13影响HACCP有效实施的关键因素钱和江南大学食品学院.docVIP

影响HACCP有效实施的关键因素 钱和1 刘长虹2 汪何雅1 钱长华1 （1江南大学食品学院，无锡，214036； 2上海检验企业，上海，200032） 摘要：本文详细探讨了影响HACCP有效实施的关键因素。这些因素包括：明确HACCP在企业质量保证系统中的位置以及各管理部门在HACCP实施过程中应该承担的职责、建立HACCP实施工程计划、制定HACCP方针和目标、任命HACCP核心协调组和HACCP小组、制定具体产品的HACCP计划、制定HACCP监控程序、员工培训等。 关键词：HACCP 影响 因素 0．前言 食品企业在实施HACCP体系的过程中，必须充分了解HACCP体系的基本原理、体系内涵、计划、资源和相关程序。尽管拥有HACCP体系的技术知识是有效实施该体系的重要先决条件之一，但是，实际过程中企业常使用传统的方法来建立新的程序和步骤。因此，在建立新体系的尝试过程中，企业必须关注影响HACCP有效实施的各项关键因素。 1．HACCP在企业质量保证系统中的位置 HACCP是企业质量保证系统中的一个重要组成部分，是企业产品安全体系的基础，适用于伞状质量保证体系（表1）。由表1可知，HACCP属于为保证产品安全性而必须强制实施的项目。有些必须满足的法规中包括安全问题，属于安全和法规体系。例如：控制酸化低酸性罐装食品的pH。但是，法规所列出的必须满足的要求，并不一定都是保证食品安全性的关键控制点，对于不是针对食品安全问题的要求就无需将其纳入HACCP体系中。毫无疑问，产品的质量是十分重要，但这个问题应该纳入企业的质量控制体系中，由企业自行解决。所有的企业都会迫于市场竞争的压力，自发改进其产品的质量；而政府部门则必须通过法规，强制性地要求企业保证食品的安全和卫生。 表1 伞状质量保证程序 产品安全性 法规 产品质量 要求 强制 必需满足 自愿 体系 HACCP 法律 质量控制 控制点类型 关键控制点（CCP） 调节控制点（RCP） 控制点(CP) 由表1可知，需要采用关键控制点（CCP）来确保产品的安全性和HACCP体系的有效实施，因此，对关键控制点CCP失控，就必须迅速采取纠正措施，并对失控状态下生产的产品进行适当处理。至于调节控制点（RCP）和控制点(CP)建立，其目的旨在促使企业满足法规要求及保证产品质量，不包括深层的监控和处理行动。 2. 明确各部门在实施HACCP过程中的职责 与雇员的工作时间和企业的各种资源一样，HACCP也是企业操作体系中的一个基本组成部分，因而需要明确各部门在实施HACCP过程中的职责。另一方面，职责明确能有效促进企业各管理部门在HACCP实施过程中的相互支持与合作。 企业各级管理层应该懂得HACCP原理，真正理解HACCP内涵，了解HACCP能为公司带来的利益，知道HACCP的实施程序及其所需的资源，才能承担其在实施HACCP过程中应该承担的职责。表2列出了企业各部门在实施HACCP过程中的职责分配。各部门在明确其应承担的职责后，将开始指导企业的HACCP活动。因此，明确职责是一项十分重要的工作，应该将实施HACCP的任务交付给有责任心的人或部门。 表2 确定HACCP职责的有关建议 HACCP活动 企业部门 管理 RD QA 生产 市场 策 略 XX1 目 标 XX1 X2 X2 X2 X2 开发程序 XX1 XX1 X2 批准程序 XX1 X2 X2 X2 X2 实 施 X2 XX1 X2 操 作 X2 X2 XX1 检 验 XX1 X2 X2 X2 审 核 X2 X2 XX1 1XX——主要职责；2X——协助 3．建立HACCP实施工程计划 表3为一份HACCP实施工程计划，这份计划的设计与很多企业制定的工程计划相同。表中所列各步骤都有相关资源需求，且需要指定人员按时实施。准备工作应该包括研究和试验，因为，这些研究和试验是确定技术路线、关键控制点（CCP）及其关键控制限值（CL）所必需的。 该工程计划的第一步是管理层制定并组织实施HACCP计划。这一步相当重要，因为，如果没有管理层对HACCP的支持和认识，没有最高管理者在HACCP启动后的全面授权，实施HACCP将会是一件非常困难的事，