面包加工工艺.ppt

九、面包的老化 老化一般分为面包皮的老化和面包心部组织或称为面包瓤的老化。 1、面包皮老化的表现是：新鲜的面包皮比较干燥、酥脆，有浓郁的香味，老化后变得韧而柔软，香味消失，并有令人不快的气味发生，味道变得带点苦味。一般认为面包皮的老化是由于面包瓤的水分移动造成的，但气味的变化原因目前尚不明确。一般来说包装及大 气湿度高都会促进表皮老化。 （二）、老化现象的理解 九、面包的老化 2、新鲜面包瓤非常柔软，富有弹性并散发着面包香味，随着老化的进行面包瓤变得硬而脆，如再放置会更加脆弱、易碎，香味也减退甚至变味。 面包的老化中，瓤的老化最重要。其过程可以看成三种独立的变化，分别以不同速度进行： ①香味消失 ②水分移动达平衡状态 ③淀粉的变化 （二）、老化现象的理解 九、面包的老化 焙烤食品多数属于保存困难的食品，而其中老化问题是最致命的问题之一。人们为了防止老化，延长面包类食品的商品寿命，已进行了一个世纪以上的不懈努力。现在已基本上总结出以下几项延迟老化的方法： 1、加热和保温 5、面团的处理 2、冷冻 6、烘烤技术的影响 3、包装 7、风味退化、香味消失问题 4、原辅料的影响 8、其它方法 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 1、加热和保温 保持了一定水分的面包再加热时还可以新鲜化，这是由于已经老化的β淀粉，如没有失去水分，再加热时还可以重新糊化变成α淀粉，使面包呈新鲜时的状态。 因为淀粉的糊化温度为60℃，只有将面包保存在60-90℃的环境中即可防止淀粉的β化。 使用上，温度30℃，相对湿度80%的环境中，已经收到明显效果。 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 2、冷冻 冷冻是防止食品品质退化最有效的方法，对面包也一样。冷冻贮藏必须在-18℃以下。 由于-7～20℃是老化最快的温度区域，所以在冷却时要使面包迅速通过这一温度区域，一般采用-45～-35℃冷风强制冷却的方法。 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 3、包装 包装虽不能防止淀粉的老化，但可以保持面包的卫生和水分、风味、芳香的散失，从一定程度上保持了面包的柔软，因此也可以说延长了面包的商品寿命，抑制了面包老化。 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 4、原辅料的影响 （1）面粉 许多实验已经证明，高面筋面粉比中面筋面粉做出的面包老化慢、保存性好。这是因为面粉面筋量多，面筋在面包内的结构缓冲淀粉分子的互相结合，防止了淀粉的退化（ β化），延迟了面包的老化时间。同时，面筋增加可当作水分的水库，改变面包的水化能力。 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 4、原辅料的影响 （2）辅料 黑麦 糖类 乳制品 蛋 油脂 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 4、原辅料的影响 （3）乳化剂 天然的卵磷脂、单甘油酸酯、硬脂酰乳酸钙、SSL、蔗糖脂肪酸酯等都有防止老化的作用。 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 4、原辅料的影响 （4）酶的添加 一般在制作面包时，为了补充α-淀粉酶的不足，常添加人工培养的大麦芽粉，添加量为0.2%-0.4%。 由于液化酶加入后，在面团发酵和烘烤初期可以使一部分淀粉分解为糊精，因此能改变淀粉结构，延迟淀粉的老化作用。 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 5、面团的处理 （1）面团吸水量 （2）发酵方法 （3）调粉方法 （4）发酵程度 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 6、烘烤技术的影响 有的认为较低温度，慢火烘烤可防止水分大量蒸发。有的认为，开始时先采取高温烘烤，使面团很快形成一层阻止内部水分蒸发的外壳，然后再低温烤熟，这样可以减少烘烤中水分蒸发。但也有相反的看法提出，刚开始用中温烘烤，然后再用高温烘烤较好。 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 7、关于风味退化、香味消失的老化问题 目前的研究结果是： ①多量地添加乳粉、起酥油和砂糖 ②保持盐和酵母的使用量 ③添加若干麦芽和保水剂 ④使面包适度柔软并高速搅拌 ⑤使发酵和烘烤达最佳程度 ⑥迅速地适度冷却并包装。 这些措施对面包风味的保持有好的作用。 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 8、其它方法 作为防止面包老化的另一种完全不同的解决方法还有冷冻面团制面包法、半熟面包烘烤法等。 （三）、老化的控制方法 一、和面机 调粉机按照转动轴位置分类，主要分为卧式和立式两种。大型调粉机多为卧式， 其最大容量为450-900Kg。另外，按搅拌臂的运动对面筋的作用分类有面筋结合型和非面筋结合型（弱结合型）。 （1）