防止食品的细菌污染。 控制细菌在食品中的繁殖。 彻底杀灭食品中的污染细菌。 食品从业人员要做好个人卫生和卫生操作。 4.霉菌产毒的条件 （1）基质 （2）水分 （3）湿度 （4）温度 （5）通风情况；有氧条件 黄曲霉毒素的污染和预防 1.污染食品情况： 主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方 2.黄曲霉毒素（aflatoxin Af) ????? 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 ?????? 发现：1960年英国10万火鸡事件 1960年，在英国发生了“火鸡X病”，造成10万余只火鸡死亡。 经研究是由于火鸡吃了被黄曲霉素污染的花生饼做的饲料。 寄生虫污染 通过食物或水感染人类的寄生虫主要有线虫、绦虫、吸（血）虫和原生动物。 寄生于食用动物中（家畜及鱼贝类）的寄生虫，可通过食物传染给人。 福寿螺中毒经过及原因 2006.5月20日 蜀国演义(北京一饭店)将“凉拌螺肉”和“香香嘴螺肉”的原料——海水螺改为福寿螺。 5月23日前后 广州管圆线虫病患者开始出现症状，但病因难查。 6月24日 首例广州管圆线虫病在友谊医院确诊。 8月17日 北京市卫生局通报淡水螺肉引发广州管圆线虫病情况。 8月18日 北京市卫生监督所在网站上提示：市民不要生吃或半生吃福寿螺等淡水螺类产品。 福寿螺中毒经过及原因 广州管圆线虫的幼虫常常寄生在淡水螺、鱼、虾、蟹，以及青蛙、蛇等动物体内，其中福寿螺的带虫率非常高，有些福寿螺体内寄生的广州管圆线幼虫多达3000条至6000条。 如果人生食或者半生食，这时候的螺肉那么就可能导致这种病的发生，那么它主要侵害人的中枢神经系统。 福寿螺中毒经过及原因 广州管圆线虫病的潜伏期约为3天到一个月左右，发病后最明显的症状就是急性剧烈头痛，并伴有发烧等症状，其次是脖子僵硬，皮肤疼痛，还有出现恶心、呕吐等，严重的还会引起死亡。 把福寿螺放在开水里煮三到四分钟，然后捞起做成凉拌菜。 只有将福寿螺的中心温度加热到90摄氏度，并持续5分钟以上，才可以杀死寄生在福寿螺当中的广州管圆线虫幼虫。 人畜共患传染病病毒及病菌对食品的污染 （1）甲型肝炎病毒 一种很强的食源性病毒； 10-45天的潜伏期； 多发于冬季和早春； 症状：突感不适、恶心、黄疸、食欲减退、呕吐等； 病毒通常来自食品操作者、受污染的水、贝类。生的或未加工熟的蛤、蚝通常与甲型肝炎爆发和流行有密切关系。 可以通过粪便途径传播，直接的人与人接触是最主要的传播方式，其次是通过被污染的水和食物传播。 （2）禽流感病毒 导致禽流行性感冒的一种病毒； 可通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜等多种途径传播并感染人类； 感染后的早期症状与其他流感相似，高热、咳嗽、流涕、肌痛等，多数伴有严重的肺炎、严重者心、肾等多种脏器衰竭导致死亡。 有害昆虫和动物污染 蝇类 鼠类 蟑螂 3. 食品腐败变质的危害 1）不良感官刺激 2）食品成分严重破坏 3）微生物污染严重 4）人体不良反应、食物中毒 （三）脱水与干燥保藏 1. 原理：降低食品中水分，抑制微生物生长。 2. 优点：保留食品的色、香、味；保持食品原有的