肉制品生产技术问答.docVIP

第一章 肉的一般性状和科学 一、肉的种类和性状 1、试述各种家畜肉的性状和特性 牛肉 一般呈褐红色、组织硬而有弹性，质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉呈淡红色，多水分、少脂肪。 猪肉 呈淡红色，有些部位呈灰红色。肌肉纤维细，肉质软。与其他肉相比，脂肪蓄积较多。 马肉 呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黄色且较软。 绵羊肉 呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气3。 山羊肉 颜色与绵羊肉类似，但脂肪少，含有山羊特有的膻气。 兔肉 肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。 鸡肉 纤维细。胸部的鸡肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。 2、肉的颜色为什么呈红色？ 肉的颜色由肉中所含的色素蛋白质——肌红蛋白（Myoglobin）决定。肌红蛋白含量越多，肉的颜色越深。下面介绍一下肉的肌红蛋白含量。 肉的种类 肌红蛋白（%） 兔 0.02 猪 0.06 羊 0.25 牛 0.50 鲸 0.91 3、肌红蛋白是一种什么物质 肌红蛋白是肉色素蛋白质，具有同血色素蛋白的血红蛋白相类似的性状，由正铁血红素和珠蛋白构成。它存在于脊椎动物的肌肉中，对氧的结合性高于血红蛋白。肌红蛋白的生理机能与其说是输送血红蛋白的氧，倒不如说是确保肌肉组织中的氧。 肉的颜色就是肌红蛋白的颜色。新鲜的生肉颜色为含有二价铁的还原肌红蛋白颜色，呈稍带紫色的红色。一旦与氧结合，它就变成氧合肌红蛋白，形成鲜红色。新鲜牛肉新的切口，过一段时间会形成好看的鲜红色，就是这个道理。此变化称作“增艳”（blooming）。 生肉表面长时间地接触空气，加热后就会变成褐色，这是由于血红蛋白的二价铁被氧化成三价铁形成的，我们把它称作高铁化，肌红蛋白变化成高铁肌红蛋白。肉加热后产生的褐色，同样也是由于氧化所致，而形成高铁色原的颜色。变性可说是一种不可逆性反应，变形后是不可能再还原为原来的肌红蛋白，它使肉的色调变差。 4、肉质地是指什么？ 从广义上讲，肉质地是通过视觉判断断面纹理的粗细和通过口的触感判断肉的硬度、弹力和凝集性等，但一般多重视触感结果。 触感早先多通过感官检查来表示，但近年来开始通过测定肉的力学性质来评价肉组织，然后将所得数值和感官检查结果作比较，从而使客观测定肉组织成为可能。 在进行测定时，实用稠度测定仪、嫩度测定仪等测定仪器，测出一下力学性质：a、硬度（hardness）b、聚集性（cohesiveness）c、粘度（viscosity）d、弹力（elasticity）e、附着性（adhesiveness）除了以上5种性质之外，还可以引申出f脆弱度（brittleness） g咀嚼性（chewiness） h胶粘性（gumminess）这三种二次特性。通过以上八种力学性质对肉质地进行评价。 5、所谓异常肉都包括哪几种肉？ 猪肉的异常肉包括：PSE肉、水猪肉、软脂猪肉、黄猪肉等。PSE肉是英文Pale、Sofe、Exudative的缩写，Pale指颜色苍白，Sofe意为软，Exudative指汁液容易游离且水分多。在猪肉中，PSE肉屡见不见，也称其为watery pork （肉质多水的猪肉）。这种肉缺乏粘着力和保水性，不能用于肉加工，作为肉类食品也是质量低劣的。究其原因，普遍认为是由屠宰前处理不当或饲养方法不正确等造成的。目前已搞清，猪的遗传特性也是易产生PSE肉的原因之一。 由于PSE肉的pH值较低，因此在某种程度上可以通过测定猪肉的pH值，客观地判定其是否属于PSE肉。 软脂肪肉和水猪肉脂肪层都较软，呈半透明状，肉的质量低劣。这类猪肉的出现，多是由于饲料的影响。若给猪大量投喂鱼渣和昆虫蛹粉，会因饲料中所含的不饱和脂肪酸而产生低熔点的脂肪蓄积，导致这类猪肉出现。这种症状严重的即称为黄猪肉。 二、肉组织 6、肉组织构成何种状态？ 在横纹肌（striated muscle）、心肌（cardiac muscle）、平滑肌（smooth muscle）这三类肌肉中，我们所食用的肉是连接骨骼的横纹肌（也称骨骼肌）。 横纹肌是许多肌纤维（muscle fiber）和少量结缔组织（connective tissue）、脂肪细胞（fat cell ），腱（tendon）、血管（blood vessel）、神经纤维（nerve fiver）、淋巴节（lymph node）或淋巴腺（lymph gland）等按一定次序排列的肌肉组织。 肌肉组织的主要构成成分是肌肉。构成肌肉的基本单位是肌纤维，每50-150根直径为10-100um，长几厘米-十几厘米的肌纤维集聚成肌束（一次肌束）。每十个一次肌束相集聚成二次肌束。由多个二次肌束集结，并被包上一层较厚膜，便构成了肌肉。在肌束之间，分布有血管、脂肪组织等附属成