微生物的控制剖析.pptVIP

第九章微生物的控制 主要内容 微生物控制的目的 基本概念 物理因素杀菌 化学因素杀菌 微生物控制的目的 1 防止疾病的发生、发展和传播 2 防止原材料等的微生物污染 3 防止实验室中纯培养物的污染 基本概念 灭菌（sterilization）—杀灭所有的微生物的方法，包括微生物的营养体和芽胞； 杀菌(bacteriocidation)—菌体虽死，形体犹存； 溶菌（bacteriolysis）—菌体死后，细胞发生溶化、消失的现象。 物理因素控制微生物 杀灭或抑制微生物的物理因素有： 温度（热力灭菌法）、 辐射作用（紫外线等）、 过滤（机械除菌法）、 渗透压、干燥、超声波等。 干热灭菌法 干热灭菌法可使细胞膜破坏、蛋白质变性、原 生质干燥、各种细胞成分氧化。 热空气灭菌 （1）160～170℃/1～2h（oven）烤箱。 （2）适用于耐高温物品：玻璃器皿、金属制品 （3）温度不宜超过180℃，同时器皿必须洗净烘干，无油脂。 火焰灼烧、焚烧 （1）金属制品（镊子，接种环等）。 （2）动物尸体，废弃物。 湿热灭菌法 湿热灭菌法比干热灭菌效果好 （1）水蒸汽穿透力强 （2）水蒸汽含热潜能高.?（100℃时，1克水分子由气态变为液态，释放2255J热量） （3）有水时，蛋白质易凝固变性（含水50%，30min，凝固温度为50℃；含水0%，30min，凝固温度为160-170℃） 湿热对一般营养体和孢子的杀灭条件 （1）多数细菌和真菌的营养细胞：在60℃左右处理5-10分钟； （2）酵母菌和真菌的孢子：用80℃以上温度处理； （3）细菌的芽胞：121℃处理15分钟以上。 巴氏消毒法 （1）适用于牛奶、酒类、酱油等不能进行高温灭菌的液体，保留了食品风味和营养价值。 （2）低温维持法（LTH，low temperature holding method） 63℃/30min， （3）高温瞬时法（HTST，high temperature short time） 72℃/15s， 135~150℃/2~6s。 煮沸法和间歇灭菌法 煮沸法 （1）不能在短时间内杀死全部微生物芽胞和病毒 （2）沸水中加入2%NaCO3或2％一5％的石炭酸 可加速细菌芽胞的死亡 （3）电饭煲不打开盖子可使食品保存较长时间 间歇灭菌法 （1）丁达尔灭菌法或分段灭菌法，适用于不耐热的培养基灭菌 （2）80-100℃蒸煮15-60min （3）37℃保温过夜，诱导残留芽胞发芽 （4）连续重复3天 （常规）高压蒸汽灭菌法 是最可靠、有效的消毒灭菌方法， 在高压蒸汽灭菌器内进行。 （1）灭菌锅（autoclave）。 （2） 121 ℃（1Kg/cm2或15磅/英寸2）维持15~30min （3） 113℃/115℃（8磅~10磅/英寸2 ）20~30min，含糖培养基。 （4）配制高糖培养基，应注意将糖和培养基其他成分分开灭菌。 （5）注意事项：P224 连续加压灭菌法 也称连消法。用于大规模工业发酵培养基灭菌。 培养基在发酵罐外连续进行持续加热、维持、冷却，然后进入发酵罐。 135~140℃处理5~15 s。 影响湿热灭菌的因素 1、微生物因素：杀菌时间与样品中微生物存在状态（芽胞或繁殖体）、微生物种类、菌龄、浓度有关。 2、温度和作用时间：温度愈高，致死时间愈短。 3、pH的影响：pH6.0-8.0不易杀死微生物，偏酸、偏碱均有利于灭菌。 4、介质的性质：水分可以加速菌体死亡，有机物可以保护微生物。 紫外线和射线 1、紫外线 （1）原理—波长范围100~400nm，在200~300nm间有杀菌作用。核酸、嘌呤、嘧啶、蛋白质能吸收紫外线，细胞DNA最大吸收峰在265nm，形成胸腺嘧啶二聚体，干扰DNA复制和蛋白质合成。 （2）紫外灯—30~40W，20~30min照射，照射距离2m。 （3）穿透力差，不能透过玻璃，适用于物品表面和空气灭菌。对皮肤和眼结膜有损害。 （4）UV照射可产生臭氧、过氧化物，影响微生物生长。 （5）日光中的紫外线。 光复活作用 2、 X-Ray、阴极-射线、γ-射线 如 Co60 照射，穿透力强 适用于整包装灭菌，塑料制品、食品等 过滤除菌 主要用于空气和不耐热的液体物质（抗生素、血清、酶、糖类溶液等）的除菌。 细菌滤器—材料为玻璃棉，陶瓷，