商务礼仪(第六章)资料.ppt

第六章 商务餐饮 本章教学目标： 1、了解茶叶分为哪几类？并能列举代表茶的名称。 2、熟练掌握给客人敬茶时要注意哪些问题。 3、重点掌握中餐礼仪规范。 4、重点掌握西餐礼仪规范。 5、了解日餐、韩餐的礼仪规范。 6、了解自助餐的礼仪规范。 一、茶叶的成分与功效 茶叶的化学成分是由3.5%~7%的无机物和93%~96.5的有机物组成。其成分及功效见教材P173。 茶叶中含有咖啡因，饮用时要注意。 研究表明，绿茶所含有的多酚类化合物含量最高，是其他茶类的2~30倍，因此绿茶的保健功能最好。 二、茶叶的分类 以制法和品质为基础，按茶多酚氧化程度的顺序可以把初制茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶六大茶类。这种方法已被业界广泛应用。此外，结合茶叶的商品形态可把茶叶分成绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、再加工茶七类。 绿茶 绿茶----又称不发酵茶。这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶（龙井）、烘青绿茶（黄山毛峰）、蒸青绿茶（恩施玉露）和晒清绿茶（滇绿）。 绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省（区）都生产绿茶。代表绿茶有：西湖龙井、信阳毛尖、江苏洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片。  红茶 红茶----又称发酵茶。红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶（正山小种）、工夫红茶（祁红）和红碎茶（立顿红茶）三大类。 代表茶有：祁门红茶、滇红。 青茶(乌龙茶) 青茶(乌龙茶)----属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜爽，又有红茶的浓醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。代表茶有：安溪铁观音、武夷岩茶、冻项鸟龙茶。 白茶 白茶----是我国的特产。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县。 黄茶 黄茶----在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。代表茶有湖南洞庭君山岛的“君山银针”、四川蒙山的“蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽。 。  黑茶 黑茶----原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、“饼茶”、“方茶”和“圆茶” “普洱茶”等品种。 药茶（再加工茶） 药茶----将药物与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物的功效，利于药物的溶解，增加香气，调和药味。这种茶的种类很多，如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶”等。 再加工茶：花茶 花茶----这是一种比较稀有的茶叶花色品种。它是用花香增加茶香的一种产品，在我国很受喜欢。一般是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。它根据茶叶容易吸附异味的特点，以香花以窨料加工而成的。所用的花品种有茉莉花、桂花、珠兰等好几种，以茉莉花最多。 三、茶叶的冲泡 　１、用水：商务接待使用矿泉水或纯净水即可。 ２、茶具的选择：可根据情况选用不同的茶具。 3、水温：绿茶80度左右为宜，各种花茶则要用100度水温。 4、茶的用量：没有统一标准。 5、茶叶的冲泡方法： 不同的茶叶有不同的冲泡方法。　　 茶具的种类 二、敬茶与品茶的注意事项 1．敬茶 （1）给客人奉茶之前一定要把手洗干净。 （2）我国习俗讲究“浅茶满酒”，即倒茶只要七八分满，斟酒要斟满杯。 （3）同时往好几个茶杯里倒茶时，为了将茶水倒得一样多，可以先用茶壶轮流给几个杯子同时倒茶，快要倒完时，把剩下的茶汤分别点入各杯中，这样比较容易分配均匀。 （4）要先给最重要的客人敬茶，在不打扰客人的情况下可以说“请您用茶”。 （5）奉茶时动作要轻、要稳，不可使茶具发出响声，不可将茶具放在文件上。 （6）请客人喝茶或去茶室赴约时，不要使用香水或其他气味浓烈的化妆品。 （7）使用有盖的茶杯（或茶碗）给客人上茶后，或给客人茶杯续水之后，可将盖子大半搭在杯上，这样，客人就能够从杯子与盖子的缝隙中看到杯中已盛有热水，避免不慎被烫。之后客人可按自己的意愿将盖子完全盖上或打开。 2．品茶 （1）喝茶时应当把杯子端到嘴边喝。 （2）喝红茶时通常要加糖。 （3）如果茶水太烫，就等一会儿再喝，不要等不及用嘴去吹。 （4）茶杯体积很小时不要一口就将