碳水化合物(Carbohydrate)资料.pptVIP

人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 四季豆中含有皂甙的有毒成分，当皂甙进入胃肠道后，会刺激胃肠道黏膜产生炎症反应，它还含有溶血素，具有溶血作用，轻易就可入侵血液中的红细胞，攻击红细胞导致溶血 鲜黄花菜含有秋水仙碱，这种秋水仙碱本身对人体无毒性，但是进入人体后，被氧化为二秋水仙碱就具有了毒性，二秋水仙碱对呼吸道和胃肠道黏膜有非常大的刺激作用。 熊果苷能迅速渗入肌肤，在不影响细胞增殖浓度的同时，能有效地抑制皮肤中的生物酪氨酸酶(Tyrosinase)活性，阻断黑色素的形成，通过自身与酪氨酶直接结合，加速黑色素的分解与排泄，从而减少皮肤色素沉积，祛除色斑和雀斑，而且对黑色素细胞不产生毒害性、刺激性、致敏性等副作用，同时还有杀菌、消炎的作用。 * Maillard 反应产生风味物质 不同氨基酸形成的风味 Val+葡萄糖→奶油香气 Leu+葡萄糖→巧克力香 Glu+葡萄糖→木香 不同反应时间对风味物质的影响 加热时间短，产生较多内酯类物质→奶油香甜 加热时间长，内酯逐渐消失，吡嗪类物增加→焙烤香味 控制原材料：核糖 + 半胱氨酸 ： 烤猪肉香味 核糖 + 谷胱甘肽 ： 烤牛肉香味 控制温度： 葡萄糖 + 缬氨酸 ： 100-150 ℃ ： 烤面包香味 180℃： 巧克力香味 木糖- 酵母水解蛋白： 90 ℃ ： 饼干香型 160 ℃ ： 酱肉香型 不同加工方法： 土豆 大麦 水煮： 125种香气 75种香气 烘烤： 250种香气 150种香气 （恰好增加一倍） 3、利弊 a 益处 Maillard反应褐变产品能产生牛奶、巧克力风味。 还原糖＋牛奶蛋白质→产生乳脂糖、太妃糖及奶糖风味 b 不利 Maillard反应导致部分氨基酸的损失，特别是必需AA，L-赖氨酸、精氨酸、组氨酸都含有参加反应的含N基团。 食品经历Maillard褐变，一定会造成AA与营养损失，然而不发生褐变，也不能保证没损失，因为颜色以前，AA已经降解，营养就损失了。 4、抑制褐变方法 a 将水分含量降到很低 b 若为流体食品： ①稀释； ②降低PH； ③降低温度； ④除去一种作用物，一般是糖例，干制蛋制品加D-葡萄糖氧化酶(干燥前)以分解D-葡萄糖 c 在食品加工过程中，早期色素未形成前，加还原剂（SO2，SO32-）能产生脱色效应。一旦Maillard反应褐变最后阶段，加SO32-对已形成色素无效 Ⅰ焦糖化（caramelization）： 1、定义：直接加热糖类化合物，特别是糖或糖浆，可产生一类称为焦糖化复杂反应，少量的酸或某些盐可加速此反应。 温和加热或初期分解引起端基异构体的转变、环大小的改变，糖键断裂及生成新的糖键，但在大多数热分解引起左旋葡聚糖形成或在糖环中形成双键，从而产生不饱和环状中间体； 共轭双轭双键具有吸光，从而产生颜色； 不饱和环体系中，常发生缩合，使环体系聚合，从而产生良好的颜色和风味 2、商业上生产的三种焦糖色素 a 耐酸焦糖色素：由亚硫酸氢铵催化制备（产量最大的） 其溶液PH=2-4.5；用于可乐饮料、其他酸性饮料 b 焙烤食品用焦糖色素：含铵离子的蔗糖溶液加热制备 其溶液PH=4.2-4.8；用于烘焙食品、糖浆、布丁等 c 啤酒用焦糖色素：蔗糖直接加热分解 其溶液PH=3-4 ；用于啤酒及其他含醇饮料 3、热解反应产生的不饱和环体系具有独特味道和香气。 麦芽酚和异麦芽酚影响焙烤面包的风味， 2-氢-4-羟基-5-甲基呋喃-3-酮产生烧肉的焦香味 §3.3 碳水化合物的功能 §3.3.1 单糖与低聚糖的功能 一、亲水功能 二、风味结合功能 三、褐变产物—色素和食品风味 四、甜味