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潍坊职业学院农业工程学院 子情景2 一、免疫性功能食品的概念 具有增强机体对疾病的抵抗力、抗感染、抗肿瘤功能以及维持自身生理平衡的食品。 免疫：是人体的一种生理功能，人体依靠这种功能识别“自己”和“非己”成分，从而破坏和排斥进入人体的抗原物质，或人体本身所产生的损伤细胞和肿瘤细胞等，以维持人体的健康。特点特异性、记忆性、可转移性。 二、免疫基本概念 抗原：能在机体内引起免疫应答的物质。 抗体：抗原对机体刺激后形成，可与该抗原发生特异性结合，破坏消除抗原的球蛋白。 免疫系统：由免疫器官、免疫细胞、免疫因子组成，发挥和维持免疫应答功能进行的集合体。 中枢免疫器官： 骨髓（造血干细胞、B细胞）、胸腺（T细胞） 外周免疫器官： 全身淋巴结、脾脏、粘膜、皮肤 参与免疫应答或与免疫应答有关的细胞及其前身包括：造血干细胞、淋巴细胞、吞噬细胞、自然杀伤细胞 由免疫细胞和非免疫细胞合成和分泌的分子，包括免疫球蛋白分子、补体分子、细胞因子及粘附分子等。 二、免疫基本概念 抗原性物质进入机体后激发免疫细胞活化、分化和效应过程。 免疫防护功能：防御及消除病原体的侵害，以维护机体健康和功能（过高过敏反应、过低免疫缺陷症） 免疫自稳功能：正常机体免疫系统内部的自控机制，以维持免疫功能在生理范围内的相对稳定性（失调自身免疫缺陷病） 免疫监视功能：监视和识别体内出现的突变细胞并清除 三、增强免疫功能性食品开发—营养与免疫 均衡营养是免疫系统正常运转的物质基础 营养不良：免疫系统的组织形态学变化直接表现：胸腺和脾脏萎缩，肾上腺严重萎缩，肠壁变薄、绒毛倒伏，表现出免疫系统退化病变。 1、吞噬作用减弱。 参与吞噬作用的有关酶缺乏，使吞噬功能丧失；吞噬细胞数量减少，吞噬细胞活性及杀菌活性降低。 2、细胞免疫功能降低。 3、体液免疫功能降低。 三、增强免疫功能性食品开发—营养强化剂 （一）蛋白质与免疫功能 蛋白质-------机体免疫防御体系的“建筑原材料” 我们人体的各免疫器官以及血清中参与体液免疫的抗体、补体等重要活性物质(即可以抵御外来微生物及其他有害物质入侵的免疫分子)都主要由蛋白质参与构成。当人体出现蛋白质营养不良时，免疫器官(如胸腺、肝脏、脾脏、粘膜、白细胞等)的组织结构和功能均会受到不同程度的影响，特别是免疫器官和细胞免疫受损会更严重一些。 三、增强免疫功能性食品开发—营养强化剂 （二）维生素与免疫功能 维生素A： 皮肤/粘膜局部免疫力的增强 提高机体细胞免疫的反应性 促进机体对细菌、病毒、寄生虫等病原微生物产生特异性的抗体。 维生素C： 提高具有吞噬功能的白细胞的活性 参与机体免疫活性物质(即抗体)的合成过程 促进机体内产生干扰素(一种能够干扰病毒复制的活性物质) 维生素E：促进机体免疫器官的发育和免疫细胞的分化，提高机体 细胞免疫和体液免疫的功能。 三、增强免疫功能性食品开发—营养强化剂 （三）微量元素与免疫功能 铁：对免疫器官的发育、免疫细胞的形成以及免疫细胞的杀伤力均有影响。 铁是较易缺乏，例如儿童、孕妇、乳母等人群，尤其是婴幼儿与儿童的免疫系统发育还不完善，很易感染疾病。 锌：维持机体免疫系统的正常发育和功能。 三、增强免疫功能性食品开发—免疫球蛋白 免疫球蛋白(Ig)是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白，普遍存在于哺乳动物的血液、组织液、淋巴液及外分泌液中。具有重要的免疫和生理调节作用，是动物体内免疫系统最为关键的组成物质之一 1、存在于呼吸道、消化道和生殖道粘膜表面，能够防止发生局部感染； 2、有的免疫球蛋白能够中和毒素和病毒； 3、有的免疫球蛋白能够抵抗寄生虫感染 三、增强免疫功能性食品开发—免疫活性肽 免疫活性肽：是指一类存在于生物体内具有免疫功能的多肽。 人乳或牛乳中的酪蛋白含有刺激免疫的生物活性肽，大豆蛋白和大米蛋白通过酶促反应，可产生具有免疫活性的肽。 1、增强机体免疫力，刺激机体淋巴细胞的增殖，增强巨嗜细胞的吞噬功能，提高机体抵御外界病原体感染的能力，降低机体发病率，并具有抗肿瘤功能； 2、免疫活性肽是短肽，稳定性强。 三、增强免疫功能性食品开发—活性多糖 活性多糖：广泛存在于植物、微生物和海藻中。是一种新型高效免疫调节剂，能显著提高巨噬细胞的吞噬能力，增强淋巴细胞（T、B淋巴细胞）的活性，起到抗炎、抗细菌、抗病毒感染、抑制肿瘤、抗衰老的作用。 主要分植物多糖、动物多糖、菌类多糖、藻类多糖等几种。 三、增强免疫功能性食品开发—双歧杆菌和乳酸菌 双歧杆菌具有增强免疫系统活性，激活巨噬细胞，使其分泌多种重要的细胞毒性效应分子。 乳酸菌 1、在肠道内可产生一种四聚酸，可杀