第三章菜单筹划与设计.pptVIP

2）上汤螺片： 销售数百分比：150/1150=13% 销售额百分比：3000/46500=6.5% 盈利能力： 3000/9300=0.3 顾客欢迎指数：13%/20%=0.65 3）冬虫炖鲍： 销售数百分比：100/1150=9% 销售额百分比：4000/46500=8.6% 盈利能力： 4000/9300=0.4 顾客欢迎指数：9%/20%=0.45 4）洋参炖乌鸡： 销售数百分比：400/1150=35% 销售额百分比：200000/46500=43% 盈利能力： 20000/9300=2.2 顾客欢迎指数：35%/20%=1.75 5）薏米水鱼： 销售数百分比：200/1150=17% 销售额百分比： 12000/46500=25.8% 盈利能力： 12000/9300=1.3 顾客欢迎指数：17%/20%=0.85 —— 1 20% 1 20% 平均 不畅销高利润（问题） 1.3 25.8% 0.85 17% 薏米水鱼 畅销高利润（明星） 2.2 43% 1.75 35% 洋参炖乌鸡 不畅销低利润（瘦狗） 0.4 8.6% 0.45 9% 冬虫炖鲍 不畅销低利润（瘦狗） 0.3 6.5% 0.65 13% 上汤螺片 畅销低利润（金牛） 0.8 16.1% 1.3 26% 花螺炖凤翅 评论 盈利能力 销售额百分比 顾客欢迎指数 销售数百分比 菜名 1、明星产品：畅销高利润菜，既受顾客欢迎又有赢利，在调整菜单时，应保留； 2、瘦狗产品：不畅销、低利润的菜，一般应取消。 但有的菜如果顾客欢迎指数和销售额指数都不是很低，接近0.7左右，又是原料平衡、营养平衡、价格平衡方面所需要的，仍应保留。 3、金牛产品：畅销、低利润菜，多用于薄利多销的低档餐厅中。 1）如果价格和赢利不是太低而顾客又较欢迎，可以保留，起诱饵作用。 2）如果赢利很低而又十分畅销的菜已明显影响赢利高的菜肴的销售，果断砍掉。 4、问题产品：不畅销、高利润的菜肴， 可用来迎合愿意支付高价的客人。 1）招牌菜，保留；不是极不畅销，保留。 2）不是招牌菜且长期销量很小，取消。 四、菜单的内容与设计制作 (一)菜单的内容 1、名称和价格： 真实性 2、菜肴的介绍： 3、告示性信息： 4、机构性信息： （二）菜单上内容的安排： 1、内容安排的总原则： 按就餐时上餐顺序排列 2、西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置： （1）表现形式： （2）主菜位置： 单页式菜单 双页式菜单 三页式菜单 四页式菜单 3、中餐菜单的表现形式： 杂志，亟待改进 4、重点促销菜肴的位置安排： 1）重点促销菜肴：时令菜、特色菜、 厨师拿手绝活菜、滞销积压原料加工菜 2）位置安排原则：首部和尾部 3）重点推销区域的安排： 单页式菜单 重点推销区 双页式菜单 3/4 1/4 重点推销区 * * * 第二节菜单的筹划、设计、制作 * * 第一节菜单概述 * * * 请大家想一想在餐厅见到的菜单的样式，及菜品名称。 1、你认为菜单对餐饮经营来说重要吗？ 2、菜单上为什么要选取那些菜肴？ 3、菜单为什么要设计成那种样子？ 4、如何设计一份美观、有吸引力、能促进销售的菜单？ 第一节菜单概述 一、定义 二、种类 第二节菜单的筹划、设计、制作 一、菜单的作用 二、菜单设计的依据 三、选择菜肴 四、菜单的内容与设计制作 本章内容 一、定义 菜单是饭店或餐厅为客人提供的菜肴种类、菜肴解释和菜肴价格的一览表和说明书。 二、菜单的种类 （一）根据餐饮形式和服务项目分类： 1、中餐菜单 2、西餐菜单 3、宴会菜单 4、促销菜单 5、团体菜单：商务会议、旅行团、婚宴 6、酒水单 （二）根据市场特点分类： 1、固定菜单：经常不变动的菜单 不是一成不变的 2、循环式菜单： 3、即时性菜单： 优势： （1）经过反复的实践论证，菜品属于餐厅的代表作品，特色产品； （2）有利于促进标准化 固定菜单 原材料采供标准化 菜品加工烹制标准化（标准菜谱） 产品质量监控标准化 餐饮服务、销售标准化 成本控制标准化 劣势： （1）缺乏新鲜