第四讲操作前的准备工作教案分析.pptVIP

问 题 1、为什么注重操作前的准备工作？ 2、操作前应做好哪些准备工作？ 知 识 点 一、面点操作间的基本环境卫生要求 1、操作间干净、明亮、空气畅通，无异味。 2、全部物品摆放整齐。 3、机械设备（和面机、压面机、绞肉机等）、工作台（案板、墩子）、工具（面杖、刀、剪、箩、秤等）、容器（缸、盆、罐等）做到木见本色，铁见光，保证没有污物。 知 识 点 4、地面保证没班次清洁一次，灶具每天打扫一次。 5、屉布、带手布要保证每班次严格清洗一次，并晾干。 6、冰箱内外要保持清洁、无异味，物品摆放有条理、有次序。 7、严禁在操作间吸烟，操作间内不得存放私人物品。 知 识 点 二、工作台的清洗方法 1、先将案板上的面粉用粉帚清扫干净，并将面粉过筛倒回面桶 2、用刮刀将案台上的面污、粘着物刮下、扫净。 知 识 点 3、用带手布或板刷带水将案台上的粘着物清洗干净，同时将污水、污物抹入水盆中。 注意：决不能使污水流到地面上。 4、最后用干净的带手布将案台擦拭干净。 知 识 点 三、地面的清洁 1、先将地面扫净，倒掉垃圾。 2、将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律地擦拭地面。 知 识 点 3、擦拭地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面部分，不留死角。 4、擦拭地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦拭的地面。 知 识 点 四、带手布的清洁方法 1、先用洗涤剂洗净带手布。 2、将带手布放入开水中煮10分钟（如 油污较多，可在水中放适量的碱面）。 知 识 点 3、再将带手布放入清水中清洗干净。 4、将洗干净的带手布拧干水分，晾 晒于通风处。 知 识 点 五、面点操作间的卫生制度 操作间的卫生制度是制约每一位员工的基本条例，全国各地根据本地区的具体情况，均有自己不同的操作间卫生制度。下面是北京某饭店面点间的卫生制度，供参考。 知 识 点 1、面点间的员工必须持有健康证、卫生培训合格证。 2、面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中的有关规定，把好卫生关。 知 识 点 3、面点间员工必须讲究个人卫生，达到着装标准、工装清洁，不允许着工装去与生产经营无关的岗位。 4、原料使用必须符合有效期内的规定，散装原料要符合国家卫生标准和质量要求，不准使用霉变和不清洁的原料。 知 识 点 5、面点间食品存放必须做到生熟分开，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。 6、随时注意案台、地面及室内各种设备用具的清洁卫生，保持良好的工作环境。 7、每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。操作工具、容器、机械必须做到干净、整洁，接触成品的用具、容器以及屉布、带手布等要清洗干净。 问 题 1、以上的卫生要求你做到了吗？ 2、在操作中你存在着哪些不良习惯？ 知识延伸 一、个人卫生标准 1、不用手指头搔头、挖鼻孔、挖耳屎、擦拭嘴巴。　 2、饭前、大小便后、接触脏物后要认真洗手。 3、接触菜品等食品、餐具、器皿之前以及每次开始工作之前，一定要认真洗手。 知识延伸 4、工作时不能面对他人、食物、灶台、切配台等咳嗽或打喷嚏。 5、养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁。 6、经常理发、洗头、剪指甲。 7、不要随地吐痰。　 8、不要随地乱扔果皮等废弃物。 知识延伸 二、工作时间卫生规范：　 1、不准在工作时及工作场所中吸烟、吃零食、饮酒、嚼口香糖等。 2、除为工作内容的交谈外，不准闲谈、聊天、侃大山、嬉笑打闹等； 知识延伸 3、不准随意在灶台、切配台等菜品加工的设备上坐卧。 4、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的尝味碟中，尝后将余汁倒掉，不准倒回锅中，彻底废弃传统的直接用手勺尝汤的陋习。 知识延伸 三、 操作规程卫生规范： 1、用手拿放干净的餐具、烹饪用具时，只可以接触其柄、底部、边缘，不可以手与其内缘直接接触。 2、用于加工、准备菜品的用具，不可与工作人员身体的任何部位接触。 知识延伸 3、一般情况下，工作人员的手不宜直接接触菜品等食品，装盘时应使用食夹等工具。 4、传递菜品时，手指不要直接接触菜品。 5、餐具、器皿掉落地上后，应先洗涤干净，然后再重新消毒后再使用。 知识延伸 6、熟菜品掉落地上，则应完全丢弃，不可食用。 7、不可使用破裂的餐具、器皿盛装菜品。 知识延伸 二、厨师必改的十大陋习 陋习一：随地吐痰 尽管我们多年来一再宣传禁止随地吐痰，但厨师随地吐痰的习惯却很难改掉。如果客人知道你这个酒店里的厨师正在摆满各种锅碗瓢盆、原料调料、冷热菜品的厨房里随地吐痰，唾沫星子乱溅的话，这个酒店还能生存多久? 知识延伸 陋习二：着装不整洁 衣服满是油花，满是折皱、黑乎乎、脏兮兮……这就是厨师工装给人留下的印象。虽然部分酒店为厨师提供免费洗衣，工