鹾海浮标中国海盐历史梗概5.docVIP

鹾 海 浮 标 ——中国海盐历史梗概5 张荣生 （2015年5－8月，为盐城中国海盐博物馆更新展陈作） 目 录 总前言 一、浩瀚大海的馈赠－五味之祖（海盐生产厅） 二、生民安国的必需－食肴之将（海盐运销厅） 三、国计民生的支柱－国之大宝（海盐管理厅） 四、灿烂的海盐文明－文以盐盛（海盐文化厅） 五、吴盐如花皎白雪－淮盐今昔（盐品体验厅） 结束语 第五展厅 吴盐如花皎白雪－淮盐今昔（盐品体验厅） 5－1.5－9.1853－1926年）曾考较全国盐质，认为：以色味论，“淮南为上，四川次之，浙东又次之。”（《张季子说盐》）淮南煎盐分为梁盐（色白粒细者，一称尖盐）、安盐（即碱片，结于钅敝底，煎盐之有碱片正如煮饭之有锅巴）、和盐（尖盐与碱盐混和），以梁盐质量为优胜。道光三十年（1850）4等。同治四年（1865）6等。晚清以来，南通盐区海势东迁，盐民移亭就卤，远离煎灶，乃于亭场近侧掘井贮卤，谓之“卤井”。初为土井，后砌砖井。砖井兼有澄卤作用，时人称其“日久澄澈，卤色愈白，故通之盐洁于泰。”（光绪《两淮盐法志》卷十五） 5－10.余吕真梁甲天下。光绪《两淮盐法志》：“各场产盐有尖、和、碱之分，尖盐内又有真、正、顶、重淋四项之别。吕四、余东真梁盐色最为上品，而丰利、金沙、石港正梁次之，新兴、草堰等十三场顶梁又次之，和盐为下。”重淋盐，是指将已成的白卤用咸灰重新淋滤一次，使卤气澄清，然后入锅煮成之盐。光绪二年（1876）0.5～2.5毫米，水分含量5%左右。主要用途除食用外，也用于其它生产领域。 粉精盐。精制食用海盐简称海精盐，亦称粉精盐，由海原盐精制加工而成，是江苏海盐加工的第二代产品。海精盐开发于80年代初，由云台运销公司粉精盐厂研制，1983年5月试制成功并投产。产品具有颗粒细小均匀、色白洁净、干燥疏松、溶解性好等特点，受到消费者欢迎。 真空精制食盐。是以矿盐卤水或海盐溶解所得盐卤为原料，采用真空蒸发工艺制成。江苏真空制盐经历了海盐再制和矿卤真空制盐两个阶段和两种类型。海盐再制盐生产工艺流程分为三道工序：盐水精制→真空三效蒸发罐蒸发结晶→干燥筛分。矿卤真空精制食盐是在真空精制盐工艺流程基础上，增加加碘、烘干、筛分等后续工序。工艺流程：以岩盐溶化所得卤水为原料，经净化处理后，以顺流方式进入多效真空蒸发系统，卤水在各效蒸发器内浓缩结晶成盐浆，盐浆离心脱水后，经加碘、干燥、筛分等加工工序制成。 5－14.工业盐从食盐分离。旧时的盐全部用于食用。把盐分为食盐与工农牧渔用盐两大部类，是民国以后、尤其新中国成立以后的事。盐的这两大部类界限明显，有如楚河汉界，鸿沟既划，不可混淆，不相逾越。这两大部类的盐，除了含税量不同外，对人体的作用也有很大差别。民以食为天，粮食及其替代品，只要没有霉变，都可以食用。而盐却不是什么盐都能吃。如果吃了含有“亚硝酸盐”等有毒、有害物质的盐，对健康有害，严重时会危及生命安全。 5－15.食盐包装化、精品化。1980年以前，城乡居民普遍食用散装粗盐，司空见惯的现象是：用粗盐炒韭菜时，韭菜熟了，盐粒尚未溶化；为了使用的方便，居民常用擀面杖将粗盐碾碎备用。那时能吃上精细的“洋盐”，是城市富裕家庭的享受。民国年间，只有通商口岸的“租界”里，才有精细盐在市面上销售。20世纪80年代以后，国家制定食品卫生法律，推行食盐精品化、小包装化，包装物逐步升级换代，确保卫生无污染，使用起来也方便。 5－16.食盐产品序列。据《江苏省志丛书·盐业志》，20世纪90年代以后，特别是进入21世纪以来，同为食用盐，依照不同分类法，形成多种食盐产品序列。 加碘盐：加碘食盐是伴随着“消除碘缺乏危害”这一特定需要而生产的功能性食用盐。从90年代中期开始，国家大力推进全民食用加碘盐工程，加碘盐应运而生，并一举成为江苏普通食盐主打产品。食盐加碘的碘剂及其含量，由国家卫生部门规定，并且跟随着时代发展和消除碘缺乏病进程而不断调整优化。加碘工艺有湿式、干法、干湿混合、湿法喷雾等4种。在全民普及碘盐的背景下，使用加碘盐为原料，成为生产其他再加工食盐品种的基础。 特制海盐： 【日晒盐】日晒细盐：将制成的饱和卤澄清后，灌入池板铺有塑布的结晶池内，结晶卤深一般3cm左右。结晶过程中，当卤水表面有盐花时，需及时搅动盐卤，俗称“打花”，以达到日晒细盐的晶体要求。结晶终止时，卤水浓度在28波美度左右，成盐后带卤收盐，经堆放、控淋，将盐卤爽干即可。颗粒均匀，晶体疏松，呈正六面体，色白透明，氯化钠含量在91～93%之间，主要用于食品腌制等。日晒低钠盐：在气温20℃以上环境下，用24波美度新制盐卤与28波美度以上老卤掺兑成钠镁比值为3左右的盐卤，经澄清后灌入池板铺有塑布的结晶池内；结晶卤深1～2cm，结晶周期1～2天。待结晶盐颗粒达到3～5mm时开始带卤收盐，一般一天一收，再经堆存、控淋