《黄酒生产工艺》.docVIP

《黄酒生产工艺》课程标准 一、课程名称：黄酒生产工艺 二、对象：酿酒技术专业学生 三、课时：136 四、学分：8 五、课程目标 职业能力目标： ● 通过本课程的学习，要求学生正确理解微生物在生物应用技术中的作用，培养学生对物质世界的辩证唯物主义观点。 ● 掌握正确的生物术语，通过理论课教学使学生能了解黄酒酿造过程中的基本过程,以及传统和现代两种技术的比较,培养学生独立思考的能力 ● 掌握酒母、曲、酒药的种类和各自的作用。 ● 掌握黄酒的原料和处理方法.。 ● 了解黄酒的概况 ● 熟悉实验室工作安全制度、实验观察记录和实验报告的书写。 ● 掌握常见化学仪器的洗涤、使用及注意事项，学会一般化学试剂标准溶液的制备、有效成份分离。 ● 在实验中培养学生严谨的工作作风和实事就是的科学态度，独立思考、独立工作的能力。 六、教学设计思路 本课程的总体设计思路是以酿酒生产工艺为主线，根据各个模块所要了解的知识内容展开，穿插古今中外的酿酒文化和知识，着重在原料和工艺上详细介绍，期中的实验在本课程中不安排，但是在微生物和食品安全中均有安排。本课程还要让学生学会一个市场调查，作出分析。 七、内容要求（参考格式） 序号 模块（项目） 学时 1 黄酒概况 16 2 原辅材料和糖化发酵剂 38 3 黄酒酿造 48 4 成品黄酒 6 5 瓶装黄酒的生产 6 6 黄酒副产物的综合利用 6 序号 学习主题 （单元） 能力要求 知识要求 参考学时 1 黄酒概况 1．了解黄酒的现状 2．了解黄酒主要存在的问题 3．了解国内外市场预测和行业发展趋势 4．了解古代黄酒制曲和酿造技术 1．黄酒的现状 2．行业的主要成就 3．存在的主要问题 4．国内外市场预测和行业发展趋势 5．古代黄酒制曲和酿造技术 6．继承、创新和发展 理论：14 市场调查：2 2 酿酒原料 1．掌握大米等其他原料的作用 2．了解水的一半要求 1．大米原料 2．其它原料 3．小麦 4．水 理论：6 实验：2 3 酿酒微生物及实验技术 1．微生物概述 2．黄酒酿造过程中的主要微生物 3．微生物的酶及其作用 4．灭菌 5．糖化发酵剂的种子培养 6．菌种的选育、保藏和复壮 酿酒微生物的检查 1．掌握微生物的种类和作用 2．探究黄酒酿造过程中的主要微生物 3．了解灭菌的一般方法 4．掌握酿酒微生物的检查 理论：10 实验：4 4 酒药、曲、酒 1．了解酒药曲酒母的作用和成分 2．掌握怎样制曲 1．酒药 2．曲 3．酒母 理论：12 实验：4 5 传统黄洒酿造工艺 1．了解黄酒酿造工艺的主要特点 2．掌握的发酵型式 3．了解黄酒的四大种类 4．掌握黄酒其它原料的酿造 1．黄酒酿造工艺的主要特点 2．发酵型式 3．干型黄酒酿造 4．半干型黄洒酿造 5．半甜型黄酒酿造 6．甜型黄酒酿造 其它原料黄酒酿造 理论：20 参观：4 6 新工艺黄酒生产 1．了解新工艺黄酒生产特点 2．掌握工艺流程 了解新、老工艺的区别 1．新工艺黄酒生产特点 2．工艺流程 3．新、老工艺的区别 4．新工艺主要设备的维护和使用 理论：20 市场调查：4 7 黄洒品评与勾兑技术 1．了解黄酒的历史起源 2．了解感觉器官的生理知识 3．了解黄酒的品评 1．历史起源 2．评酒意义与评酒员 3．感觉器官的生理知识 4．评酒的基本方法 5．黄酒品评 6．评洒员训练 黄洒勾兑 理论：6 实验：4 8 成品包装 1．了解黄酒巴包装演变简述 2．掌握黄洒成品包装工艺流程 3．了解花雕的工艺 1．黄酒包装演变简述 2．黄酒成品包装工艺流程 花雕工艺 理论：4 参观：2 9 瓶装黄酒的生产 1．了解瓶装黄洒的勾兑、澄清、过滤 2．掌握瓶装黄酒的灌装、封盖、杀菌、贴标和装箱 3．了解瓶装黄酒的包装容器材料 1．瓶装黄酒的勾兑、澄清、过滤 2．瓶装黄酒的灌装、封盖、杀菌、贴标和装箱 3．瓶装黄酒的包装容器和材料 理论：6 10 黄酒副产品的综合利用 1．掌握黄酒糟的综合利用 2．了解酒糟的成分和出糟率 3．了解黄酒的其他副产品 1．酒糟的成分和出糟率 2．黄酒糟的综合利用 3．其他副产品的综合利用 理论：6 八、教学评价建议 本课程是理论与实践相结合的一门针对黄酒专业的理论性课程，因此该课程评价应以理论为主，在课程评价中，理论部分以理论占80%、市场调查占20%比例核定其总评成绩。而理论部分则以平日30%期中30%期末40%定。 九、实施建议 （一）教材建议 基础理论采用浙江科学技术出版社出版的由胡志明、谢广发主编《黄酒》，吸收黄酒行业的必威体育精装版技术和成果，加入黄酒行业的文化和现状。 （二）教学建议 （1）以理论为主，并辅以市场调查等 （2）在教学过程中应穿插食品安全、相应法律法规等。 （三）其它说明