1饭店餐饮概述解析.pptVIP

　餐饮业发展概况 什么是餐饮业？ 餐饮业是利用餐饮设施为客人 提供餐饮实物产品和餐饮服务 的生产经营性行业。 一、国内外餐饮业发展概况 1、我国餐饮业发展概况 商周时期 秦汉时期 唐宋时期 明清时期 2、国内外餐饮业发展概况 中国烹饪的特点是：原料广博，菜品繁多；选料严谨，因材施艺；刀功精湛，艺术性强；善于调味，注重火候；技法多样，盛器讲究。在此基础上，形成了以鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜为代表的中国四大菜系。 由于西方经济的高速发展，发达国家的餐饮业形成了以获取人体所需的营养为主、过分讲求营养质量的风格，其食品结构有 “高热量、高蛋白、高脂肪” 的特点，使许多人营养过剩,体型过胖，这已成为现代营养科学关注的焦点。 3、餐饮部的地位与作用： 1）餐饮部是饭店最重要的部门之一 2）餐饮服务代表饭店的管理水平及声誉 3）餐饮产品是一项宝贵的旅游资源 二、餐饮业的发展趋势 （一）餐饮场所的地理位置日趋重要 1.餐饮场所的地点要设在交通便捷之处。 2.餐饮市场的区域分布，由中心向周边辐射。 （二）餐饮超市大量涌现 （三）快餐业将迅速发展 （四）经营方式日趋多样 1.连锁经营 有以下特点和优势： (1)管理优势。 (2)技术优势。 (3)财务优势。 (4)营销优势。 2.租赁经营 3.特许经营 （五）科技含量越来越高 （六）高、中、低档餐饮企业全面发展 第二节　餐饮种类、设施与产品 一、餐饮种类 1、以餐饮方式分类 餐桌式餐饮（Table Service Restaurant) 自助式餐饮（Cafeteria Restaurant) 外卖式餐饮（Take-out Restaurant) 2、以餐饮组织方式分类 独立经营的餐厅 连锁经营的餐厅 依附经营的餐厅 3、以供餐时间分类 早店餐饮 正餐餐饮 休闲餐饮 宵夜餐饮 4、以餐饮产品分类 正餐餐饮 快餐餐饮 茶点餐饮 酒吧餐饮 二、 餐饮产品的特点 （一）餐饮产品的生产特点 1．餐饮产品规格多，每次生产批量小 2．餐饮生产过程时间短 3．生产量难以预测 4．餐饮原料及产品容易变质 5．生产过程环节多，管理难度大 （二）餐饮产品的销售特点 1．餐饮销售季节性明显 2．餐饮销售受进餐时间及餐位数量的限制 3．餐饮固定成本及变动费用较高 4．餐饮经营的毛利率较高，资金周转较快 （三）餐饮服务的特点 1．无形性 2．一次性 3．直接性 4．差异性 海底捞的传说 火锅是中国民间最为流传的美食之一，在任何一座城市经营火锅店都不是一件容易的事，在中国创造一个火锅品牌更是充满挑战。1994年在四川简阳起步的“海底捞”火锅不过是4张餐桌的小店，目前它已经在北京、上海、西安、郑州等地拥有40多家分店，成为全国知名火锅品牌之一。凡来过“海底捞”的人，恐怕都很难不对细致入微的服务留下强烈的印象，有人夸张的称为“变态伺候”：顾客入座后，服务人员立刻会送上绑头发用得皮筋、围裙、手机套，就餐期间会有服务员不时递上热毛巾。更加深刻的感触是服务人员个个精神饱满，感染每位顾客。很多顾客都对这种贴心服务感到“受宠若惊”，感慨“终于找到了做上帝的感觉。”到目前为止，“海底捞”无疑是一个成功的商业故事，吸引了许多管理学教授跟踪探访“海底捞”的商业智慧。 思考：“海底捞”的成功之处是什么？ 分析： “海底捞”成功了，其根本原因就是它将餐饮业的内涵做到了极致。餐饮业的内涵主要包括赏心悦目的环境、精致可口的菜点、令人放心的卫生安全、舒适完善的服务和满意的经济效益。“海底捞”的“舒适完善的服务”是其成功的核心。 * * 高等职业教育 普通高等教育“十二五”国家级规划教材 高等教育出版社 餐饮服务与管理 主编 陈贤政 小李是酒店管理专业实习的学生。在校期间，他最喜欢学习的课程就是各项技能训练，所以在服务的时候也做的得心应手。今天他接待了几位VIP客人，从客人的谈话之中，他能够感觉到这些客人都是酒店行业的精英。客人知道他是酒店专业实习学生之后，问了他几个问题：“世界三大烹饪王国有哪些？”“中国餐饮业发展多少年了？”“欧洲烹饪之母是哪个国家？”小李绞尽脑汁，除了知道世界三大烹饪王国为中国、法国和土耳其外，其他则一无所知。这时他才知道，对于从事餐饮服务工作的人员来说，原来对于行业知识的掌握是专业能力展现的基础。 第一章 饭店餐饮概述 第二章 餐饮服务基本技能 第三章 菜肴酒水知识 第四章 中餐厅服务 第五章 宴会服务 第六章 西餐及酒吧服务 第七章 菜单设计 第八章 采购与库存管理 第九章 厨