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全国2006年10月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码00978
全国年10月高等教育自学考试
烹饪工艺学(二)试题
课程代码：00978
(本大题共30小题，每小题1分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的。请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
A．有一层微微干燥的表皮，呈淡红色B．肉质松软，弹性小
C．肉的表面稍有氨味D．肉的脂肪呈灰色，无光泽
A．鲈鱼B．鲫鱼
C．大黄鱼D．鳝鱼
A．冷水浸发约4小时B．涨发中要剖腹摘除内脏
C．发料的水中要有一定量的油和盐D．涨发过程中应将先发好的海参分别提出
A．鱼翅B．燕窝
C．鲍鱼D．海参
A．木耳B．香菇
C．鱿鱼D．干贝
A．使蓉胶更加油嫩B．增加蓉胶的洁白度
C．缩短成熟时间D．增加蓉胶的口感
7．关于蓉胶制作，正确的说法是
A．制作蓉胶的最佳温度是20B．制作蓉胶时应先放盐后加水
C．蓉胶的pH值小于6时弹性最强D．制作蓉胶时应先加水后放盐
8．扒菜的芡汁多用
A．包芡B．米汤芡
C．糊芡D．流芡
9．畜肉类蓉胶的吸水率约为
A．10％～20％B．60％～80％
～D．120％～150％
10．水氽鱼圆加热成熟时，为达到最佳品质，A．25左右B．55℃左右
C．85左右D．100左右
11．分离鱼头时采用的刀法是
A．砧剁B．拍刀剁
C．跟刀剁D．排剁
12．下列原料宜采用跳切刀法的是
A．豆腐干B．萝卜
C．猪肝D．鱼肉
13．最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是
A．绿豆淀粉B．马铃薯淀粉
C．玉米淀粉D．小麦淀粉
14．麻婆豆腐的主体味型是
A．麻辣味B．咸鲜味
C．椒香味D．香甜味
15．制作挂霜菜肴是利用了蔗糖的
A．玻璃体性B．定味性
C．再结晶性D．焦糖化反应
16．在甜味溶液中加入少量的盐，则甜味会
A．变浓B．不变
C．变淡D．消失
17．“清炖鸡”的调味方法是
A．烹前调味B．烹中调味
C．烹后调味D．烹前调味，烹后补充
18．符合宴席上菜程序的是
A．先热后冷B．先素后荤
C．先咸后甜D．先淡后浓
19．“象牙排骨”这道菜在组配方法上属于
A．包B．穿
C．装D．扎
20．酵面发酵碱轻时，用舌尖品尝则感到
A．酸味B．甜味
C．发涩D．酒香
21．大菜的成本在整个宴席中所占比重约为
A．30％B．40％
C．50％D．60％
22．温水面团的调制水温一般为
A．20℃～30℃B．30℃～40℃
C．50℃～60℃D．70℃～80℃
23．不上浆也不影响成菜质感的原料是
A．猪肉丝B．豆腐丝
C．桂鱼丝D．鸡肉丁
24．水加热预熟法分为两种，包括冷水预熟和
A．冰水预熟B．温水预熟
C．热水预熟D．沸水预熟
25．焦糖化反应的传热介质一般是
A．蒸汽B．沙
C．盐D．油
26．属于热空气导热的烹调方法是
A．烤B．炸
C．蒸D．煮
27．将原料平行安放在盘中的冷菜
A．铺B．排
C．叠D．砌
28．南瓜雕刻作品较适宜的保存方法是
A．清水浸泡B．冰冻
C．风干D．隔绝空气烹饪工艺学(二)4页共5页
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