与 纯生黄酒的酿造.pdfVIP

生 产 食品与发酵工业 　　Food and Fermentation Industries 　　Vol 29 　No 11 与 科 纯生黄酒的酿造 研 ———超滤去酶技术的应用 经 1 1 1 1 2 2 朱一松 　赵光鳌 　帅桂兰 　魏运平 　邹慧君 　谢广发 验 ( ) 1 江南大学生物工程学院 沙多利斯过滤实验室 ,无锡 , 214036 2 ( 中国绍兴黄酒集团公司 ,绍兴 , 312000) 摘 　要 　对纯生黄酒的研制进行了探讨。通过模拟实验验证了超滤去酶的效果 ,并且用截留 分子量为 30 000 和 10 000 的超滤膜对生黄酒进行过滤 ,分析了超滤处理前后的黄酒样品。 结果表明 ,这 2 种规格的超滤膜对淀粉酶、糖化酶、蛋白酶都能达到去除的要求 ;超滤处理后 的黄酒各理化指标均符合 GB/ T13662 —2000 的指标要求 ,蛋白质和氨基酸均有所减少 ,酒样 颜色变浅 ,黄酒有新的香味感觉 ,具有淡爽感 ,呈现一种黄酒新品种的风味。 关键词 　纯生黄酒 ,超滤 ,超滤去酶 ,黄酒酿造 　　黄酒是世界 3 大古酒种之一[1～3 ] ,深受 精密科学仪器有限公司制造 ; TGL16C 台式 广大消费者喜爱[4 ] 。新产品的开发 ,是当前 离心机 : 上海安亨科学仪器厂制造 ; Agi 各黄酒生产企业面临的主要问题。而纯生黄 lent1100 型氨基酸分析仪 : 美国安捷伦公司 酒 ,即不经过任何加热酿造的黄酒 ,则是顺应 制造 ; HWS24 型电热恒温水浴锅 :上海益恒 市场需求而研发的一种新产品。 实验仪器有限公司制造 ; FA/ JA 型电子天 笔者改变了传统黄酒酿造中的煎酒灭酶 平 :上海精密科学仪器有限公司制造 ; PHS 工艺 , 以超滤法去酶,获得满意效果。 3C 精密 p H 计 :上海雷磁仪器厂制造。 13 　纯生黄酒生产工艺流程 1 　材料与方法 生黄酒 →硅藻土过滤 →微滤 →超滤 →微 11 　实验材料 滤 →无菌灌装 →成品酒 。 生黄酒( ) 刚压榨出来的黄酒 : 由某黄酒 14 　分析方法 ( 厂提供 ;实验黄酒 煎酒装瓶后未经巴氏杀菌 14 1 　总糖 、还原糖、酒精度、总酸、氨基酸 ) 的黄酒 : 由某黄酒厂提供; 中温淀粉酶、糖化 态氮、非糖固形物的测定 ( [5 ] 酶、中性蛋白酶 : 由本实验室提供;干酪素 化