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正宗台湾手抓饼技术资料
手抓饼
技
术
资
料
5 0 G B 小 吃 餐 饮 技 术 只 需 3 0 元 Q Q 3 7 2 8 5 9 2 6 9
手抓饼原料采购
面粉
1:手抓饼专用面粉(如:福临门 福新 鹏泰。。。手抓饼专用面粉)
2:面包粉
3:高筋面粉（筋度30吸水率50）
二、猪油
1)纯香猪油20公斤/桶 180元（如：康师傅猪油）
2)色拉油或是大豆色拉油
三：专用核心粉。即是JY粉。建议直去外购.
四、葱
新鲜香葱
五：工具
1、操作台
最好钢化玻璃 厚度10MM
尺寸长100CM 宽80CM
2、擀面锤
最好为不锈钢
3、和面机
25KG---50KG 打蛋型
手抓饼制作流程及规范
配料表:
面 粉：500克
专用粉：33克(JY粉)
温 水：260克(40度)
芝 麻：6克
葱 花：3克
混合油：20克(猪油/色拉油/黄油3：6：1)
做法：面粉放入容器 加开水 边加边搅拌 拌均匀成雪花状 然后加冷水揉至成团,案板洒面粉 继续揉面至表面光滑 用保鲜纸把它包好静置30分钟 饧好的面团分份 面团擀成方形大薄片,刷一层薄油并洒上盐,将面皮如折扇子般折叠成一条长条 将长条卷起来 卷到另一边成一个圆饼 按扁它 擀成大约2cm的厚度面团静置10分钟后按扁。平底锅放少许油 小火烧热 用把饼放入用中火煎烙（同时不断拍打挤压饼面） 一面煎成金黄以后再煎另一面 趁煎紧第一个的另一面将第二个一起放进去煎（如果饼大且厚就要用小点的火,不然里面熟不透） 煎好后两个擀面棍拍松即成。
以上原料加起来=小包装350克／装。
配料3――也就是 必威体育精装版Y3粉：
鸡肉香精或者猪肉香精 2克+30克佳乐鸡粉
作用原理：增鲜飘香
使用说明：与JY粉充分混合即可分成10等份包装。
做10斤面的,一定记住!配比的时候最好是一个小包装一个小包装的配比,配比多了搅拌不均影响饼的质量.
附麻花酥 的详细制作方法：
制作原料 面粉200克 熟猪油100克 白糖150克 红、绿、黄食色素各适量。 操作过程 面粉125克 加水50克 油25克制成水油面团。面粉75克 加熟猪油502克 制成干油酥。 水油面包进干油酥 擀成长方形 对叠3次 涂上红、绿、黄食色素 用刀切成宽3厘米、长6厘米的条 在中间再划一个口子 一头在刀口中穿过 即成麻花酥生坯。 将生坯放入三成热的熟猪油锅中氽熟即成。
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