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《食品工艺学》复试试题库－干制部分 一、名词解释 1. 食品干藏――就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 2. 干燥――就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 3. 脱水――就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。 4. 干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。 5. 干燥曲线――就是干制过程中食品绝对水分（W）和干燥时间（t）间的关系曲线，即W＝f（t）。 6. 干燥速率曲线――就是干制过程中任何时间的干燥速率（ ）和该时间食品绝对水分（W绝）的关系曲线，即＝f（W绝）。在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相应的干燥速率。又因W绝＝f（t），故有时在图中也可按照 ＝f（t）的关系画出干燥速率曲线。 7. 食品温度曲线――就是干燥过程中食品温度（T）和干燥时间（t）的关系曲线，即T食＝f（t）。 8. 滚筒干燥――蒸汽加热滚筒的表面，液体食品在滚筒表面形成薄膜，滚筒缓慢旋转时，热量由内向外传递而发生干燥，干燥速度极快。 9. 冷冻升华干燥――是使食品在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去，达到干燥的目的。 10. 复水率－－复水后沥干质量（G）与干制品试样质量（G）的比值。R复＝G复/G干 11. 复水系数－－复水后制品的沥干质量（G复）与该干制品在干制前相应原料质量（G原）之比。K复＝G复/G原×100％ 二、填空题 1. 干燥一般分为自然干燥和人工干燥。自然干燥有晒干、风干。 2. 将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程，湿热的转移是食品干制基本原理中的核心问题。 3. 在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为平衡水分和自由水分。 4. 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分内扩散和外扩散作用。 5. 干燥过程分为三个阶段，分别是初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段。 6. 干燥过程可用三条曲线表示，分别为干燥曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线。 7. 干燥的动力是水分梯度和温度梯度。 8. 干燥过程中的加工条件，影响物料干燥的因素是由干燥机的类型和操作条件决定。 9. 影响物料干燥的因素是由加工条件和物料的性质决定。 10 干燥的加工条件是由温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度组成。 11. 影响干燥的食品性质是由表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度组成。 12. 食品在干燥过程中的物理变化有：质量减轻、体积缩小，表面硬化，疏松度，热塑性。 13. 直接接触式干燥机，加热介质是热空气。红外或高频干燥机，热量由辐射能提供。冷冻干燥，水分通过升华而除去。 14. 隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为顺流、逆流、混合流动。 15. 滚筒干燥机属于间接接触式干燥机。 16. 食品干制是水分的_蒸发_和__扩散_结果。 17. 果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有_人工去皮、_化学去皮_、蒸汽去皮_、_酶去皮_等 三、选择题 1. 果蔬干制的过程是一______的过程。 A A.既灭菌又灭酶 B.灭菌不灭酶 C.灭酶不灭菌 D.既不灭菌也不灭酶 2. 在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是______。 A A.柿 B.苹果 C.杏 D.洋葱 3. 果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温______。 A A.几乎不变 B.快数上升 C.缓慢上升 D.缓慢下降 4. 下列干燥机属于间接干燥机的是（D）。 A 远红外干燥机 B 喷雾干燥机 C 冷冻干燥机 D 滚筒干燥机 5. 引起干制品腐败变质的微生物主要是（B） A 细菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 病毒 四、简答题 1. 简述干制对微生物和酶的影响？ 干制对微生物的影响：干制过程中，微生物脱水，干制后，微生物处于休眠状态；干制不能将所有的微生物杀死，只能抑制它们的活动。 干制对酶的影响：干制时水分减少，使酶的活性下降；酶和反应基质却同时增浓，使得它们之间的反应率加速。 2. 自然干燥和人工干燥的优缺点 自然干制 优点：方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。 缺点：干燥缓慢，难于制成品质优良的产品；其次常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质；同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率极低；容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，既不卫生，又有损耗。 人工干制 优点：在室内进行