3.食品营养学-2014-3.ppt

第四节 能量 （一）能量来源 能量，又称热能——热和能。热用于维持体温恒定和向外散发。能用于维持各种生理功能和进行体力活动。 1、能量单位与换算 通用焦耳（J），使用最多的是千焦耳（KJ）。一些国家还使用卡（cal）和千卡（kcal），如美国、加拿大。 换算方法：1 cal =4.184 J ; 1 J =0.239 cal ; 1 kcal =4.184kJ ; 1 kJ = 239 cal; 1000kcal=4.184MJ; 1MJ=239 kcal 2、能量来源与能量系数 能量来自生热营养素。 （1）产能营养素 生热（产能）营养素——能给机体提供热能的营养素，包括：碳水化合物、脂肪和蛋白质。 除了这三大热能营养素之外，酒中的乙醇也能提供较高的热能。 （2）食物的能量系数（卡价） 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为食物的热价或食物的能量卡价，亦称能量系数。 在体外， 1克碳水化物→17.15kJ(4.1kcal). 1克蛋白质→23.64kJ(5.65kcal). 1克脂肪→39.54kJ(9.45kcal). 在体内，碳水化物和脂肪氧化产生的能量与体外相近。但蛋白质氧化产生的能量只有体外的77%（为18.2kJ=4.35kcal），因为其氨基所含的能量没有氧化释放出来。 几种能量营养素的能量系数为： 碳水化物为16.84 kJ(4 kcal). 蛋白质为16.74kJ(4 kcal). 脂肪为37.56kJ(9 kcal). 乙醇为29.3kJ(7 kcal) 膳食含有多种营养素，其能量高低取决于它的构成。 巧克力、蛋糕、花生仁、猪肉、羊肉等为高能量食品。 蔬菜和水果为低能量食品。 （二）人体热能消耗 通常，人体的热能消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应。人体每天摄入的热能应恰好满足这三个方面的需求，才能有健康的体质和良好的工作效率。 1、基础代谢 基础代谢——维持生命的最低热能消耗。也就是人体在安静和恒温条件下（18-25℃）禁食12小时后，静卧，放松而又清醒时的热能消耗，仅用于维持体温、呼吸、血液循环和其他器官（腺体分泌、肌肉紧张度）的生理需要。 各人的基础代谢水平不同，但相同年龄、相同性别的基础代谢率基本相同。 基础代谢率（BMR）——在基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积的热能消耗。 基础代谢可用下列方法计算： （1） 用体表面积计算： 1） 体表面积（m2）=0.00659×身高(cm)+0.0126×体重(kg)-0.1603. （通用公式） 2）基础代谢率: 年龄 男 女 1 53千卡/ m2 53千卡/ m2 20 38.6千卡/ m2 35.3千卡/ m2 50 35.8千卡/ m2 33.9千卡/ m2 80 33千卡/ m2 30.9千卡/ m2 3）基础代谢计算 用表中的数值乘以体表面积,再乘以24小时,就可以得出一天的基础代谢水平。 直接用公式计算(简便方法): 成年男性: 1千卡×体重× 24 成年女性: 0.95千卡×体重× 24 （2）影响基础代谢的因素1）体格的影响。体表面积大，散发热能多，所以同等体重者，瘦高个子者基础代谢高。 2）年龄。年龄越小基础代谢越高，随着年龄增加基础代谢降低。 注意：体育锻炼可使基础代谢下降速度减慢。 3）性别。女性的基础代谢率低于男性。 4）不同生理、病理状况的影响 孕妇基础代谢相对较高。 甲状腺机能亢进（甲亢）基础代谢升高。 生病发热基础代谢升高。 5）环境条件的影响 炎热、寒冷、精神紧张基础代谢升高。 6）尼古丁和咖啡因可使基础代谢升高。 2、体力活动 体力活动是人体消耗热能变化最大的方面，所消耗的热能占总热能的15-30%。也是人体控制热能、保持能量平衡，维持健康最重要的部分，体力活动消耗热能多少与三个因素有关： a、肌肉越发达者，活动时消耗热能越多； b、体重越重者，做同样运动所消耗的热能越多； c、活动时间越长、强度越大消耗热能越多。 3、食物特殊动力作用（食物热效应） 现称食物热效应——因摄食而引起的热能额外消耗。 人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化等，因而需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量增