含乳饮料的加工.pptVIP

原料的选择 糖 白砂糖 由于除白砂糖外的其他糖类在加热时pＨ值下降得较多，咖啡乳中的蛋白质胶粒会因此出现沉淀，所以咖啡乳生产中多使用白砂糖。 各种添加剂 香精和焦糖色素用来调味、调色。 碳酸氢钠和磷酸氢二钠用来调节pＨ值。 蔗糖酯用来防止蛋白质等絮凝 食品用硅酮树脂制剂用来消泡。 海藻酸钠用来作稳定剂。 * 配料 先将砂糖液放入调和罐； 加入碳酸氢钠及食盐等溶液； 蔗糖酯、海藻酸钠溶于热水后加入到原料乳中均质，再将其加入到糖液中混合均匀； 有泡沫时加入硅酮树脂消泡； 加入咖啡浆、焦糖色素混合均匀； 加入香精，充分搅拌混合。 * 粗滤、均质 粗滤除去较大颗粒。 均质使液体均一。 * 1~10μm,平均3 μm 1 μm以下 * 1、一级均质后脂肪球状态 2、二级均质后脂肪球状态 * 包装和杀菌 采用玻璃瓶装，需高温杀菌，例如120℃下保持20 min。 采用超高温瞬时杀菌（UHT）接无菌纸盒包装（利乐包）。 * 果汁（果粒）乳饮料 以鲜牛乳、脱脂乳或乳粉的复原乳为原料，加入糖、原果汁、稳定剂、酸味剂、食用香精、着色剂等配料制得。 * * LOREM IPSUM DOLOR 原料 果汁—浓缩的澄清果汁 乳原料—脱脂鲜乳或脱脂乳粉，防止脂肪圈出现 稳定剂—藻酸丙二醇酯（ PGA）、羧甲基纤维素钠（CMC）、?低甲氧基果胶（LM） 有机酸—柠檬酸 糖类—白砂糖 配料 首先将稳定剂加热溶解制成2%~3% 浓度的溶液； 将砂糖溶于牛乳或脱脂乳中后将稳定剂溶液加入； 在搅拌状态下缓慢喷洒果汁和柠檬酸。添加时要使其浓度尽可能低，且边加边进行强力搅拌； 添加果汁和有机酸以后再添加香精和色素。 过滤、均质 脱气、杀菌、冷却和装瓶。 * * 果汁乳饮料的稳定性 不稳定的原因 乳中酪蛋白等电点pH值4.6～5.2，而果汁一般在4.5 ～ 4.8，易凝聚沉淀 酪蛋白溶解分散性显著受盐类浓度影响 01 采取的措施 缩小分散蛋白质粒子的粒径 尽量缩小蛋白粒子和分散媒的密度差 加大分散媒的黏度系数 02 提高乳饮料稳定性的具体方法 对蛋白质粒子进行微细均质—高压均质 添加糖类—添加含氢氧基较多的糖（蔗糖） 利用澄清果汁 使用稳定剂 作用： 提高溶液的黏度，起悬浮作用； 和酪蛋白结合，形成稳定的胶体分散体系。 稳定剂种类： 藻酸丙二醇酯（ PGA ） 、羧甲基纤维素钠（ CMC ） 、?低甲氧基果胶（LM ） 合理的操作： 先将稳定剂与牛乳充分混合（2%，20度），再添加酸液（果汁）进行酸化混合。 * 发酵型含乳饮料 * 发展历史 牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，1000年前人类就开始利用自然发酵的方法生产酸牛乳。自进入20世纪以后，俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现发酵酸奶具有医疗保健作用，乳酸菌发酵酸乳的研究及生产风行世界各国，酸奶已成为世界公认的保健饮料。 益生菌已成为一个新的产业其应用涉及到食品、医药、生物及饲料行业。 益生菌的保健益生作用 促进消化吸收 治疗急性腹泻 降低消化道癌症病变的几率 调控免疫系统 控制胆固醇 * * 常见的乳酸菌 链球菌属（streptococcus） 明串珠菌属（Leuconostoc） 乳杆菌属（Lactobacillus） LOREM IPSUM DOLOR 乳酸菌发酵所产生的有效物质： 乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐败； 乳酸与Ga2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收； 乳酸发酵中产生的胨、肽可促进肝功能和肠液分泌； 牛乳经发酵后，必需氨基酸与B族维生素（尤其是维生素B1、B2 ）都有增加。 * 炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。 娃哈哈营养快线，是娃哈哈集团根据中国人独特膳食结构和营养状况，精心研制而成的一种全新的牛奶果昔饮品。 纯正果汁与香浓牛奶的完美结合，让营养快线不但拥有来自牛奶的丰富营养和钙质，而且还有来自果汁的丰富维生素。人体所需的维生素A、D、E、B3、B6、B12、钾、钙、钠、镁等15种营养素一步到位，让你轻松承受压力，接受挑战！ * 藻酸丙二醇酯能在酸性情况下稳定存在，适合于酸性食品，在水果乳饮料中是最适宜的稳定剂。 生产凝固型酸奶时不需要添加稳定剂，只有搅拌型的果汁果肉型酸奶才需添加稳定剂。 * 含乳饮料的加工 * 内容 含乳饮料的定义和分类 配制型含乳饮料 发酵型含乳饮料 * 含乳饮料的定义和分类 * 含乳饮料的定义 以鲜乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或者发酵而成的饮料制品。 含乳饮料的分类（生产工艺） 配制型含乳饮料 发酵型含乳饮料 * 配制型含乳饮料 以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一种或者几种调制而成的饮料。 发酵型含乳饮料 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌