果蔬干制品加工讲解.pptVIP

二、果蔬干制品常见的质量问题分析 （一）果蔬在干燥过程中的变化 1、体积缩小、重量减轻 果品蔬菜干制后，体积和重量明显减小。一般体积约为原料的20％～35％，重量约为原料的10％～30％。 2、色泽的变化 果蔬在干制过程中（或干制品在贮藏中）色泽的变化包括 三种情况： 一是果蔬中色素物质的变化； 二是褐变（酶褐变和非酶褐变）引起的颜色变化； 三是透明度的改变。 ⒈色素物质的变化 果蔬中所含的色素，主要是叶绿素（绿）、类胡萝卜素（红、黄）、黄酮素（黄或无色）、花青素（红、青、紫）、维生素（黄）等。 绿色果品蔬菜在加工处理时，由于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，并处于酸性条件下，这样就加速了叶绿素变为脱镁叶绿素，从而使其失去鲜绿色而形成褐色。将绿色蔬菜在干制前用60℃～75℃热水烫漂，可保持其鲜绿色 但在加热达到沸点时，叶绿素容易被氧化。如菠菜。烫漂用水最好选用微碱性，以减少脱镁叶绿素的形成，保持果蔬鲜绿色。用稀醋酸铜或醋酸锌溶液处理，能较好地保持其绿色。叶绿素在低温和干燥条件下也比较稳定。因此，低温贮藏和脱水干燥的果蔬都能较好地保持其鲜绿色。 花青素在长时间高温处理下，也会发生变化。如茄子的果皮紫色是一种花青甙，经氧化后则变成褐色；与铁、铝等离子结合后，可形成稳定的青紫色络合物；硫处理会促使花青素褪色而漂白；花青素在不同的PH中会表现不同颜色；花青素为水溶性色素，在洗涤、预煮过程中会大量流失。 ⒉褐变 果蔬在干制过程中（或干制品在贮藏中），常现颜色变黄、变褐甚至变黑的现象，一般称为褐变。按产生的原因不同，又分为酶褐变和非酶褐变。 ⑴酶褐变 在氧化酶和过氧化物酶的作用下，果蔬中单宁氧化呈现褐色。如制作苹果干、香蕉干等在去皮后的变化。 可见要防止褐变，就应从果蔬中单宁含量、氧化酶、过氧化物酶的活性以及氧气的供应等方面考虑。如果控制其中之一，则由单宁所引起的氧化变色即可受到抑制，获得良好的保色效果。 单宁是果疏褐变的基质之一，其含量因原料的种类、品种及成熟度不同而异。就果实而言一般未成熟的果实单宁含量远多于同品种的成熟果实。因此，在果品干制时，应选择含单宁少而成熟的原料。 氧化酶在71℃—73.5℃，过氧化物酶在90℃—100℃的温度下，5分钟即可遭到破坏。因此，干制前，采用沸水或蒸气进行热处理、硫处理，都可因破坏酶的活性而抑制褐变。 ⑵非酶褐变 不属于酶的作用所引起的褐变，均属于非酶褐变。 非酶褐变的原因之一是，果疏中氨基酸游离基和糖的醛基作用生成复杂的络合物。羟基呋喃甲醛很容易与氨基酸及蛋白质化合而生成黑蛋白素 。 这种变色快慢程度取决于氨基酸的含量与种类、糖的种类以及温度条件。 黑蛋白素的形成与氨基酸含量的多少呈正相关。例如苹果干在贮藏时比杏干褐变程度轻而慢，是由于苹果干中氨基酸含量较杏干少的缘故；富含氨基酸（0.14％）的葡萄汁比氨基酸含量较少（0.034％）的苹果汁褐变迅速而强烈。在各种氨基酸中，以赖氨酸、胱氨酸及苏氨酸等对糖的反应较强。 糖类中，参与黑蛋白素形成反应的只是还原糖，即具有醛基的糖。蔗糖无醛基，因此不参与反应 黑蛋白素形成与温度关系极大，提高温度能促使氨基酸和糖形成黑蛋白素的反应加强。因此，低温贮藏干制品是控制非酶褐变的有效方法。 此外，重金属也会促进褐变，按促进作用由小到大的顺序排列为：锡、铁、铅、铜。如单宁与铁生成黑色的化合物；单宁与锡长时间加热生成玫瑰色的化合物。单宁与碱作用容易变黑。硫处理对非酶褐变有抑制作用，因为二氧化硫与不饱和的糖反应形成磺酸，可减少黑蛋白素的形成 (3)、透明度的改变 新鲜果蔬细胞间隙中的空气，在干制时受热被排除，使干制品呈半透明状态。因而干制品的透明度决定于果疏中气体被排除的程度。 气体愈多，制品愈不透明，反之，则愈透明。干制品愈透明，质量愈高，这不只是因为透明度高的干制品外观好，而且由于空气含量少，可减少氧化作用，使制品耐贮藏。干制前的热处理即可达到这个目的。 4、营养成分的变化 果疏干制中，营养成分的变化虽因干制方式和处理方法的不同而有差异，但总的来说，水分减少较大，糖分和维生素损失较多，矿物质和蛋白质则较稳定。 5、表面硬化现象 水分外扩散远远超过内扩散，则原料表面会过度干燥而形成硬壳，降低制品的品质，阻碍水分的继续蒸发。 6、物料内多孔性的形成 果蔬干制品加工工艺流程 （二）、包装前的处理 1、筛选分级 不同干制品有不同的等级标准，应当根据