《食品营养与健康》教学大纲-14春.doc

《食品营养与健康》课程教学大纲 第一部分 课程性质、目的和教学基本要求 《食品营养与健康》课程总计72学时，全书共分为八章，首先介绍营养学基础知识，结合世界各国的膳食指南、中国居民的平衡膳食宝塔和食谱编制等，介绍营养缺乏症、营养过剩导致的“现代社会文明病”，饮食宜忌、饮食与美容等现代营养学问题。此外，对保健食品、强化食品和方便食品也等也做了系统的介绍，食品营养与健康内容广泛，与人们日常生活息息相关，使学习者扩大知识面掌握从事健康管理职业所必需的专业基础理论和基本职业技能，掌握客观评价食品与健康及其相关问题的影响因素，帮助人们达到吃得健康、吃的安全的目标，并为今后从事健康管理工作及研究奠定基础。 第二部分 各章节教学内容、要求和学时分配 绪论 （建议3学时） 一、教学目的与要求 1. 重点掌握食品、营养和健康的合理营养与健康的关系文明健康的生活方式一、食品、营养和健康的概念 二、合理营养与健康的关系 三、文明健康的生活方式 第一章 营养学基础知识 膳食能量推荐摄人量与食物来源第一节 能量 7 一、产能营养素和生理有效能量二、决定人体能量消耗的因素 三、膳食能量推荐摄人量与食物来源 第二节 宏量营养素 一、蛋白质 12 蛋白质的分类 蛋白质的生理功能 必需氨基酸和限制氨基酸 蛋白质的推荐摄入量及食物来源 二、脂类 16 脂类的生理功能 必需脂肪酸及其生理功能 脂类的适宜摄入量及其食物来源 三、碳水化合物 18 碳水化合物（Carbohydrates）的分类 碳水化合物的生理功能 碳水化合物的适宜摄入量与食物来源 第三节 微量营养素一、维生素 20 维生素的概念 维生素的特点 维生素的分类 人体维生素缺乏的原因 脂溶性维生素 水溶性维生素 二、矿物质 35 矿物质的概念 矿物质的特点 常量元素 微量元素 第四节 其他膳食成分 一、膳食纤维 44 纤维素的概念 膳食纤维与人体健康的关系 膳食纤维的食物来源和摄入量 二、水第二章 合理膳食的构成、食谱的编制与膳食指南DRIs的概念 2．了解膳食营养素参考摄入量 3．重点掌握食物机构模式 4．了解食谱编制的原则与方法 二、教学内容 第一节 合理膳食的构成一、膳食与膳食类型 二、合理膳食的构成 第二节 膳食营养素参考摄入量与膳食指南 一、食物结构模式 二、膳食营养素参考摄人量 三、膳食指南 四、食谱的编制 74 1．食谱（Recipe） 2．食谱编制的原则 3．食谱编制的方法 4．食谱举例 第三章 不同生理状况下人群的合理营养与科学烹调儿童、青少年的营养与膳食第一节 婴幼儿的营养与膳食 一、婴幼儿的合理营养二、婴幼儿喂养第二节 儿童、青少年的营养与膳食 一、学龄前儿童的营养与膳食 二、学龄儿童、青少年的营养与膳食 学龄儿童、青少年的营养学龄儿童、青少年的第三节 大学生的营养与膳食 一、合理的饮食构成 二、存在的问题 三、良好的饮食习惯 四、特殊阶段的营养 五、学生食谱举例第四节 孕妇的营养与膳食 一、孕妇营养与母婴健康的关系 二、孕妇的生理特点 三、孕妇的合理营养 四、孕妇的膳食 第五节 乳母的营养与膳食 100 一、乳母的合理营养 100 二、乳母的膳食 101 第六节 老年人的营养与膳食 102 一、人体衰老的变化 102二、老年人的合理营养 104 三、老年人的膳食 第七节 科学烹调 106 一、科学烹调的重要性 二、食物烹调的方法 第四章 营养与疾病 一、教学目的与要求 1．重点掌握营养缺乏、营养过剩所引起的有关疾病。 2．掌握容易诱发常见病的因素。 3．了解食物中的致癌物质和抑癌物。 二、教学内容 第一节 营养失调一、消化吸收不良 二、营养缺乏 112三、营养过剩 119第二节 营养与肿瘤 一、癌症的临床表现 二、食物中的致癌物质 三、营养与癌症 127 1．脂肪 2．能量的摄入 3．碳水化合物 4．乙醇 5．蛋白质 四、食物中的抑癌物 128 多糖 水果和蔬菜中的抑癌物 微量元素 抗癌食品 第三节 营养与心血管疾病 130 一、膳食脂肪的影响 二、膳食胆固醇的影响 三、饮食指导原则 第四节 营养与糖尿病 一、容易诱发糖尿病的因素 135 二、营养与糖尿病 第五章 保健(功能)食品 一、教学目的与要求 1．重点掌握保健(功能)食品的特点保健(功能)食品的分类和标签保健食品的发展趋势第一节 保(功能)食品概述 一、保健(功能)食品的由来 138 二、保健(功能)食品的特点 三、保健(功能)食品的功能与功能因子 四、保健(功能)食品的剂型和使用原料 五、保健(功能)食品的分类和标签 第二节 保健(功能)食品现状与展望 一、保健(功能)食品的现状