第二章第二节脂类.pptVIP

脂肪酸 反式脂肪酸与我们的生活 类脂 1．动物性食物及其制品 动物性食物如猪肉、牛肉、羊肉，以及它们的制品如各种肉类罐头等都含有大量脂肪。即使是除去可见脂肪的瘦肉也都含有一定量“隐藏”的脂肪。 禽蛋类和鱼类脂肪含量稍低(蛋黄及蛋黄粉含量甚高)。 乳本身含脂肪量不高，但乳粉(全脂)的脂肪含量可约占30％，黄油的脂肪含量可高达80％以上。 通常，畜类脂肪含饱和脂肪(饱和脂肪酸)较多，而禽类和鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸较多。 2．植物性食物及其制品 植物性食物以油料作物如大豆、花生、芝麻等含油量丰富。大豆含油量约20％，花生可在40％以上，而芝麻更可高达60％。某些坚果类含油量也很高，如核桃、松子的含油量可高达60％，但它们在人们日常的食物中所占比例不大。 它们本身既可直接加工成各种含油量不同的食品食用，又可以提制成不同的植物油供人们烹调和在食品加工时使用。 植物油含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源，因而也是人类食用脂肪的良好来源。 3．油脂替代品 油脂在食品加工中赋予食品以良好的风味和口感，但过多摄入油脂，特别是过多摄入饱和脂肪酸却又被认为对身体健康有害。人们为了既保留油脂在食品中所赋有的良好感官性状而又不致有过多摄人，现已有许多不同的油脂替代品(oil and fat substitute)。一类是以脂肪酸为基础的油脂替代品；另一类则是以碳水化合物或蛋白质为基础的油脂模拟品。 应用开发实例 蔗糖聚酯是由蔗糖与脂肪酸合成的酯化产品，其酯键可不被脂肪酶水解，因而可不被吸收、提供能量。但它却具有类似脂肪的性状。蔗糖聚酪经长期动物和人体试验观察证明安全性高，并已被美国FDA于1996年批准许可用于马铃薯片、饼干等食品的生产。但必须在标签上注明“本品含蔗糖聚酯，可能引起胃痉挛和腹泻，并可抑制某些维生素和其它营养素的吸收故本品已添加了维生素A、维生素D、维生素B和维生素K”。 应用开发实例 燕麦素是从燕麦中提取，以碳水化合物为基础的油脂模拟品。主要用于冷冻食品如冰棋淋、沙拉调味料和汤料中。因该产品含大量纤维素，不仅可作为泊脂替代品，还可有一定的降胆因醇作用。油脂替代品并非脂肪的食物来源，它是以降低食品脂肪含量而不致影响食品的口感、风味等为目的。这对当前低能量食品，尤其是低脂肪食品的发展有一定意义。 问什么叫反式脂肪酸？？？ 　 脂肪分饱和脂肪与不饱和脂肪。饱和脂肪的分子是由甘油与饱和脂肪酸组成的，不饱和脂肪的分子是由甘油与含一个或多个双键的不饱和脂肪酸组成的。在不饱和脂肪酸中，氢原子在双键同侧的脂肪酸，被称为顺式脂肪酸；氢原子在双键异侧脂肪酸，被称为反式脂肪酸。可以这样说，反式脂肪酸和顺式脂肪酸是近亲。 反式脂肪酸是如何产生的？ ① 由液态油形成浓缩植物油（固化）的过程，即“氢化油”的“氢化”过程。这个过程使不饱和脂肪酸为主的植物油引入了氢分子，将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。在这个过程中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变”，从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构，从而形成反式脂肪酸。② 高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪酸异化成反式脂肪酸。③ 在自然界中，产生于牛等反刍动物的瘤胃内微生态系统中共生微生物的生物氢化作用。 反式脂肪酸的危害有哪些？ ① 反式脂肪酸不但升高血液中被称作为恶性胆固醇的LDL，同时还降低被称作为良性胆固醇的HDL。这两种变化都会引发动脉阻塞而增加心血管疾病的危险性。② 新近的研究结果证实反式脂肪酸增加糖尿病危险，用多不饱和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低2型糖尿病的危险。③ 反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿会因母亲摄入反式脂肪酸而被动摄入，从而造成以下影响：容易患上必需脂肪酸缺乏症；对视网膜、中枢神经系统和大脑功能的发生、发展产生不利影响，从而影响生长发育。④ 可能会诱发肿瘤，部分研究证实反式脂肪酸与乳腺癌的发生成正相关。 怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？ 首先，看食品的配料清单，如果含有“人造奶油”、“色拉油”、“起酥油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”等，那么该食品就含有反式脂肪酸。在购买时应尽量避免。其次，自我控制，养成良好的膳食习惯，避免大量进食薯条等油炸食品。因为许多含有反式脂肪酸的食物并不是我们健康必需的食物，如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯条等。 我国没有这方面的研究报道，美国一项调查结果显示美国成人反式脂肪酸的平均每日摄入量在5.8g左右，占其总能量的2.6%。美国FDA建议应减少反式脂肪酸的摄入。 自由胆固醇可直接从小肠黏膜上皮细胞吸收，而结合状态的胆固醇酯则需经过胰胆固醇酯酶水解成自由胆固